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pate de pistache de Pierre Hermé.

Pour 900 g de pâte:
7 cl d'eau
250 g de sucre semoule
500 g de pistaches mondées
125 g de poudre d'amandes
5 gouttes d'extrait d'amandes amères

Faire un sirop avec le sucre et l'eau et laisser bouillonner jusqu'à 121°C. Verser sur les pistaches, mélanger avec la poudre d'amandes et l'extrait.
Broyer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.

pate de pistache de Lenôtre

250g pistaches en poudre
250g de sucre glace
2 petits blancs d'oeufs
Mélanger intimement à la spatule les amandes en poudre et le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse.
Conservation: dans une boîte hermétique, 1 semaine au réfrigérateur