Saumure ?

Les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois en passant par des solutions alcalines.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre.
La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.

Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat mais plus les olives sont désamérisée moins elles se conserveront longtemps.

Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons Laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours. Faites blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine. Retirez les olives avec une écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.

Olives à la Picholine
Recette des frères Picholini, XVIIIème siècle Faites macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.

Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poive et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées

Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre ou , mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe sans briser le noyau et mettez à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.