Aller au contenu

Souci pour former les meringues

15 réponses · 3958 vues

1
Bonjour!
Comme le titre l'indique, j'ai un petit problème lorsque je veux former mes meringues.
Après plusieurs années à rater mes meringues, je crois avoir enfin trouvé la recette qui me permet de les réussir (des meringues bien croquantes et blanches)
Par contre, pour leur donner une jolie forme, là je n'y arrive pas. En effet, une fois que j'ai ajouté le sucre aux blancs en neige, le mélange devient plus lourd, plus crémeux.
Pour dresser mes meringues, j'utilise une seringue à la place d'une poche à douille. Je ne sais pas si ça vient de là mais impossible d'avoir des meringues côtelées bien que j'utilise une douille adaptée.
L'appareil est trop liquide, mes meringues font des petits tas lisses, en fait, elles ressemblent à des coques de macaron avec une petite pointe.

C'est joli aussi mais j'aimerais savoir comment faire pour que le mélange reste assez ferme pour former mes meringues comme je le veux?
Est-ce que cela vient du fait que lorsque j'ajoute le sucre, je mélange au batteur électrique? Je devrais peut-être mélanger à la maryse?
Ou est-ce que cela vient de l'utilisation de la seringue à douille?

Si quelqu'un a une explication, je suis preneuse^^
(par contre, je ne serai pas chez moi à partir de demain jusqu'à jeudi 29 et je ne pourrai me connecter que rarement donc je lirai vos réponses à mon retour si il y en a Très heureux impatient !)
2
COUCOU LILAS, déjà je peux te dire que le batteur électrique c'est très bien, je ne fais pas de meringues mais il m'arrive d'ajouter du sucre pour serrer mes blancs en neige pour certaines pâtisseries et ça ne les ramollie pas, bien au contraire ..... pour la poche à douille je ne peux pas te répondre mais si tu vas dans "sujets similaires" tout en bas de page tu y trouveras peut être une réponse, bonnes fêtes de fin d'année à toi et ta famille

Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt

Noel
3
Oups, je m'aperçois que mon post n'est pas au bon endroit...j'aurais dû le mettre dans une catégorie plus précise, ici par exemple 🔗 Desserts: Flans, crèmes, yaourts, mousses et soufflés embarrassé (oops) Si un modo passe par ici...

Merci Pupuce pour ta réponse, bonne fêtes à toi aussi! Très Heureux
4 Recette

Meringue

Ingrédients Équivalences
  • 1 blanc
  • 50gr de surcre
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour Lilas

A mon avis, les blancs ne sont pas assez battu.

De plus je trouve bizard (si je puis me permettre) d'ajouter le sucre une foit les blancs montés en neige. Choqué, hein ?, comment ?

Perso quand je fait des meringues, je place les blancs et le sucre directement dans le bol du robo avec une toute petite pincée de sel.

Dans mes propotions, c'est pour 1 blanc / 50gr de surcre et environ 15-20 min de robot.

pour voir si la meringue est bien battue, on doit voir apparaire un genre de bec d'oiseau se former en retirant le fouet de la préparation.

J'espère que ces informations te seront utiles Clin d'oeil
5
Pourtant, dans de nombreuses recettes, le sucre est ajouté une fois que les blancs en neige sont bien fermes...Je crois avoir déjà essayé de mettre le sucre dès le début et mes blancs sont mal montés...

Je monte mes blancs en neige bien ferme et en effet, j'ai bien le bec qui se forme(et qui se tient) quand je retire les fouets du batteur.
C'est ce que je lis partout et c'est ce que j'obtiens...Mais peut-être que ma préparation reste malgré tout trop liquide...

Je me demande si le fait que j'ai un batteur avec 2 petits fouets et pas un robot avec un gros fouet n'y est pas pour quelque chose... Roulement de yeux

Je vais réessayer quand je rentrerai de vacances dans une semaine, en ajoutant le sucre avant, comme tu le fais Bbtop, et je te dirais ce que ça donne Cligne de l'oeil
Merci pour ta réponse! Très heureux
6
Si vous ajoutez le sucre après être arrivée à ce stade de "becs", eut-être que vous cassez trop la masse en le mélangeant? Ce pourrait aussi être le cas qand vous mettez la préparation dans la seringue.
7
Peut-être aussi utiliser du sucre impalpable plutôt que du sucre fin.
8
Pr tes meringues, tu commences à battre les blancs et qd ils commencent à prendre, tu ajoutes le sucre, et tu bats assez longtemps, qd le mélange est bien dur, tu mets dans une poche à douille avec un bec cannelé ayant un assez grand dessin, puis au four pdt 2h, 2h30 à 100°. Tu peux mettre un gant à la porte pour que l'air s'échappe du four, pas trop ouvert qd même).
Avant, je ne les réussissais pas mais maintenant c'est top.
Bon courage et bonne réussite, mais surtout persévère, tu y arriveras.
9
Bonjour,
En fait, si tu veux que les meringues tiennent, fais de la meringue avec du sucre cuit à 118°C. Donc tu mets cuire le sucre et en même temps tu mets battre tes oeufs pour qu'ils soient fermes. Quand ils font le bec, tu verses en filet le sucre qui est arrivé à 118°C et avec le batteur qui continues doucement à tourner. Et tu n'arrêtes surtout pas le batteur jusqu'à ce que la meringue soit froide. Ensuite, comme tu a dis, dans une poche avec un embout cannelé. Tu formes des tas et au four à la plus basse température de ton four possible. 50°C si tu peux pour qu'ils ne brunissent pas.
Voilà comment je fais de la meringue cuite. Jamais je ne fais de la meringue crue. Celle-ci une fois sur deux ne tient pas : elle se "liquéfie". Tandis qu'avec du sucre cuit (comme ci-dessus), jamais je ne les ai raté. Il faut seulement bien les cuire et les mettre à l'abri de l'humidité.
10
avoir des oeufs de bonne qualité et du sucre en poudre Une part de Gâteau Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
11
Cimène, avec ton sucre, tu mets de l'eau? Et si oui, combien pour combien de sucre.
Merci bcp.
12
Faire des meringue italiene (le sucre cuit a 110 degré)
plus de problème. elles gardes leurs fomes même en cuissons
13 Recette

Meringue française

Ingrédients Équivalences
  • 4 blancs d’œufs
  • 250g de sucre
Recette certifiée 100% sans IA
Salut!

Alors en ce qui concerne la meringue, il en existe 3 variétés:

Meringue française
Meringue suisse
Meringue italienne

La meringue française est une meringue a cuire, elle est tres fine mais très fragile parce que très friable (sucre en poudre). On l'utilise pour les meringues , les œufs à la neige mais aussi pour masquer des entremets comme les tartes meringuées ou l'omelette norvégienne (certains préfèrent la meringue italienne pour l'omelette norvégienne, ça fonctionne très bien aussi!)

Pour faire une meringue française les quantités c'est 4 blancs d’œufs et 250g de sucre. Monter les blancs avec une pincée de sel, serrer les blancs à la fin du montage avec le tiers du poids de sucre. Bien battre énergiquement (serrer) pour que ça fasse un bec. Puis incorporer délicatement le reste du sucre à l’écumoire ou à la Maryse. Utiliser immédiatement!
Le fait d'incorporer 2/3 du sucre a la fin sans battre permet de garder des cristaux de sucre non dissous dans la meringue, c'est ça qui la rend friable et fondante sous la dent après cuisson!

La meringue suisse est une meringue cuite sur le feu, utilisée principalement pour les petits fours secs (rochers aux amandes, a la noix de coco, champignons pour les buches) mais aussi pour les meringues natures.

On utilise les mêmes quantités de blancs et de sucre que pour la meringue française (4blancs et 250g de sucre).

Mélanger le sucre aux blancs non montés dès le début. Chauffer le mélange en battant dans un bain marie à 60°C jusqu'à ce que le mélange blanchisse, augmente de volume et atteigne la température de 45 à 50°C. retirer du bain marie et monter la meringue jusqu’à ce qu'elle soit complétement froide.

ça donne des meringues très solides après cuisson au four.

Et enfin la meringue italienne! Elle est généralement utilisée sans cuisson. Elle permet d'alléger certaines crèmes (chiboust, pâtissière, etc..) et certains entremets (soufflés glacés, mousses, etc.). Elle peut aussi servir à masquer l'omelette norvégienne ou les tartes meringuées. Une fois dressée sur une tarte ou un entremet, on la saupoudre de sucre glace puis on la fait dorer sous le grill du four ou au chalumeau.

Pour la recette toujours les mêmes quantités (4 blanc et 250g de sucre). Pour réaliser cette recette, il vaut mieux disposer d'un thermomètre à sucre.
On commence à faire cuire un sirop avec le sucre et 1/3 de litre d'eau.dès que le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs jusqu’à ce qu'ils aient une consistance de "presque" meringue. Quand le sirop atteint 118°C, verser en petit filet le sirop bouillant sur les blancs montés tout en continuant de battre, une fois tout le sirop incorporé à la meringue, continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que ce soit complétement refroidi!

Cette meringue peut attendre quelques heures avant son utilisation dans un récipient filmé et au frigo.

Voilàààà, je vous ai tout dit sur les différentes meringues! Maintenant à vous de jouer et de faire vos essais!

Si vous avez des questions, n'hésitez pas!

steph
14
bonjour bearsteph comment savoir la température des meringues quand on les façonnent merci de votre réponse? Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! Etoiles Magie Etoiles Magie
15
Bonjour!

Je ne comprend pas bien le sens de votre question!
La température de quoi exactement? de cuisson des meringues au four? su sirop de sucre pour la meringue italienne?

Éclairez ma lanterne siyouplé! ^^
16
Merci pour ce récapitulatif des différentes sortes de meringues, mais vous serait il possible de nous en dire plus sur la cuisson (temps et températures).
Merci d'avance.