Technique de cuisson : pourquoi?

Bonjour,

je me pose certaines questions au sujet de la technique pour les bagels et bretzels

après avoir laissé lever la pâte, former les petits pains, les bretzels sont trempés dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude. Cela aide à rendre le bretzel brun je le sais. Mais à quoi sert le trempage?

quant aux bagel, je les fais, et là aussi une étape dans l'eau bouillante salée. J'ai fais avec et sans eau bouillante : avec le trempage, le bagel est tout déformé vu qu'il a fallu le manipuler et moche. Sans trempage, le bagel et joli, et très très gonflé (un peu trop)

mais rien ne change le goût : a quoi sert donc cette étape?

Peut être que ce que je vais dire va avoir l'air bête mais... et si cette étape n'avait pour seul intérêt de rendre les petits pains en question plus denses?

En effet je pense (mais ce serait à confirmer) que le trempage dans de l'eau bouillante additionnée ou non de bicarbonate a pour effet de "précuire" la surface du petit pain. Cela doit, je pense, permettre d'éviter que la pâte ne regonfle trop à la cuisson.

Il me semble qu'il existe des techniques de trempage élaborées spécialement pour ces petits pains, mais elles nécessitent souvent des instruments spécifiques, permettant d'éviter les malformations que tu évoques...
Je pense que les techniques utilisées par les potiers pour passer les assiettes etc dans les bains pourrait convenir: il s'agirait de prendre le pain par le dessous et de le plonger ainsi dans le bain, en donnant un petit à coup pour que le liquide passe en dessous... mais suis pas experte...

en fait, c'est ce que je fais : je les prends par en dessous avec un ecumoir le problème c'est que le paton colle tellement a papier sulfurisé que je suis obligée de tirer dessus et du coup ca déforme

Mais effectivement, ces ptits pains ont la caracéristiques d'être dense... ce doit être pour ca je n'y avais pas pensé