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Un peu de technique... - remuer pendant 10 minutes!

11 réponses · 1100 vues

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Bonjour, bonjour,

Première visite sur le forum et je me demandais s'il y avait une partie technique...A première vue je ne l'ai pas trouvé mais si je me suis trompé d'endroit pour poster dites le moi...

Je reviens à nos moutons. Donc voilà souvent dans les recettes de cuisine on nous demande de faire des choses, on le fait bêtement en suivant la recette mais on ne comprend pas pourquoi... Ca va des choses classiques (fouetter une crème liquide ENTIÈRE, blanchir les jaunes d'oeufs) qu'on arrive à comprendre à des choses plus obscures...

Du coup je me suis dit que ca pourrait être sympa de lancer le sujet pour comprendre un peu ce que l'on fait (et pourquoi pas créer un dossier spécial sur le forum si nécessaire afin d'avoir plus de lisibilité!)

Allez je me lance donc:

Dans une recette de mousse glacée, j'arrive à cette partie

"Fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs et après avoir retiré la casserole du bain marie incorporez-les très progressivement dans la crème au chocolat sans cesser de remuer. Remuez pendant environ 10 minutes. "

2 questions se posent à moi:

* 1/ à quoi ca sert de fouetter les jaunes d'oeufs? Ca sert uniquement à les mélanger entre eux ou y a t'il une autre utilité?

* 2/ à quoi ca sert de remuer le mélange pendant 10 minutes. 10 minutes à la main ca fait long, du coup je l'ai fait mais si je comprenais l'intérêt, ca me motivertait vachement pour le faire !! Une petit idée?

Merci et à tout bientôt

Alex
2
Rire (lol) Une chose, déjà, tu devrais utiliser le fouet électrique, ça prendra moins de temps.
Le fait de blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant les rend mousseux. C'est pour avoir une pâte plus moelleuse, plus aérienne, grâce aux bulles d'air.
Ça permet aussi au sucre d'être bien mélangé au sucre, car le sucre cuit l'œuf s'il reste en contact avec l'œuf sans qu'on le fouette.
Je pense que c'est pour un sabayon, peut-être ?
3
En général pour les gâteaux on mélange les œufs au sucre pour qu'il se dissolve
Rien ne vaut le bon vieux fouet, cela fait faire de l'exercice
Et cela évite que le gâteau 'crame'
Cela fait partie de la chimie de la cuisine, chose qui m'a toujours surpris mais qui m'a apprit beaucoup de choses
Par contre pour une omelette il faut simplement les battre d'une façon plus que vague, elle sera meilleure
4
Rien ne vaut le bon vieux fouet, cela fait faire de l'exercice


Est-ce que tu utilises aussi ta bonne vieille chignole manuelle Question HihiHi!!!
Et je suis formelle : le sucre cuit le jaune d'œuf.
5
Ha! J'ais toujours mélangé le sucre aux oeufs, je vérifie
Sinon pour la vieille chignole pour percer le béton c'est non, mais j'utilise toujours le bon vieux moulin de mamie au lieu de vos robots barbares Très Heureux
Bisou
7
Hihihi ! C'est exactement ce que j'ai dit :

Et je suis formelle : le sucre cuit le jaune d'œuf.
Caloo a écrit :

Ça permet aussi au sucre d'être bien mélangé au sucre, car le sucre cuit l'œuf s'il reste en contact avec l'œuf sans qu'on le fouette.
Caloo a écrit :

Si on ne fouette pas, le sucre absorbe l'eau et le jaune coagule, devenant
imperméable a la dissolution du sucre.
Google a écrit :


CQFD Je bondis de joie

Ceci étant dit, j'ai suggéré que c'était un sabayon, mais ... en est-ce un Question Cligne de l'oeil
8
Bisou RVé

t'as raison !

je fais aussi comme toi pour certaines recettes

mais chacun sa façon de faire ! et moi non plus pas la science infuse !

Bisou Caloo je ne bat pas mes oeufs au fouet électrique et perso cela me convient très bien ainsi quand je fais de la cuisine j'aime ressentir ce que je fais !

AVEC LE TEMPS QU'IL ME FAUDRA ! les "instruments modernes je n'ai rien contre"..... mais il faut aussi qu'il y ait du plaisir !.... sinon la maison est remplie de robots !

bonne soirée

angèle007
9
... Ça permet aussi au sucre d'être bien mélangé au sucre ...
**Caloo** a écrit :

Hi Caloo, je ne l'avais pas vu passer ... Bisou
10
Si tu savais, Angèle, ma maison est loin d'être remplie de robots ...
Mais chacun voit midi à sa porte, n'est-ce pas ?
Qui détient la science infuse ? Je n'en connais guère, et certainement pas moi ! Et heureusement, chaque jour, je découvre quelquechose et je m'en réjouis.
Rvé, il est toujours bon de profiter d'une erreur, bravo !
Merci.
11
Hello, Kikou, Bonjour Caloo & angéle & RVé Bisou

je fais plus au fouet main, embarrassé (oops)
par-contre pour les meringues je le fais au gros robot,
je pense pas toujours à utiliser mes machines modernes,
ça me faciliterait plus les tâches en cuisine, Question
je suis d'accord avec vous tous, C'est Okey !
bon week-end, Rose
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Le geste de fouetter pour blanchir le mélange oeuf sucre n'est plus trop recommandé, P Hermé dit qu'il faut simplement mélanger sucre et jaunes d'oeufs mais pas fouetter au point de blanchir. Mais si on met le sucre sur le jaune sans mélanger on obtient en effet un truc granuleux, le sucre absorbant l'eau du jaune.J'ai essayé pour voir et c'est vrai.

Par contre pour un sabayon, on met du sucre du jaune d'oeuf, un liquide qu'on fouette au bain marie.

Tout comme pour la génoise on fouette vigoureusement le mélange oeuf entier sucre à 40° pour le rendre mousseux et avoir un biscuit léger.

A part pour les meringues un fouet et un cul de poule suffisent largement.

J'yvais