Bonjour,
comment reconnaît -on un bon vinaigre et ou se le procurer
merci
comment reconnaît -on un bon vinaigre et ou se le procurer
merci
Vinaigre balsamique
11 réponses · 2370 vues
Bonjour,
Le bon est en général dans une PETITE bouteille carré, et on la trouve dans les épiceries fines, très bon mais cher.
Le bon est en général dans une PETITE bouteille carré, et on la trouve dans les épiceries fines, très bon mais cher.
bonjour cocolat 
il est vrai comme te l'écris Josyane il est souvent en petite bouteille et cher mais tu en trouves aussi en grandes surfaces
angèle007
il est vrai comme te l'écris Josyane il est souvent en petite bouteille et cher mais tu en trouves aussi en grandes surfaces
angèle007
Perso j'achète le mien en grande surface (manque de moyens)et je le trouve plus que correcte...
Je n'achète le vinaigre balsamique qu'au super marché, et j'aimerais bien goûter un jour un "vrai" vinaigre balsamique car je me doute qu'il doit y avoir un gouffre gustatif entre celui que j'ai et un vinaigre balsamique vielli 40 ans en fut de bois précieux.
Wikipedia dit
Appellation [modifier]
L'appellation d'origine contrôlée exacte est "Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts :
* l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (bouteilles ventrues de 1dl).
* l'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emillia (bouteille plus fine de 1dl).
Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.
Le terme "vinaigre de balsamique" que l'on rencontre parfois n'est pas correct.
Le véritable vinaigre balsamique traditionnel [modifier]
Le condiment balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.
Le condiment balsamique [modifier]
Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est aussi inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.
Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un cœur de filet de bœuf, une fois dressé sur l'assiette, ajouter une cuillère à café directement sur la viande (crue, pas de cuisson préalable), pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter un cuillère à café...
Le 50 ans d'âge est rare et cher (de l'ordre de 5 000 € le litre)
Wikipedia dit
Appellation [modifier]
L'appellation d'origine contrôlée exacte est "Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts :
* l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (bouteilles ventrues de 1dl).
* l'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emillia (bouteille plus fine de 1dl).
Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.
Le terme "vinaigre de balsamique" que l'on rencontre parfois n'est pas correct.
Le véritable vinaigre balsamique traditionnel [modifier]
Le condiment balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.
Le condiment balsamique [modifier]
Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est aussi inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.
Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un cœur de filet de bœuf, une fois dressé sur l'assiette, ajouter une cuillère à café directement sur la viande (crue, pas de cuisson préalable), pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter un cuillère à café...
Le 50 ans d'âge est rare et cher (de l'ordre de 5 000 € le litre)
Bonjour!
Plus le vinaigre balsamique est vieux, meilleur il est; il est aussi beaucoup plus cher! c'est comme un alcool; un vieil armagnac ou un vieux cognac!
Ensuite, dans le commerce, maintenant, on trouve des crèmes de vinaigre balsamique pour faire certaines sauces et aussi des vinaigres balsamiques concentrés ! chacun ayant une fonction bien déterminée!
Plus le vinaigre balsamique est vieux, meilleur il est; il est aussi beaucoup plus cher! c'est comme un alcool; un vieil armagnac ou un vieux cognac!
Ensuite, dans le commerce, maintenant, on trouve des crèmes de vinaigre balsamique pour faire certaines sauces et aussi des vinaigres balsamiques concentrés ! chacun ayant une fonction bien déterminée!
Bonjour
Aux posts de Laurenceg et Muscovado j'ajouterai ceci :
La plupart de l'aceto balsamico (vinaigre balsamique) que l'on trouve n'est pas vraiment de l'aceto balsamico
... et pour cause !
300 kg de raisin donnent au bout du travail 12 litres d’aceto balsamico tratidionnel……
Toutes les « bonnes » bouteilles ne sont pas carrées ….
l’ « aceto balsamico tradizionale di Modena » DOP (=DOC), dans l’adresse du producteur Modena peut être sous la forme de : (MO)
est commercialisé exclusivement dans la bouteille ventrue ci dessus, du designer Giorgetto Giugiaro, exclusivement sous « aceto balsamico tradizionale di Modena » (vinaigre balsamique traditionnel de Modène), sans année de production :
Ces bouteilles ont :
- une capsule ivoire : indiquant 12 ans d’âge
- une capsule or = extra vieux : indiquant 25 ans d’age minimum
la couleur du ruban indique à quel point "extra vieux"
l’« aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia », dans l’adresse Reggio Emilia peut être indiqué comme (RE)
une bouteille plutôt élancée, ayant la forme d’une tulipe renversée
porte une étiquette :
- couleur langouste : 12 ans d’âge minimum
- couleur argent : 18 ans d’âge minimum
- Couleur or : 25 ans d’age minimum
Il est bon de savoir que 1dl de vrai aceto balsamico tradizionale de 25 ans peut attenidre 200 € … en Italie … calculez pour le même en France ……
L'utilisation : quelques gouttes suffisent.
Ce que l'on trouve dans les grandes surface : souvent des produits faits rapidement, "du soir au matin" avec ajout de caramel ou autre et qui n'ont vraiment rien à voir avec le vrai.
Malgré tout ces produits (dont certains usurpent le nom de "aceto balsamico" et d'autres en sont, mais très jeune) peuvent parfois avoir un intérêt ..... j'en ai trouvé un qui est vendu en bouteille de 50cl (cela en dit long...), il fait 6° quand le vrai est autour de 4°-4.5° : il me rappelle le vinaigre de mon grand père et je ne m'en lasse pas, et en réduction le résultat n'est pas mal du tout .... vous vous en doutez : on ne prend pas du vrai traditionnel pour une réduction : il est déjà réduit et concentré!
Bonne journée 
Aux posts de Laurenceg et Muscovado
j'ajouterai ceci :La plupart de l'aceto balsamico (vinaigre balsamique) que l'on trouve n'est pas vraiment de l'aceto balsamico
... et pour cause !300 kg de raisin donnent au bout du travail 12 litres d’aceto balsamico tratidionnel……
Toutes les « bonnes » bouteilles ne sont pas carrées ….
l’ « aceto balsamico tradizionale di Modena » DOP (=DOC), dans l’adresse du producteur Modena peut être sous la forme de : (MO)
est commercialisé exclusivement dans la bouteille ventrue ci dessus, du designer Giorgetto Giugiaro, exclusivement sous « aceto balsamico tradizionale di Modena » (vinaigre balsamique traditionnel de Modène), sans année de production :
Ces bouteilles ont :
- une capsule ivoire : indiquant 12 ans d’âge
- une capsule or = extra vieux : indiquant 25 ans d’age minimum
la couleur du ruban indique à quel point "extra vieux"
l’« aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia », dans l’adresse Reggio Emilia peut être indiqué comme (RE)
une bouteille plutôt élancée, ayant la forme d’une tulipe renversée
porte une étiquette :
- couleur langouste : 12 ans d’âge minimum
- couleur argent : 18 ans d’âge minimum
- Couleur or : 25 ans d’age minimum
Il est bon de savoir que 1dl de vrai aceto balsamico tradizionale de 25 ans peut attenidre 200 € … en Italie … calculez pour le même en France ……
L'utilisation : quelques gouttes suffisent.
Ce que l'on trouve dans les grandes surface : souvent des produits faits rapidement, "du soir au matin" avec ajout de caramel ou autre et qui n'ont vraiment rien à voir avec le vrai.
Malgré tout ces produits (dont certains usurpent le nom de "aceto balsamico" et d'autres en sont, mais très jeune) peuvent parfois avoir un intérêt ..... j'en ai trouvé un qui est vendu en bouteille de 50cl (cela en dit long...), il fait 6° quand le vrai est autour de 4°-4.5° : il me rappelle le vinaigre de mon grand père et je ne m'en lasse pas, et en réduction le résultat n'est pas mal du tout .... vous vous en doutez : on ne prend pas du vrai traditionnel pour une réduction : il est déjà réduit et concentré!
Bonne journée
Ohhhh!!! Lili, je ne savais pas tout ça!!! surtout sur les formes des bouteilles!!! je le prends le plus souvent en Italie, à Bologne dans une épicerie fine!! l'oncle de mon mari nous a offert une fiole de vinaigre balsamique de plus de 50 ans d'âge!! c'était du sirop!! une pure merveille!!! la forme était une petite bouteille ventrue!!! et comme tu dis, juste qques gouttes suffisaient!!!! 
Muscovado tu as raison : petite fiole ventrue 
..... mais pour moi dans une vinaigrette il est gaspillé (ceci n'engage que moi 
...)
En revanche sur des saint jacques : miammmmmmmm
..... mais pour moi dans une vinaigrette il est gaspillé (ceci n'engage que moi ...) En revanche sur des saint jacques : miammmmmmmm
je ne l'ai jamais utilisé dans une vinaigrette, ce serait un sacrilège! mais effectivement sur des coquilles saint-jacques ou qques gouttes aussi sur des tournedos ou du parmesan! ou du foie gras!
chez un ami j'en ai goûté du super vieux qu'il fait lui même sur du parmesan c'est super ,le même soir on l'a goûter sur................ des fraises....
.bin c'tait pas mauvais du tout... a+
sur les fraises aussi!mmmmmhhhhh! 
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