A quoi servent les oeufs en patisseries ?

Voilà, je me posais la question : à quoi sert le jaune et le blanc des oeufs ? Quels sont leurs propriétés dans un gâteau cuit ou non ?

Merci pour toutes vos infos

Je suis pas une pro mais bon, l'oeuf est un liant. A la cuisson, la consistance qu'il prend fait que les ingrédients restent "soudés".
Le blanc battu en neige rend les préparations plus légères, pas en calories, mais en consistance.

Voilà c'est ce que je crois...
A plus

Mais que serait la pâtisserie sans les oeufs???

ils sont la base des crèmes, mousses, sabayons et autres desserts....
grâce à eux la pâtisserie a
de la texture...
du parfum
de l'onctuosité

ils permettent de lier, d'épaissir, d'émulsifier
ils donnent une forme définitive au plat que l'on veut préparer
le blanc permet d'avoir le moussant (blanc en neige) des préparations comme les mousses, meringues, soufflés...(cuit ou cru)

on peut utiliser soit le jaune, soit le blanc... ou même les deux...

niveau calorie:
76 kcal pour 1 oeuf (prot: 6.5g, glucides: 0.6 g, lipides: 6 g(toutes contenues dans le jaune!)

le blanc contient principalement de l'eau (ils allègent donc aussi les préparations au niveau des calories... ils augmentent le volume... mais n'appartent que très peu de calories...)

Merci de vos réponses, c'est à peu près ce que je pensais . En fait je fais un gâteau sans cuisson, qui contient des jaunes d'oeufs seulement . Et voilà que l'autre jour sur le forum je trouve une recette similaire avec en plus des blancs d'oeufs en neige . Qu'est ce que ça apporte de plus ???

Voilà c'était surtout ça ma question !!!

C'est bizarre ce qu'on peut se demander parfois !!!!

Encore merci

il faudrait que tu donnes la recette...
mais d'ajouter des blancs en neige rends ton gâteau plus "aérien"...

En gros mon gâteau est composé de chocolat fondu avec du beurre plus un jaune d'oeuf et un peu de sucre . On ajoute des gâteaux petits beurrés en morceaux et on mélange . Ensuite on dépose la pâte obtenue sur un papier d'alu et on roule pour donner la forme d'un saucisson . Puis au frigo au moins 5 heures .

Dans la recette du Pavé d'Anvers, que j'ai trouvé sur le forum, c'est les mêmes ingrédients et la même recette mais en plus ils mettent les blancs d'oeufs en neige .

Alors vu que ça ne cuit pas ça doit faire un peu mousseux ? Non ?

Bref je ne vois plus qu'une solution pour comprendre : TESTER LA RECETTE !!!!!

Je vous tiens au courant de mes expériences !!!

oui en effet ... le gâteau sera plus mousseux!
je suis allée voir la recette...
c'est comme la mousse au chocolat, on ajoute des blancs d'oeufs...

en fait les blancs d'oeufs donnent souvent un côté plus léger, plus aérien au gâteau, à la crème