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Dilemme sur la fabrication de la génoise

10 réponses · 832 vues

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J'ai trouvé 2 façons de faire un appareil à génoise: dans le 1er cas il faut mélanger œufs et sucre au bain marie pendant 5 minutes jusqu'à avoir le ruban puis verser l'appareil dans le robot et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse et ait doublé de volume. Dans le 2ème cas on ne passe pas par l'étape du bain marie et on fait tout au robot directement.
Qui peut me dire quel est l'intérêt du bain marie dans la préparation de la génoise?
Merci de l'attention que vous porterez à ma question.
2
bonsoir,

la véritable génoise se fait au bain marie, ce qui a pour effet de fondre complètement le sucre.

je n'ai jamais vu cette technique du ruban au bain marie puis du robot.

pour ma part je fouette oeufs + sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et blanchi.

ensuite je le sors du bain marie et j'incorpore délicatement la farine en soulevant l'appareil, et sutout en évitant de "ratatouiller" pendant un quart d'heure.

et j'obtiens une génoise aérienne.

teste les deux recettes et choisis celle qui te convient le mieux; chacun à ses goûts, et beaucoup de personnes engloutissent sans faire la différence !
3
Merci pour ta réponse
4 Recette

Génoise classique aux œufs, sucre et farine

Ingrédients Équivalences
  • 16 oeufs
  • 500 g sucre
  • 500 g farine
  • 100 g beurre
Recette certifiée 100% sans IA
GÉNOISE
Ingrédients :
Œufs 16
Sucre 500 g
Farine 500 g
Beurre 100 g
Pour une meilleure saveur et une meilleure conservation.

Procédé :
• Mettre dans la cuve, les œufs et le sucre.
• Monter ce mélange, en chauffant légèrement soit au bain-marie, soit à la rampe à gaz.
• Lorsque le mélange est tiède et presque monté, arrêter le chauffage et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer alors délicatement à la spatule, la farine tamisée, et terminer par le beurre fondu.
• Eviter de donner trop de corps à la pâte ce qui empêcherait son développement.
• Il est déconseillé de mettre le beurre directement dans la masse. Pour cela, prélever une petite quantité de génoise et faire le mélange génoise-beurre. Corner en- suite ce mélange dans la masse qui l'absorbera en quelques tours de spatule, ou d'écumoire.
• Garnir aussitôt les moules aux 2/3, qu'ils soient petits ou gros, préalablement beurrés et farinés.
• Ne pas laisser reposer.
• On peut aussi faire cuire la génoise sur papier, pour les bûches ou entremets. Dans ce cas, cuisson à four chaud.

GÉNOISE CHOCOLAT
Ingrédients :
Farine 450 g
Cacao 100 g
Œufs 16
Sucre 500 g
Beurre (facultatif) 100 g

Procédé :
• Même procédé que pour la génoise ordinaire.

GÉNOISE AUX AMANDES
Ingrédients :
Œufs 16
Sucre 500 g
Farine 400 g
Poudre d'amandes 200 g
Beurre fondu 100 g

Procédé :
• Même procédé que pour la génoise ordinaire.
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Merci: j'ai effectivement cette recette mais comme j'ai une autre recette sans bain marie, je me demandais quelle était l’intérêt du bain marie.J'ai donc bien compris grâce à Azalée que ça permettait au sucre de fondre plus rapidement.
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Merci: j'ai effectivement cette recette mais comme j'ai une autre recette sans bain marie, je me demandais quelle était l’intérêt du bain marie.J'ai donc bien compris grâce à Azalée que ça permettait au sucre de fondre plus rapidement.
Rizbrûlé a écrit :


Pas du tout! Ca n'a tien à voir, fais en une de chaque et tu verra la différence.
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Alors, désolée d'insister mais à quoi sert cette étape du bain marie? Gâteau plus aéré? plus moelleux? au goût d’œuf plus prononcé?
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je maintiens de ce que j'ai dit, la pâtisserie c'est de la chimie !

quand tu fouettes tes oeufs au bain-marie tiède, le sucre fond sans cuire, se dissout dans le liquide de l'oeuf, et se répartit également dans toutes les molécules. ça a aussi pour conséquense de rendre l'appareil un peu plus liquide, ce qui modifie aussi la texture de l'appareil et celle de la génoise cuite.

quand tu fouettes à froid puis que tu ajoutes le reste des ingrédients, le sucre reste en grains. d'ailleurs ça se sent sur la langue si tu lèches la cuillère.

et c'est cette phase de bain marie qui fait qu'une génoise est une bonne génoise.

pour les puristes de la génoise, il faudrait aussi peser les oeufs, parce que quand les recettes ont été créées (celle-ci ne date pas d'hier), on utilisait des vrais oeufs du poulailler, et leur taille était bien supérieure aux oeufs du commerce (même ceux bio, même ceux dits fermiers).
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J'essaierai cette recette car jusqu'à présent j'ai toujours fait mes génoises "à froid" sans remarquer les petits grains du sucre et je les trouvais légères et aérées. Jusqu'à ce que je découvre la recette au bain marie dans le "Larousse pâtissier" qui m'a fait me questionner.
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La recette que je t'ai donné est une recette de professionnel, tu démarre au bain marie, lorsque tu mets le dos ton doigt sur la pâte et que tu sent la chaleur, tu retires le cul de poule du bain Marie et surtout, tu continue à fouetter jusqu'à refroidissement, ensuite tu tamisé ta farine petit à petit sur la masse, je te conseille de le faire à l'écumoire si tu n'a pas l'habitude.
Tu n'est pas obligée de mettre du beurre.
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merci pour vos conseils avisésTrès Heureux