1 juin 2008

Mamalika je laisse à d'autres le soin de te répondre sur le coulis de framboises car je n'ai jamais fait de mousse sans oeufs ou crème......

En revanche je voudrais insister sur ce qu'est la génoise : une pâte où l'on travaille oeufs + sucre au bain marie pas trop chaud jusqu'à atteindre une température de 38-40° pas plus et ensuite dans un bain marie froid jusqu'à complet refroidissement avant d'ajouter la farine délicatement
Proportions : même poids "x" de sucre et farine pour un poids "2x" d'oeufs.

Toutes les autres pâtes avec mêmes ingrédients sont certainement de bonnes recettes mais ne sont pas des génoises

NA !

byeeeeeee

2 août 2008

coucou je ne sais pas faire de gâteau aussi je viens vous demander de l'aide j'ai besoin de faire une genoise pour faire un gâteau l'exemple se trouve dans mon album pourriez vous m'aider a faire cette genoise et quelle cremme je doit mettre c'est pour l'anniversaire de mon ptit fiston qui est en vacance chez moi merci pour votre aide bisou a plus

3 Recette août 2008

Recette de Génoise

Ingrédients Équivalences

3 oeufs moyens
90 g de sucre
90 g de farine

Bonjour Mamylyne

il y a plusieurs biscuits style génoise, beaucoup de confusions en ce qui concerne la recette de la génoise, mais la vraie recette de la génoise est très précise et très simple :

Pour un moule à manqué de 23-24cm de diémètre :

3 oeufs moyens
90 g de sucre
90 g de farine.
Parfois on ajoute un peu de beurre fondu : mais souvent on ne le met pas car il y en aura déjà dans la crème et avec le beurre la pâte lève un peu moins.

Pour simplifier même poids X de sucre et de farine pour poids des oeufs = 2X

Le procédé :

Beurrer et fariner un moule à manqué et préchauffer le four à 180°C

battre les oeufs avec le sucre au dessus d'un bain marie pas trop chaud (pour ne pas coaguler les oeufs) jusqu'à ce que le mélange ait bien triplé de volume (et même plus) et ait une température d'environ 38-40°C (un doigt plongé dans la pâte sent qu'elle est tiède sans plus : truc donné par Gaston Lenôtre dans un de ses livres)

Sortir le bol du bain marie et continuer à battre (dans un bain marie froid....) jusqu'à complet refroidissement du mélange.
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger très délicatement en soulevant la pâte avec la spatule tout en donnant au bol un léger mouvement rotatoire.

Quand la farine est bien incorporée verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 30-35mn selon le four ...

Ce n'est pas sorcier

: il faut juste de la méthode et prendre le temps nécessaire.

Si on respecte le procédé pas à pas la génoise est inratable!

Pour avoir une meilleure idée tu pourrais chercher dans google vidéo "la génoise" , il y en a plusieurs dont 2 assez bien faites (une de cuisine TV et une de "hôtellerie-restauration).

Juste une petite remarque : ce sont des vidéos de professionnels, leurs fours sont différents des fours ménagers => pour nous 20mn de cuisson sont insuffisants.

Pour la garniture du gâteau..... crème au beurre, nutella, chantilly plus fruits, confiture etc... etc...etc
Pour que ton gâteau soit plus agréable il faudrait l'imbiber légèrement de sirop aromatisé, jus de fruit ou .....

Le décor ..... il y a plusieurs possibilités, du plus simple au plus compliqué (qui n'est pas toujours le meilleur) ...

Bon travail

4 août 2008

merci lili-it je vais d'adord faire un teste bisou

5 août 2008

Bonjour ^^

Dites, pensez-vous qu'il soit possible d'ajouter du chocolat ou du cacao pour en faire une génoise au chocolat ? Et si, à quel moment de la préparation le rajouter ?

Merci

6 août 2008

Tu peux faire une génoise au chocolat en ajoutant du cacao dans la proportion de 15 g pour une génoise de 4 oeufs : si tu n'as pas de balance précise tu peux mettre 1 cuillérée à café rase de cacao pour chaque oeuf de la pâte

Il faut bien tamiser la farine et le cacao ensemble avant de les ajouter très délicatement aux oeufs battus avec le sucre.

Byeeeee

7 août 2008

Merci beaucoup pour cette réponse super rapide !
Bisous

8 août 2008

moi j'ai rate ma genoise elle na pas gonfle elle est reste plat dommage car matthieu na pas en son gâteau je suis partie lui acheter un gâteau au magasin bisou

9 août 2008

Mamyline je suis désolée pour toi.

Mais je suis surprise que tu écrive "elle est restée plate" : je pense que tu n'as pas bien exécuté ta pâte car la pâte à génoise avant cuisson se présente comme une mousse très aérée, elle n'est pas plate du tout et continue a gonfler dans le four quand l'air qu'elle contient se dilate.

Je suppose que ta pâte ne contenait pas assez d'air (oeufs pas assez battus, ou farine incorporée trop vivement ce qui ait tomber la pâte) et n'a donc pas pu lever.

Ce n'est pas une critique, juste une tentative d'explication pour que tu puisses la réussir une prochaine fois.

Byeeeeee

10 août 2008

en effet j'ai du faire une erreur quelque part et je te remercie pour ton explication que j'accepte de tout coeur car j'aimerai bien réussir une fois dans ma vie une genoise bisou et merci

11 août 2008

Je t'assure que la génoise est facile à faire et réussir : juste un peu de méthode et du temps.
Mes explications sont toujours longues parce que c'est plus difficile à expliquer qu'à faire ......

Il n'y a vraiment rien de sorcier. En bref voici l'essentiel :
- les oeufs + le sucre doivent incorporer autant d'air que possible à chaud sans coaguler ,
- il faut battre jusqu'à complet refroidissement
- et incorporer la farine très délicatement en soulevant la pâte pour qu'elle ne tombe pas (pour le pas lui faire perdre l'air qu'elle contient)
- cuire à four préchauffé à 180°C

Bonne chance pour la prochaine fois.

Doses pour une grande Génoise

Recette de Génoise