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Fondant

5 réponses · 4968 vues

Moelleux & Fondants
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • Sucre 500g
  • Eau 125g
  • Glucose 100g
Recette certifiée 100% sans IA
Fondant

Sucre 500g
Eau 125g
Glucose 100g

Porter a ébuliton l'eau et le sucre.
Ajouter le glucose et pourquivre rapidement la cuisson jusqu'à 120°C (Boule ferme,pour test manuel)
Puis on arrète la cuisson
Le verser sur une surface froide(marbre de préférence) Puis le travailler avec un triangle pour qu'il épaississe, et le mettre en boule, puis le réétendre jusqu'à température ambiante.
La masse doit être mat et blanche

Utilisation : On le chauffe à 37/39°C pas + puis on l'utilise immédiatement
Si vous le trouver trop épais vous pouvez rajouter(en faible quantité un peu de sirop (eau+ sucre porter a ébulition))

Connaissez vous la technique pour décorer un mille feuille ou voulez vous la connaître? Question
2
oui bien sûr! je suis une inconditionnelle de la cuisine , j'adore ça alors évidement une astuce de plus ça m'intéresseTrès Heureux

est-ce que le glucose est obligatoire dans le fondant , on m'as dit que cela pouvait être facultatif. Est-ce vrai?

merci beaucoup pour tout ces renseignements et conseils. Fantasia
3
Le fondant est facultatif.

J'ai oublier de préciser>> lorsque le sucre + l'eau sont a 115-117°C (comme il n'y a pas de glucose, on cuit moins), il faut le déposer sur une plaque bien froide, et le travailler jusqu'a épaississement!jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mat!

donc pour ce qui est du mille feuille, préparer votre mille feuille, au moment du glaçage,prépare d'abord le matériel nécessaire:
Un papier a cornet(faire un cornet)
Un petit couteau
Des Ciseaux
Une spatule
Très peu de fondant Chocolat
Du fondant Blanc

D'abord faire son cornet
Mettre dans une casserole du fondant blanc puis dans une autre du fondant chocolat et y ajouter quelque goûte d'eau dans chacune d'elle.
La température n'est pas très importante pour le décore mille feuille.
Faire chauffer le fondant et le fondant chocolat (assez liquide)
Mettre le fondant chocolat dans le cornet en papier.
Etaler le fondant blanc sur le mille feuille (environ 3/2 mm d'épaisseur)
Découper le bout du cornet pas trop, pour que le fondant chocolat puisse sortir en un fin filet de 2/3 mm d'épaisseur.
Puis faire tomber des filets de fondant chocolat dans le sens de la longueur (pour un 1000 feuille rectangle) puis en cercle pour un 1000 feuilles ronds.
Immédiatement tirer avec un couteau sur le fondant de façon a avoir une décoration digne d'un bon 1000 feuilles!!!

Dégustez
Hummmm
rêverrrr

j'espère que je suis assez compréhensible?
bisous Fantasia

les débordement seront enlever après reffroidissement avec un couteaux.
4
Merci , merci beaucoup pour toutes ces explications , digne d'un pro !!

Pour le fondant au chocolat , la recette est la même que pour le fondant blanc , mais on rajoute du chocolat (dans quelle proportion?) ??

Bisous Fantasia
5
Et pourtant, je suis un apprenti, mais très sérieux, motivé et qui a envie d'apprendre et de faire apprendre, à vrai dire je rêve de devenir proffesseur de pâtisserie.

Donc pour en revenir au fondant chocolat, il suffit d'ajouter de la poudre de cacao non sucré (Van Houten de préférence) car la poudre de cacao du genre Nesquick est sucré, donc plus clair et moins colorante.Le chocolat Van Houten non sucré est beaucoup plus foncé et plus fort en goût, mais il existe d'autre marque. Vous pouvez vous renseigner dans votre magasin habituel.Mais le Van Houten est incontestablement le meilleur.

Voilà.
je vous souhaite une bonne nuit.
bisou
6
Pour les proportion c'est vous qui voyez. quand c'est assez foncer pour vous vous arrêter d'en mettre.
bisou Très Heureux
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