Fruité fraise de flore

14 commentaires Voilà l'entremet réalisé pour la fête des mamans. Du fait d'un emploi du temps très chargé au boulot (je travaille dans le commerce)...il me fallait donc trouver un gâteau rapide, simple à confectionner, mais aussi frais et léger...l'Acidulé Fruité et né!!! Mousse pamplemousse, des framboises, des fraises et son coulis...un délice de fraîcheur!!!

Pour un cercle à patisserie diamètre 24 cm ( 12-14 pers)

Biscuit Joconde :

100g d'oeufs (2moyens) 18g de farine
75g de poudre d'amande 65g de blancs d'oeufs (2 moyens)
75g de sucre glace 30g de sucre
15 g de beurre fondu

technique en image : Biscuit joconde

- Faire un disque de pâte sur du papier sulfurisé diamètre minimum 24 cm. Cuire 8 à 10 mm à 200°. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit au diamètre 22 cm

Mousse pamplemousse :

180g de jus de pamplemousse (2) 60g de sucre en poudre

2 zestes de pamplemousse 4.5 feuilles de gélatine (6g)

135g de beurre 270g de crème

160 g de meringue au glucose (2 blancs œufs + 120g de sirop de glucose)

3 oeufs entiers moyens

150 à 200g de framboises

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

Porter à ébullition le jus de pamplemousse, ajouter un peu de pulpe grattée dans les demi fruits pressés (env 2 cuillères à soupe) puis le zeste rapés et le beurre.

Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le mélange beurre/pamplemousse bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter

Remettre dans la casserole et cuire le tout à ébullition afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine Tiède ( environ 23-24°)en fouettant.

la meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement.Incorporer les 160g de meringue à la crème pamplemousse

conseil :Après incorporation de la meringue, vous devez obtenir une mousse onctueuse, si elle retombe c'est que la crème était trop chaude ou la meringue pas assez froide. Dans ce cas la laisser refroidir et épaissir avant d'incorporer la chantilly

Ajouter ensuite la crème montée en chantilly pas trop ferme (sur cette image ma crème est limite trop montée, elle doit être ferme mais avoir une texture lisse et non l'aspect granuleux)

Mettre le disque de biscuit joconde préalablement ajusté au diamètre 22 dans le cercle à patisserie. Appliquer entre le biscuit et la paroi des tranches de fraise.

Couler la moitié de la mousse et recouvrir de framboises avant de lisser le restant de la mousse pamplemousse. Laisser au frais minimum 6 heures. ou mieux faire la veille et laisser toute la nuit au frais

Nappage fraise :

90g de pulpe de fraise 1.5 feuilles de gélatine

70g de sucre en poudre 30g de liqueur de fraise

1 cuil à soupe de sirop de glucose

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

- Mettre dans une casserole, la pulpe de fraise, le sucre et le sirop de glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)

-Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. laisser tiédir légèrement (le sirop épaissi) et verser sur le gâteau (toujours dans son cercle). Le nappage légèrement épaissi mais toujours liquide va se lisser parfaitement sur l'entremet. Replacer au frais pour gélification

conseil : l'idéal c'est de lisser le nappage le soir avant la nuit au frais. Vous pouvez préparer le coulis avant, le réchauffer et ajouter la gélatine au dernier moment.

Le jour J, démouler l'entremet à l'aide d'un seche cheveux en chauffant légèrement le tour du cercle.

VOS REALISATIONS :pour agrandir

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