Gâteau aux carambars Moka au caramel

Cette recette est une adaptation du Moka de Florence Edelmann qu'on trouve dans son formidable livre : Pâtisseries Maisons.

Gâteau aux carambars façon moka
Par Stéphanie D.

Pour le gâteau :
4 oeufs
80g de sucre
4 càs de crème liquide
8 carambars
120g de farine
1 càc de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la crème au beurre :
300g de beurre mou (à sortir du frigo une heure avant)
3 oeufs
100g de sucre
10 càs de crème liquide
25 carambars

Pour le sirop :
30g de sucre en poudre
4 carambars
20cl d'eau

Pour le glaçage :
NB : je ne mets de glaçage que sur le dessus, si vous voulez en mettre sur les côtés, doublez les proportions.
3 càs de crème liquide
5 carambars

Au total, vous avez besoin d'un paquet de 350g de carambars et il ne vous en restera qu'un ou deux.

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°C. Préparez le gâteau. Beurrez et farinez un moule à manqué de 23 cm de diamètre environ. Faites fondre les carambars avec la crème à feu doux en remuant fréquemment. Séparez les blancs des jaunes et battez les blancs en neige ferme avec le sel. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la crème aux carambars, puis la farine tamisée avec la levure. Ajoutez délicatement les blancs battus en remuant avec une maryse. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 25 mn. Bien surveiller la fin de cuisson et retirer le gâteau du four dès que la pointe du couteau plantée au milieu ressort sèche, sinon votre gâteau se ratatinera et se tassera. Laissez refroidir 2 minutes puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.

Préparez le sirop. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, puis ajoutez les carambars et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Préparez la crème au beurre. Faites bouillir une grande casserole d'eau qui vous servira de bain-marie. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Faites fondre les carambars avec la crème à feu doux en remuant régulièrement. Cassez vos oeufs et mettez les entiers dans un autre saladier, de préférence métallique, le verre peut casser du fait de la chaleur du bain-marie. Retirez votre casserole d'eau du feu, posez le saladier sur l'eau et commencez de suite à battre les oeufs en versant le sucre en trois fois. Au total, vous devez battre les oeufs au bain-marie pendant dix minutes à pleine puissance. Retirez votre saladier du bain-marie et battez encore 5 minutes. Ajoutez la crème aux carambars, qui doit être tiède voire presque froide, en quatre ou cinq fois, en remuant délicatement avec une maryse à chaque fois (les oeufs ne doivent pas retomber). Laissez refroidir dix minutes environ, car il faut que le mélange soit à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre quand on va l'y ajouter. Battez le beurre en crème et ajoutez en cinq fois les oeufs au carambar, tout en battant bien à chaque fois. Mettez la crème au frigo pour qu'elle se raffermisse un peu. N'attendez pas trop longtemps, sinon la crème commencera à se solidifier et sera plus difficile à étaler. Disons une demi-heure, une heure au froid.

Coupez le gâteau en trois disques avec un couteau à pain. Il doit être bien froid, sinon laissez refroidir les tranches, sans cela la crème au beurre fondra quand vous l'étalerez. Placez le premier disque sur une assiette et nappez-le de sirop avec un pinceau. Recouvrez avec la moitié de la crème au beurre que vous étalerez uniformément avec le dos d'une cuillère. Nappez de sirop une face du disque du milieu et posez-la sur la crème au beurre, puis nappez de sirop l'autre face. Recouvrez avec le reste de crème au beurre. Nappez de sirop la face interne de la dernière tranche et posez-la sur le gâteau.

Préparez le glaçage. Faites fondre les carambars avec la crème à feu doux en remuant fréquemment. Etalez ce glaçage sur le dessus du gâteau.

Pour la déco, je vous laisse faire, ce n'est vraiment pas ma partie. Réservez deux ou trois heures au frigo, le temps que la crème au beurre prenne. Sortir 15-20 minutes avant de déguster.