Ingrédients
Équivalences
- 4 blancs d’œufs
- 160g de sucre
- 125g de poudre d’amande (1 paquet)
- Des amandes effilées
- 75g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 4 jaunes d’œufs
- 200g de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide
- 3 mangues fraîches
- 65g de sirop de mangue-cannelle
- 40g de sucre
- 1 cuillère à café de sirop de maïs
- 1 feuille de gélatine
Dacquoise :
4 blancs d’œufs
160g de sucre
125g de poudre d’amande (1 paquet)
Des amandes effilées
Mousse au chocolat
75g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau
4 jaunes d’œufs
200g de chocolat noir
30 cl de crème liquide
Nappage à la mangue
3 mangues fraîches
65g de sirop de mangue-cannelle*
40g de sucre
1 cuillère à café de sirop de maïs
1 feuille de gélatine
Pour la recette de nappage, j’ai adapté.
Pour le sirop mangue-cannelle, j’ai utilisé 100ml d’eau, 75g de sucre roux, 1 bâton de cannelle, les noyaux de mangues utilisées pour couvrir la mousse.
Pour la dacquoise, séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre cuillère par cuillère. Y incorporez délicatement la poudre d’amande. Versez dans un moule à manqué à charnière, parsemer d’amandes effilées (pour que ça fasse croc-croc sous la dent…) et mettre au four préchauffé à 180° pour 20-30 minutes. La dacquoise est prête quand elle est dorée et souple.
Laisser refroidir.
Pour la mousse au chocolat, fouetter légèrement les jaunes. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau et une fois le sucre dissout, le verser sur les jaunes. Fouetter alors énergétiquement. Faire fondre le chocolat et l’ajouter à ce mélange. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange. Verser cette préparation sur la dacquoise et faire prendre au frais pendant quelques heures (une nuit étant idéale).
Pour le nappage, commencer par recouvrir la mousse au chocolat de fines lamelles de mangue.
Préparer le sirop de mangue-cannelle : dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Y ajouter alors le bâton de cannelle et les noyaux de mangues et laisser frémir pendant une quinzaine de minutes.
Une fois le sirop prêt, on suit à la lettre la technique de Flore88. Mettre le sirop, le sucre et le sirop de maïs (chez Flore, du sirop de glucose mais je n’en ai pas) dans une casserole et porter à ébullition. Compter alors à peu près 3 minutes pour obtenir un sirop.
Rajouter alors la feuille de gélatine que vous avez préalablement ramolli dans l’eau froide et pressée.
Laisser tiédir (le sirop épaissi) et verser sur le gâteau.
Remettre au frais pendant quelques heures.
Modifié (juil. 2006)
