Ingrédients
Équivalences
- biscuits joconde
- 200g de TPT blanc (100g d'amande en poudre+100g de sucre glace)
- 150g d'oeufs
- 33g de farine
- 20g de beurre
- 80g de blanc d'oeufs
- 20g de sucre
- 140g de crème
- 50g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50g de jaune d'oeuf
- 25g de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 100g de mirabelle
- 10g de beurre
- alcool mirabelle
- 200g pulpe de mirabelle
- 40g sucre semoule
- 2.5 feuilles gélatine
- 335g crème
Gâteau crème brulée-mirabelle
Ingrédients:
pour un cercle à patisserie diamètre env 20cm
biscuits joconde
200g de TPT blanc (100g d'amande en poudre+100g de sucre glace)
150g d'oeufs
33g de farine
20g de beurre
80g de blanc d'oeufs
20g de sucre
Préparation:
-monter ensemble le TPT,les oeufs et la farine
-ajouter à la spatule le beurre fondu froid
-incoporer les blancs en neige serrés avec le sucre
- dresser sur une plaque patisserie recouvert de papier sulfurisé 1 disques de pâte d'env 21cm(fond du gateau) et deux bandes d'env 30cm de long sur 6cm de large (pour le tour du gateau)
-cuire env 10mm à 200°
crème brulée vanille-mirabelle
Ingrédients:
140g de crème
50g de lait
1gousse de vanille
50g de jaune d'oeuf
25g de sucre
1,5 feuille de gélatine
100g de mirabelle
10g de beurre
1/2 cas de sucre
alcool mirabelle
Préparation:
-faire bouillir le lait et la creme, faire infuser la gousse de vanille fendues environ 15mm
-blanchir les jaunes et le sucre
- ajouter sur les jaunes la moitié du mélange lait/crème et reverser le tous ds la casserole
-faire cuire jusqu'à fremissement sans cesser de remuer,obtention d'une crème onctueuse
-ajouter la gélatine préalablement ramollie ds l'eau froide et essoré
-verser dans un moule rond diametre env 16/18 chemisé de film alimentaire
-faire caramelisé les mirabelles coupé en 2 avec le beurre et le sucre, flambé à l'alcool de mirabelle
- disposé les fruits sur la creme brulée. laisser refroidir et mettre au congelateur (faire la veille
)
mousse mirabelle
Ingrédients:
200g pulpe de mirabelle
2 cas crème de mirabelle (facultatif)
40g sucre semoule
2.5 feuilles gélatine
335g crème
Préparation:
-faire tiédir la pulpe de fruits, ajouter la crème de mirabelle et le sucre
-monter la crème en chantilly
-tremper la gélatine ds l'eau froide pour la ramollir; l'essorer et la faire fondre ds une casserole avec 1 cac d'eau
-verser celle ci ds un cul de poule et incorporer la pulpe de fruits tiéde progressivement
- ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
montage du gateau:
découper les bandes de biscuits pour avoir une largeur de 3 à 4 cm (faire 3 si votre cercle à patisserie fait 4.5 de haut)
- chemisé votre cercle avec les bandes de biscuits
- déposé le disque de pâte que vs aurez ajusté au fond
- verser une couche de mousse mirabelle
- sortir et démouler la crème brulée du congel (au dernier moment)
- saupoudrer de cassonade le coté sans fruits et caraméliser au fer ou chalumeau ( pas pu faire pas équipé
)
- disposé le disque sur la mousse mirabelle
-recouvrir de la mousse restante (plus haut que le biscuit)
- mettre au frais plusieurs heures
-démouler et décorer
Ingrédients:
pour un cercle à patisserie diamètre env 20cm
biscuits joconde
200g de TPT blanc (100g d'amande en poudre+100g de sucre glace)
150g d'oeufs
33g de farine
20g de beurre
80g de blanc d'oeufs
20g de sucre
Préparation:
-monter ensemble le TPT,les oeufs et la farine
-ajouter à la spatule le beurre fondu froid
-incoporer les blancs en neige serrés avec le sucre
- dresser sur une plaque patisserie recouvert de papier sulfurisé 1 disques de pâte d'env 21cm(fond du gateau) et deux bandes d'env 30cm de long sur 6cm de large (pour le tour du gateau)
-cuire env 10mm à 200°
crème brulée vanille-mirabelle
Ingrédients:
140g de crème
50g de lait
1gousse de vanille
50g de jaune d'oeuf
25g de sucre
1,5 feuille de gélatine
100g de mirabelle
10g de beurre
1/2 cas de sucre
alcool mirabelle
Préparation:
-faire bouillir le lait et la creme, faire infuser la gousse de vanille fendues environ 15mm
-blanchir les jaunes et le sucre
- ajouter sur les jaunes la moitié du mélange lait/crème et reverser le tous ds la casserole
-faire cuire jusqu'à fremissement sans cesser de remuer,obtention d'une crème onctueuse
-ajouter la gélatine préalablement ramollie ds l'eau froide et essoré
-verser dans un moule rond diametre env 16/18 chemisé de film alimentaire
-faire caramelisé les mirabelles coupé en 2 avec le beurre et le sucre, flambé à l'alcool de mirabelle
- disposé les fruits sur la creme brulée. laisser refroidir et mettre au congelateur (faire la veille
)mousse mirabelle
Ingrédients:
200g pulpe de mirabelle
2 cas crème de mirabelle (facultatif)
40g sucre semoule
2.5 feuilles gélatine
335g crème
Préparation:
-faire tiédir la pulpe de fruits, ajouter la crème de mirabelle et le sucre
-monter la crème en chantilly
-tremper la gélatine ds l'eau froide pour la ramollir; l'essorer et la faire fondre ds une casserole avec 1 cac d'eau
-verser celle ci ds un cul de poule et incorporer la pulpe de fruits tiéde progressivement
- ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
montage du gateau:
découper les bandes de biscuits pour avoir une largeur de 3 à 4 cm (faire 3 si votre cercle à patisserie fait 4.5 de haut)
- chemisé votre cercle avec les bandes de biscuits
- déposé le disque de pâte que vs aurez ajusté au fond
- verser une couche de mousse mirabelle
- sortir et démouler la crème brulée du congel (au dernier moment)
- saupoudrer de cassonade le coté sans fruits et caraméliser au fer ou chalumeau ( pas pu faire pas équipé
)- disposé le disque sur la mousse mirabelle
-recouvrir de la mousse restante (plus haut que le biscuit)
- mettre au frais plusieurs heures
-démouler et décorer
