LE TROIS CHOCOLATS
1/Biscuit au chocolat:
1 oeuf entier + 1 jaune + 1 blanc
50 g de sucre + 10 g
15 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré
2/Mousse au chocolat Noir:
90 g de chocolat noir à 70% de cacao
18cl de crème fraîche liquide entière
3/Mousse chocolat au Lait:
90 g de chocolat au lait
18cl crème fraîche liquide entière
4/Mousse chocolat Blanc:
90 g de chocolat blanc
180cl de crème fraîche liquide entière
5/Glaçage chocolat
100 g de chocolat noir 70%
10cl de crème fraîche liquide
1/Prépare le biscuit:dans le saladier,bats au fouet l'oeuf ainsi que le jaune avec les 50 g de sucre,
puis place ce mélange au bain-marie,et continue de fouetter 5 à 10 mn,jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne tiède,il va augmenter de volume et devenir mousseux.
2/Retire le saladier du bain-marie et continue à fouetter pendant 5 mn le mélange va encore monter et s'alléger,incorpore la farine et le cacao en soulevant la masse,(comme si tu incorporer des blancs en neige)monte le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel en incorporant 10 g de sucre lorsqu'il commence à mousser et à blanchir,continue de battre quelques instants
3/Ajoute au blanc en neige 1 cuillère du mélange précédent afin de détendre la préparation,puis incopore enfin,délicatement en soulevant la pâte,le reste du premier mélange,pose un cadre ou un cercle à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,verse la prépration de dedans et lisse à la spatule,tapote légèrement,enfourne 8 mn à 210°,démoule quelque minutes après
4/Nettoie le cadre et pose-le sur le plat de service remets le biscuit au fond,pour qu'il soit moins sec punche avec du café,puis passe à la préparation des mousses,la techinique et la même à chaque fois procéde toujours de la même façon en commençant par la mousse au chocolat noir,puis celle au lait et enfin celle au chocolat blanc
5/mousse:casse le chocolat en morceaux et fait le fondre au bain-marie,place 10 mn la crème,un saladier et les fouets du batteur au congélateur (la crème monte bien mieux en chantilly si elle est bien froide)bats la crème fraîche au batteur jusqu'à obtention d'une mousse (une chantilly),incorpore 1 c à soupe de crème fouettée dans le chocolat fondu chaud en mélangeant rapidement au fouet,(cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud)incopore le reste de crème fouettée en plusieurs fois délicatement comme si tu incorporer des blancs en neige.
6/Prépare ainsi d'abord la mousse au chocolat noir, verse-la dans le cadre sur le biscuit et lisse bien avec une pelle tarte,prépare ensuite de la même manière la mousse au chocolat au lait,verse-la sur la mousse au chocolat noir et lisse bien,prépare enfin la mousse au chocolat blanc,verse sur celle au lait et lisse,place au congélateur pendant 2 h
7/Prépare le glaçage:râpe le chocolat,porte la crème à ébullition,versez celle-ci sur le chocolat noir râpé,mélange jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse,étale sur l'entremet après les 2 h de congélation,lisse bien,place au frigo pendant 1 h environ pour que le glaçage se solidifie,passe un couteau le long du cadre afin de le décoller,retire le cadre,décore l'entremet comme bon te semble
garde moi en une
