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Génoise

3 réponses · 1012 vues

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voila j'ai a nouveau essayé de faire une génoise et c'est complètement raté Pleure ou vraiment très malheureux Pleure ou vraiment très malheureux Pleure ou vraiment très malheureux
alors j'ai bien fait monter mes oeufs avec mon sucre au bain marie,ça avait bien triplé de volume.
puis j'ai ajouté mon beurre fondu et ma farine ah oui avant j'ai fait refroidir mon mélange.La c'est devenu un mélange homogène mais tout était retombé.Bon la déjà je me suis dit c'est "foiré",mais bon aller au four.Et je me retrouve avec un grosse crêpe confus (ennuyé)
Pour la fourer ça va pas être facile
Alors si quelqu'un peut me donner son secret ou me dire ou je me trompe ça serait sympa...
merci d'avance
2 Recette

Genoise aux œufs, sucre et beurre

Ingrédients Équivalences
  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de farine
  • 40 g de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
déjà une recette:
4 oeufs
125 g de sucre semoule
125 g de farine
40 g de beurre (facultatif si la génoises est consommée rapidement)

reunir dans un cul de poule, oeufs entiers + sucre, blanchir de suite car le contact du sucre sur les jaunes dénature et cuit ces derniers, donc il faut eviter de laisser le sucre et les jaunes en contact direct... valable pour toute autre préparation...°

monter l'appareil en plaçant le cul de poule au bain marie (80)c, si trop chaud ça cuit le mélange et c'est foutu)
fouetter et amener au ruban(onctueux, température 40° du mélange , ne pas dépasser 45°c)
fouetter hors du bain marie jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit doubler de volume (s'il ne double pas... l'appareil est insuffisamment fouetté, montée en température progressive, et geste ample, pour incorporer le maximum d'air..., en refroidissant l'appareil épaissit)

verser en pluie la totalité de la farine tamisée, incorporer rapidement en coupant et avec beaucoup de précautions, chaque coup de spatule chasse un peu d'air emmagasiné... donc il faut etre rapide!

incorporer le beurre fondu tiède
mouler (ne pas egaliser la surface en tapotant le moule... ça chasse l'air... donc ça retombe...
cuire 20 min à 200°c
ne pas ouvrir le four en dédut de cuisson
la genoise est cuite quand le biscuit est résistant et reprend sa forme d'origine, le biscuit se décolle des bords
si elle colre trop vite --> alu
demouler des la sortie

voilà j'espère t'aider un peu...
@+ Cligne de l'oeil
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merci saveur,
dans ma recette il fallait faire tripler le volume au bain marie et ça a bien marché.Par contre je pense que c'est quand j'ai ajouté la farine que le hic c'est produit parce que je n'avait plus le volume de départ.J'essayerai à nouveau en "coupant rapidement" comme tu me l'indiques.Autrement pour le reste je pense que j'avais bon Rire (lol)
encore merci
4
Il est possible de faire une génoise sans utiliser le bain-marie, à froid mais il faut avoir un très bon batteur...
La farine doit être tamisée.
Et, il faut vraiment remuer très délicatement le tout.