Génoises

Génoises

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
pincée de sel (voui... mais j'oublie toujours de l'écrire )

Battre le sucre et les oeufs entiers au dessus d'un bain-marie pas trop chaud (40-50°C) jusqu'à ce qu'ils aient atteint leur volume maxi et que le doigt mis dans le mélange sente une légère chaleur.

Mettre le cul de poule dans un bain-marie froid et continue à battre jusqu'à complet refroidissement.

A ce stade ,ajouter la farine tamisée et mélanger très délicatement en soulevant, exactement comme l'on fait pour mélanger des blancs en neige à une pâte.

Ce n'est pas une pâte que l'on peut bacler en 2-3 minutes; il faut prendre le temps de lui incorporer un maximum d'air, mais si l'on respecte le procédé : elle est INRATABLE !

Pour donner une idée du volume atteint par les 3 oeufs et le sucre montés de cette façon : au moins le volume de 6 blancs montés en neige.

Ceci pour dire qu'il faut battre suffisamment et ne pas se contenter de voir ses oeufs doubler ou tripler de volume.

bon appétit!