Ingrédients
Équivalences
- 50g de sucre impalpable
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de rhum
- une cuillère à soupe de café très fort
- 20 à 25 g de chocolat
- un noix de beurre sans sel
- 1 blanc d'oeuf
- 75 à 100 grs de sucre impalpable
- 5 à 6 gouttes de jus de citron
Il s'agit d'un enduit à base de sucre, dont on recouvre certains gâteaux.
Les pâtissiers se servent d'un glaçage au fondant exigeant un tour de main très spécial. Aussi, je vous fais part de mes recettes de glaçage.
Il est indispensable d'utiliser du sucre glace dit "impalpable" et de le passer au fin tamis pour le rendre aussi fin et aussi propre que possible.
Il y a différents glaçage :
1.glaçage ordinaire
50 g de sucre impalpable, 1 cuillère à soupe d'eau. Délayer pour former une pâte.
2.glaçage au rhum
50 g de sucre impalpable, 1 cuillère à soupe de rhum. Délayer pour former une pâte.
3.glaçage au café
50 g de sucre impalpable, une cuillère à soupe de café très fort
4.glaçage au chocolat
Sur feu très doux, faire fondre 20 à 25 g de chocolat avec une cuillerée de lait ou d'eau. Y ajouter une noix de beurre sans sel, fondu. et mélanger cette préparation à un glacage ordinaire ci-dessus.
5.Glace royale
battre un blanc d'oeuf (dont on a retiré le germe) en neige très ferme. Y incorporer du sucre impalpable pour obtenir une pâte ferme. la quantité de sucre varie entre 75 à 100 grs.
La pâte est à point quand, en tirant la spatule verticalement, on peut former une petite pointe de pâte qui ne retombe plus.
A ce moment, on ajoute 5 à 6 gouttes de jus de citron, afin que la glace sèche plus vite.
Cette glace doit être préparée au moment même de l'employer pour masquer des gâteaux ou les décorer au moyen d'un petit cornet (que l'on peut faire soi-même avec du papier sulfurisé)
Si on laisse ce glaçage à découvert, il se forme à la surface une croûte qui enpêche tout emploi.
Si on tarde à s'en servir, il faut la recouvrir d'un linge mouillé.
Pour glacer les gâteaux, on procède comme suit :
1. Au sortir du four, enduire au pinceau, avec de l'abricot réduit (recette ci-après). Laisser refroidir.
2. Sur le gâteau ainsi préparé, passer un pinceau très chargé de glaçage au sucre ordinaire ou au rhum. lisser avec une spatule métallique que l'on plonge de temps en temps dans de l'eau chaude, et en prenant soin de l'essuyer à chaque fois.
3. Introduire le gâteau dans un four moyennement chaud, la porte ouverte, l'y laisser 1 minute au maximum sinon le glaçage perd de sa transparence.
Abricot réduit
Confiture d'abricots passée au fin tamis ou au chinois mousseline.
Mettre dans une casserole non émaillée,à feu doux. Remuer constamment avec une spatule en bois. Le sirop est réduit à point, lorsque en prenant un peu de cette préparation entre le pouce et l'index, il se forme un filament dès que l'on écarte les doigts.
Les pâtissiers se servent d'un glaçage au fondant exigeant un tour de main très spécial. Aussi, je vous fais part de mes recettes de glaçage.
Il est indispensable d'utiliser du sucre glace dit "impalpable" et de le passer au fin tamis pour le rendre aussi fin et aussi propre que possible.
Il y a différents glaçage :
1.glaçage ordinaire
50 g de sucre impalpable, 1 cuillère à soupe d'eau. Délayer pour former une pâte.
2.glaçage au rhum
50 g de sucre impalpable, 1 cuillère à soupe de rhum. Délayer pour former une pâte.
3.glaçage au café
50 g de sucre impalpable, une cuillère à soupe de café très fort
4.glaçage au chocolat
Sur feu très doux, faire fondre 20 à 25 g de chocolat avec une cuillerée de lait ou d'eau. Y ajouter une noix de beurre sans sel, fondu. et mélanger cette préparation à un glacage ordinaire ci-dessus.
5.Glace royale
battre un blanc d'oeuf (dont on a retiré le germe) en neige très ferme. Y incorporer du sucre impalpable pour obtenir une pâte ferme. la quantité de sucre varie entre 75 à 100 grs.
La pâte est à point quand, en tirant la spatule verticalement, on peut former une petite pointe de pâte qui ne retombe plus.
A ce moment, on ajoute 5 à 6 gouttes de jus de citron, afin que la glace sèche plus vite.
Cette glace doit être préparée au moment même de l'employer pour masquer des gâteaux ou les décorer au moyen d'un petit cornet (que l'on peut faire soi-même avec du papier sulfurisé)
Si on laisse ce glaçage à découvert, il se forme à la surface une croûte qui enpêche tout emploi.
Si on tarde à s'en servir, il faut la recouvrir d'un linge mouillé.
Pour glacer les gâteaux, on procède comme suit :
1. Au sortir du four, enduire au pinceau, avec de l'abricot réduit (recette ci-après). Laisser refroidir.
2. Sur le gâteau ainsi préparé, passer un pinceau très chargé de glaçage au sucre ordinaire ou au rhum. lisser avec une spatule métallique que l'on plonge de temps en temps dans de l'eau chaude, et en prenant soin de l'essuyer à chaque fois.
3. Introduire le gâteau dans un four moyennement chaud, la porte ouverte, l'y laisser 1 minute au maximum sinon le glaçage perd de sa transparence.
Abricot réduit
Confiture d'abricots passée au fin tamis ou au chinois mousseline.
Mettre dans une casserole non émaillée,à feu doux. Remuer constamment avec une spatule en bois. Le sirop est réduit à point, lorsque en prenant un peu de cette préparation entre le pouce et l'index, il se forme un filament dès que l'on écarte les doigts.