Ingrédients
Équivalences
- 1/2 recette de crème pâtissière
- 8 feuilles de gélatine
- 75 cl de crème fraîche
- 125 gr de sucre fin
- 2 blancs d'oeufs
- 75 gr de sucre fin
- 1/2 dl eau
- Lait 1/2 L
- Vanille 1 gousse
- Jaunes d’œufs 6
- Sucre fin 250 gr
- Maïzena 40 gr
- Pâte praliné 25 gr
- Beurre 600 gr
- Sucre impalpable 200 gr
- Noix broyées 100 gr
- Amandes broyées 100 gr
La crème café /Crème noisettes/ Crème pistache ;
1/2 recette de crème pâtissière
🔗 Creme patissiere
Parfumer : Pâte pralinée, extrait café, pistache
8 feuilles de gélatine
75 cl de crème fraîche
125 gr de sucre fin
Meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
75 gr de sucre fin/
1/2 dl eau
Pâte noisette / extrait café, pistache
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser en
fonction de la crème à réalisera Noisette, pistache, café)
Adjoindre à la crème pâtissière encore chaude, la
gélatine dégorgée et essorée. Refroidir la niasse sans la
durcir.
Incorporer simultanément à la crème pâtissière : La
crème fraîche sucrée, fouettée au 3/4 et la meringue
Italienne.
La mousse marquise
🔗 Mousse marquise au chocolat
la crème, suprême.
Lait 1/2 L
Vanille
1 gousse
Jaunes d’œufs 6
Sucre fin 250 gr
Maïzena 40 gr
Pâte praliné 25 gr
Beurre 600 gr
REALISATION:
Travail préparatoire :
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser et la refroidir.
Ramollir le beurre en pommade.
Confection de la crème suprême :
Incorporer progressivement, à l'aide d'un fouet, le beurre ramolli à la crème pâtissière.
Fouetter le mélange afin de l'homogénéiser.
Rectifier si nécessaire :
a) adjonction d'un peu de beurre si la crème est instable
b) ajoute de pâte pralinée
La crème Dacquoise.
Lait 1/2 L
Vanille
1 gousse
Jaunes d’œufs 6
Sucre fin 250 gr
Maïzena 40 gr
Pâte praliné 25 gr
Beurre 600 gr
Sucre impalpable 200 gr
Noix broyées 100 gr
Amandes broyées 100 gr
REALISATION:
Travail préparatoire :
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser et la refroidir.
Ramollir le beurre en pommade.
Crème Dacquoise :
Réunir le broyage d'amandes et de noix.
Confection de la crème Dacquoise :
1. Réunir le sucre impalpable et le beurre ramolli. Blanchir la masse en fouettant quelques minutes.
2. Ajouter les noix et les amandes broyées au beurre blanchi.
3. Incorporer ensuite progressivement la crème pâtissière. Homogénéiser à l'aide du fouet Rectifier si nécessaire (pâte pralinée).
Les crèmes de base : la crème anglaise,Le Bavarois vanille.
Lait 1/2L
Vanille 1 Gousse
Jaunes d'œufs 6
Sucre fin 150 gr
Gélatine 4 feuilles
Crème fraîche 1/2L
REALISATION:
Travail préparatoire :
1.Fendre la gousse de vanille et l'infuser dans le lait.
2.Amener le lait à ébullition,
3.Dégorger la gélatine dans de l'eau froide.
4.Fouetter au 3/4 la crème fraîche.
Confection de la crème anglaise :
1.Réunir les jaunes d'œufs et le sucre fin. Fouetter à froid afin d'obtenir un ruban.
2.Verser le lait bouillant sur le ruban et délayer délicatement le mélange.
3.Transvaser à nouveau dans le poêlon ayant servi à cuire le lait.
4.Réchauffer à la nappe en remuant continuellement à l’aide d'une spatule.
5.Transvaser aussitôt et vanner la crème afin de la refroidir rapidement.
Confection du bavarois vanille :
1.Adjoindre dans la crème anglaise encore chaude, les feuilles de gélatine égouttées et épongées.
2.Refroidir la masse en évitant de durcir la gélatine.
3.Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4
4 Mouler immédiatement.
Les crèmes de base : la mousse café. La mousse noisette
Lait 1/2 L
Vanille 1 gousse
Jaunes d'œufs 5
sucre fin (1)125 gr
Maïzena 40 gr
Gélatine 8 feuilles
Café ou pralin concentré
Crème fraîche 75 cl
Sucre fin (2)125gr
Blancs d'œufs 2
Sucre fin (3) 75gr
Eau 1/2 dl
Travail préparatoire :
1. Confectionner une crème pâtissière et l'aromatiser selon lavariété de gâteau à réaliser.
2. Dégorger la gélatine dans de l'eau froide. L’égoutter et l'éponger.
3. Ajouter le sucre dans la crème fraîche et la fouetter au 3/4
4. Réunir le sucre fin (3) et l'eau, mélanger et cuire le sirop à 115 °C.
Confection de la mousse
1. Ajouter la gélatine dans la crème pâtissière encore chaude. Mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Refroidir la crème sans la durcir (éviter le frigo).
2. Fouetter les blancs d'œufs en neige. Incorporer le sirop de sucre progressivement. Battre la masse durant quelques instants afin d'obtenir une meringue très ferme et très brillante.
3. Réunir simultanément et délicatement :
a) la crème pâtissière aromatisée + gélatine
b) la crème fraîche fouettée ou 3/4
c) la meringue italienne tiédie
4. Mouler aussitôt
la crème au beurre
Ingrédients
Beurre ½ kg
Sucre fin 200 gr (ou + suivant le goût)
Eau 12,5 dl
Vanille 1 gousse
Œufs 10 jaunes
Finition : peut être aromatisée.( café, noisette, chocolat, amandes ... )
Travail préparatoire :
1. Réunir, l’eau le sucre et la vanille (fendre la gousse en 2) Mélanger a l’aide d’une spatule en bois. Amener le sirop à la température de 112°C. Retirer la gousse de vanille. Arrêter la
cuisson en trempant le fond du poêlon dans de l'eau froide.
2. Ramollir le beurre en pommade.
Confection de la crème :
1. Verser le sirop bouillant sur les œufs (fouetter constamment).
2. Refroidir le mélange jusqu 'à la consistance et l'aspect d'un ruban /masse blanchâtre et aérée).
3. Incorporer progressivement le beurre ramolli.
4. Homogénéiser le mélange. Fouetter afin d'obtenir la consistance voulue.
5. Aromatiser selon l'utilisation. Réserver, à couvert, au réfrigérateur.
Variation : pour les grandes quantités, l'utilisation d'un batteur est recommandée. Confectionner le sirop de sucre avec 50 % de la quantité prévue : incorporer directement l'autre moitié aux œufs battus en omelette (le sirop bouillant fera fondre le sucre qui est mélangé aux œufs) Procéder ensuite de la même façon, (utiliser la
vitesse moyenne du batteur : Trop d'air déstabilise la crème)
Voila la pour les pâtes que vous pourrez garnir de ses différentes crémes
🔗 patisserie les pâtes de base
1/2 recette de crème pâtissière
🔗 Creme patissiere
Parfumer : Pâte pralinée, extrait café, pistache
8 feuilles de gélatine
75 cl de crème fraîche
125 gr de sucre fin
Meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
75 gr de sucre fin/
1/2 dl eau
Pâte noisette / extrait café, pistache
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser en
fonction de la crème à réalisera Noisette, pistache, café)
Adjoindre à la crème pâtissière encore chaude, la
gélatine dégorgée et essorée. Refroidir la niasse sans la
durcir.
Incorporer simultanément à la crème pâtissière : La
crème fraîche sucrée, fouettée au 3/4 et la meringue
Italienne.
La mousse marquise
🔗 Mousse marquise au chocolat
la crème, suprême.
Lait 1/2 L
Vanille
1 gousse
Jaunes d’œufs 6
Sucre fin 250 gr
Maïzena 40 gr
Pâte praliné 25 gr
Beurre 600 gr
REALISATION:
Travail préparatoire :
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser et la refroidir.
Ramollir le beurre en pommade.
Confection de la crème suprême :
Incorporer progressivement, à l'aide d'un fouet, le beurre ramolli à la crème pâtissière.
Fouetter le mélange afin de l'homogénéiser.
Rectifier si nécessaire :
a) adjonction d'un peu de beurre si la crème est instable
b) ajoute de pâte pralinée
La crème Dacquoise.
Lait 1/2 L
Vanille
1 gousse
Jaunes d’œufs 6
Sucre fin 250 gr
Maïzena 40 gr
Pâte praliné 25 gr
Beurre 600 gr
Sucre impalpable 200 gr
Noix broyées 100 gr
Amandes broyées 100 gr
REALISATION:
Travail préparatoire :
Confectionner la crème pâtissière, l'aromatiser et la refroidir.
Ramollir le beurre en pommade.
Crème Dacquoise :
Réunir le broyage d'amandes et de noix.
Confection de la crème Dacquoise :
1. Réunir le sucre impalpable et le beurre ramolli. Blanchir la masse en fouettant quelques minutes.
2. Ajouter les noix et les amandes broyées au beurre blanchi.
3. Incorporer ensuite progressivement la crème pâtissière. Homogénéiser à l'aide du fouet Rectifier si nécessaire (pâte pralinée).
Les crèmes de base : la crème anglaise,Le Bavarois vanille.
Lait 1/2L
Vanille 1 Gousse
Jaunes d'œufs 6
Sucre fin 150 gr
Gélatine 4 feuilles
Crème fraîche 1/2L
REALISATION:
Travail préparatoire :
1.Fendre la gousse de vanille et l'infuser dans le lait.
2.Amener le lait à ébullition,
3.Dégorger la gélatine dans de l'eau froide.
4.Fouetter au 3/4 la crème fraîche.
Confection de la crème anglaise :
1.Réunir les jaunes d'œufs et le sucre fin. Fouetter à froid afin d'obtenir un ruban.
2.Verser le lait bouillant sur le ruban et délayer délicatement le mélange.
3.Transvaser à nouveau dans le poêlon ayant servi à cuire le lait.
4.Réchauffer à la nappe en remuant continuellement à l’aide d'une spatule.
5.Transvaser aussitôt et vanner la crème afin de la refroidir rapidement.
Confection du bavarois vanille :
1.Adjoindre dans la crème anglaise encore chaude, les feuilles de gélatine égouttées et épongées.
2.Refroidir la masse en évitant de durcir la gélatine.
3.Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4
4 Mouler immédiatement.
Les crèmes de base : la mousse café. La mousse noisette
Lait 1/2 L
Vanille 1 gousse
Jaunes d'œufs 5
sucre fin (1)125 gr
Maïzena 40 gr
Gélatine 8 feuilles
Café ou pralin concentré
Crème fraîche 75 cl
Sucre fin (2)125gr
Blancs d'œufs 2
Sucre fin (3) 75gr
Eau 1/2 dl
Travail préparatoire :
1. Confectionner une crème pâtissière et l'aromatiser selon lavariété de gâteau à réaliser.
2. Dégorger la gélatine dans de l'eau froide. L’égoutter et l'éponger.
3. Ajouter le sucre dans la crème fraîche et la fouetter au 3/4
4. Réunir le sucre fin (3) et l'eau, mélanger et cuire le sirop à 115 °C.
Confection de la mousse
1. Ajouter la gélatine dans la crème pâtissière encore chaude. Mélanger afin d'homogénéiser l'ensemble. Refroidir la crème sans la durcir (éviter le frigo).
2. Fouetter les blancs d'œufs en neige. Incorporer le sirop de sucre progressivement. Battre la masse durant quelques instants afin d'obtenir une meringue très ferme et très brillante.
3. Réunir simultanément et délicatement :
a) la crème pâtissière aromatisée + gélatine
b) la crème fraîche fouettée ou 3/4
c) la meringue italienne tiédie
4. Mouler aussitôt
la crème au beurre
Ingrédients
Beurre ½ kg
Sucre fin 200 gr (ou + suivant le goût)
Eau 12,5 dl
Vanille 1 gousse
Œufs 10 jaunes
Finition : peut être aromatisée.( café, noisette, chocolat, amandes ... )
Travail préparatoire :
1. Réunir, l’eau le sucre et la vanille (fendre la gousse en 2) Mélanger a l’aide d’une spatule en bois. Amener le sirop à la température de 112°C. Retirer la gousse de vanille. Arrêter la
cuisson en trempant le fond du poêlon dans de l'eau froide.
2. Ramollir le beurre en pommade.
Confection de la crème :
1. Verser le sirop bouillant sur les œufs (fouetter constamment).
2. Refroidir le mélange jusqu 'à la consistance et l'aspect d'un ruban /masse blanchâtre et aérée).
3. Incorporer progressivement le beurre ramolli.
4. Homogénéiser le mélange. Fouetter afin d'obtenir la consistance voulue.
5. Aromatiser selon l'utilisation. Réserver, à couvert, au réfrigérateur.
Variation : pour les grandes quantités, l'utilisation d'un batteur est recommandée. Confectionner le sirop de sucre avec 50 % de la quantité prévue : incorporer directement l'autre moitié aux œufs battus en omelette (le sirop bouillant fera fondre le sucre qui est mélangé aux œufs) Procéder ensuite de la même façon, (utiliser la
vitesse moyenne du batteur : Trop d'air déstabilise la crème)
Voila la pour les pâtes que vous pourrez garnir de ses différentes crémes
🔗 patisserie les pâtes de base