Ingrédients
Équivalences
- 3 pommes (royal gala)
- 75g de sucre en poudre
- 60g de beurre
- 75g de sucre
- 50g de sirop de glucose
- 40g d'amandes hachées
- 1 noisette de beurre
- 75g de crème
- 100g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 gousse de vanille
- 25g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine
Millefeuille caramel facon tatin
source : jean francois Arnaud
Ingrédients:
Dessert sur assiette pour 4 personnes
Pommes cuites au caramel :
3 pommes (royal gala)
75g de sucre en poudre
60g de beurre
Préparation:
Cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le beurre en petit dés.Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que le beurre s'incorpore parfaitement.
Vous avez alors un caramel coulant mais épais. Eplucher et couper chaque pomme en 8 quartiers. Mettre dans un plat et napper de caramel. Couvrir d'alu ou de papier cuisson et cuire à 180°pendant 30/35mm
Laisser refroidir
Nougatine :
Ingrédients:
75g de sucre
50g de sirop de glucose
40g d'amandes hachées
1 noisette de beurre
Préparation:
Cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes concassées ou hachées préalablement grillées à la poêle. Finir par la noisette de beurre.
Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre au rouleau à patisserie. Laisser refroidir
Mixer la nougatine finement
Faire un pochoir avec du carton
écouper 1 rectangles de 13cm de long sur 5.5 cm de large
Poser sur le papier sulfurisé et couvrir de nougatine en poudre.
Dresser ainsi 12 rectangles et cuire à 160° pendant 5 à 8 mm (doré)
Laisser refroidir et réserver au sec
Sauce caramel :
Ingrédients:
75g de sucre
30g d'eau
8g de glucose
60g de crème
Préparation:
Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au caramel brun
Déglacer avec la crème chaude
Laisser refroidir et réserver (la sauce épaissi en refroidissant)
Crème vanille :
Ingrédients:
100g de lait
1 jaune d'oeuf
1/2 gousse de vanille
25g de sucre
1/2 feuille de gélatine
125g de crème
7g de poudre à crème ou fécule (maizena)
Préparation:
Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la poudre à crème puis le lait préalablement chauffer avec la vanille et infusé environ 30mm.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'ajouter à la crème. Laisser refroidir
verser la crème patissière dans un saladier,
Fouetter la crème en chantilly. Incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une spatule en plastique
montage :
Dans l'assiette déposer un croustillant à la nougatine
Poser dessus plusieurs quartiers de pomme au caramel préalablement égoutté
Recouvrir d'un nouveau croustillant nougatine
A l'aide d'une poche à douille, dresser sur le pourtout de la crème vanille
Couler de la sauce caramel au centre de la crème vanille
Finir par un 3è rectangle de nougatine
source : jean francois Arnaud
Ingrédients:
Dessert sur assiette pour 4 personnes
Pommes cuites au caramel :
3 pommes (royal gala)
75g de sucre en poudre
60g de beurre
Préparation:
Cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le beurre en petit dés.Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que le beurre s'incorpore parfaitement.
Vous avez alors un caramel coulant mais épais. Eplucher et couper chaque pomme en 8 quartiers. Mettre dans un plat et napper de caramel. Couvrir d'alu ou de papier cuisson et cuire à 180°pendant 30/35mm
Laisser refroidir
Nougatine :
Ingrédients:
75g de sucre
50g de sirop de glucose
40g d'amandes hachées
1 noisette de beurre
Préparation:
Cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes concassées ou hachées préalablement grillées à la poêle. Finir par la noisette de beurre.
Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre au rouleau à patisserie. Laisser refroidir
Mixer la nougatine finement
Faire un pochoir avec du carton
écouper 1 rectangles de 13cm de long sur 5.5 cm de largePoser sur le papier sulfurisé et couvrir de nougatine en poudre.
Dresser ainsi 12 rectangles et cuire à 160° pendant 5 à 8 mm (doré)
Laisser refroidir et réserver au sec
Sauce caramel :
Ingrédients:
75g de sucre
30g d'eau
8g de glucose
60g de crème
Préparation:
Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au caramel brun
Déglacer avec la crème chaude
Laisser refroidir et réserver (la sauce épaissi en refroidissant)
Crème vanille :
Ingrédients:
100g de lait
1 jaune d'oeuf
1/2 gousse de vanille
25g de sucre
1/2 feuille de gélatine
125g de crème
7g de poudre à crème ou fécule (maizena)
Préparation:
Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la poudre à crème puis le lait préalablement chauffer avec la vanille et infusé environ 30mm.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'ajouter à la crème. Laisser refroidir
verser la crème patissière dans un saladier,
Fouetter la crème en chantilly. Incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une spatule en plastique
montage :
Dans l'assiette déposer un croustillant à la nougatine
Poser dessus plusieurs quartiers de pomme au caramel préalablement égoutté
Recouvrir d'un nouveau croustillant nougatine
A l'aide d'une poche à douille, dresser sur le pourtout de la crème vanille
Couler de la sauce caramel au centre de la crème vanille
Finir par un 3è rectangle de nougatine
ma 1 ère question , faut il toute la mixer?
