Moka au café

Génoise

125 grammes de sucre semoule
4 oeufs
125 grammes de farine
50 grammes de beurre fondu et clarifié (plus un peu pour le moule)

Mettre le sucre dans le bol, ajouter les oeufs
Mélanger au fouet à petite vitesse, puis battre à vitesse maximum jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse (3 à 5 minutes)
Incorporer la farine tamisée en mélangeant à vitesse minimum avec le batteur K
Verser en filet le beurre fondu et décanté du petit lait
Verser la pâte dans un moule beurré avec du beurre clarifié et légèrement fariné
Cuire pendant 45 à 60 minutes au four préchauffé à 150C (porter éventuellement à 175C après 15 minutes et réduire le temps de cuisson)
Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie
Découper en tranches avant de préparer la crème

Crème moka

200 grammes de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
1/4 de litre d'excellent café (ou 1 décilitre d'eau et 5 cuillerées à café bien pleines de café soluble)
350 grammes de beurre

Mélanger dans une casserole le sucre et les jaunes jusqu'à obtention d'une pâte blanche et crémeuse
Ajouter peu à peu le café chaud
Chauffer doucement en remuant sans arrêt comme pour une crème anglaise
Lorsque le mélange nappe, enlever du feu et transvaser pour arrêter la cuisson (ou placer la casserole dans l'eau froide en continuant à remuer)
Malaxer le beurre au fouet dans le bol
Quand la crème est à peine tiède, l'incorporer progressivement au beurre et battre à vitesse maximum
Utiliser sans passer au froid

cela se boit avec un Tokaij Azu 5p (hongrie)