Ingrédients
Équivalences
- 1 L de crème fraîche
- 600 gr de pulpe fraise
- 150 gr de pulpe framboise
- 1 jus de citron
- 12 feuilles de gélatine
- 350 gr de sucre fin
- 1 dl eau
- 6 blancs d'œufs
La mousse fraise :
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe fraise
150 gr de pulpe framboise
1 jus de citron
12 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl eau
6 blancs d'œufs
La mousse cassis:
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe cassis
200 gr de pulpe framboise
1 jus de citron
18 feuilles de gélatine
600 gr de sucre fin
3 dl d'eau
12 blancs d'œufs
La mousse passion :
1 L de crème fraîche
500 gr de pulpe passion
200 gr de pulpe mangue
12 feuilles de gélatine
350 grde sucre fin
1 dl d'eau, 1 jus de citron
6 blancs d'œufs
La mousse framboise :
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe de framboise
1 jus de citron
12 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl eau
6 blancs d'œufs
(l/2dl de liqueur framboise)
La mousse mangue :
1 L de crème fraîche
500 gr pulpe mangue
200 gr pulpe passion
10 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl d'eau, 1 jus de citron
6 blancs d'œufs
Procédé de fabrication général
Dégorger la gélatine dans de l'eau froide Fouetter la crème fraîche au 3/4
. Ajouter le JUS de citron au pulpe de fruits et fouler au chinois fin Dissoudre le sucre dans l'eau, cuire le sirop 112°C
Battre les blancs en neige, ajouter progressivement le sirop de sucre, fouetter afin de confectionner une meringue très ferme.
Egoutter et éponger la gélatine. La fondre dans le récipient ayant servi à cuire le sirop de sucre, l'adjoindre dans la meringue encore tiède et refroidir la masse.
Réunir délicatement mais rapidement : La pulpe de framboise La crème fouettée La meringue collée à la gélatine
la meringue doit être tiède lorsqu'elle est incorporée dans la masse. La mousse doit être utilisée rapidement, elle durcit rapidement).
( ! ! ! la réduction en pulpe des fruits entraîne une perte de +/- 40 %)
Voila la pour les pâtes que vous pourrez garnir de ses différentes mousses
🔗 patisserie les pâtes de base
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe fraise
150 gr de pulpe framboise
1 jus de citron
12 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl eau
6 blancs d'œufs
La mousse cassis:
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe cassis
200 gr de pulpe framboise
1 jus de citron
18 feuilles de gélatine
600 gr de sucre fin
3 dl d'eau
12 blancs d'œufs
La mousse passion :
1 L de crème fraîche
500 gr de pulpe passion
200 gr de pulpe mangue
12 feuilles de gélatine
350 grde sucre fin
1 dl d'eau, 1 jus de citron
6 blancs d'œufs
La mousse framboise :
1 L de crème fraîche
600 gr de pulpe de framboise
1 jus de citron
12 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl eau
6 blancs d'œufs
(l/2dl de liqueur framboise)
La mousse mangue :
1 L de crème fraîche
500 gr pulpe mangue
200 gr pulpe passion
10 feuilles de gélatine
350 gr de sucre fin
1 dl d'eau, 1 jus de citron
6 blancs d'œufs
Procédé de fabrication général
Dégorger la gélatine dans de l'eau froide Fouetter la crème fraîche au 3/4
. Ajouter le JUS de citron au pulpe de fruits et fouler au chinois fin Dissoudre le sucre dans l'eau, cuire le sirop 112°C
Battre les blancs en neige, ajouter progressivement le sirop de sucre, fouetter afin de confectionner une meringue très ferme.
Egoutter et éponger la gélatine. La fondre dans le récipient ayant servi à cuire le sirop de sucre, l'adjoindre dans la meringue encore tiède et refroidir la masse.
Réunir délicatement mais rapidement : La pulpe de framboise La crème fouettée La meringue collée à la gélatine
la meringue doit être tiède lorsqu'elle est incorporée dans la masse. La mousse doit être utilisée rapidement, elle durcit rapidement).
( ! ! ! la réduction en pulpe des fruits entraîne une perte de +/- 40 %)
Voila la pour les pâtes que vous pourrez garnir de ses différentes mousses
🔗 patisserie les pâtes de base