Génoise légère et fragile, à la cannelle
- 4 oeufs
- 125 g de farine + 10 g pour le moule
- 125 g de sucre en poudre
- 40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule
bonjour,
j'ai trouvé ces recettes avec les commentaires quii pouront vous aider à comprendre quel sont les gestes que vous ne faites pas ou mal:
Génoise Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu de beurre.
C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers.
Ingrédients (pour un moule de 22 cm) :
- 4 oeufs
- 125 g de farine + 10 g pour le moule
- 125 g de sucre en poudre
- 40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule
- 1 pincée de sel
Préparation :
Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède.
Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur.
Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel.
Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 °C environ) maintenue sur feu doux.
Battez vivement le mélange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient.
Peu à peu la pâte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de volume.
Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban.
Retirez la terrine du bain-marie, mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse.
Versez peu à peu la farine tamisée, en pluie très fine.
Incorporez-la très délicatement.
Terminez en ajoutant le beurre fondu, en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui, en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.
Lissez la surface à la spatule.
Placez le moule sur une grille au milieu du four, pré-chauffé à thermostat 6 (180 °C), pendant 25 à 30 minutes.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille, qui doit ressortir sèche du gâteau.
Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer.
REGLES D'OR...
L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige.
Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise
LEGERE ET FRAGILE
La pâte à génoise est légère et fragile.
Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre.
Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat.
L'adjonction de beurre n'est pas indispensable.
Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur.
Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine.
LE TRAVAIL DE LA PATE :
C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur.
Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dépasser 80°C.
Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau.
Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis.
Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène.
A ce stade, la pâte doit être cuite sans attendre.
Versez-la dans un moule le beurré et fariné.
Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) pendant 25 à 30 mn.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille.
Laissez, refroidir la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément.
UN BISCUIT DE BASE
Préparez la génoise de préférence la veille.
Elle sera plus facile à couper.
Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur.
Servie nature, simplement escortée d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des goûters d'enfants.
Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crème de marrons ou do mousses aux fruits.
Elle sert de base à l'omelette norvégienne.
A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche...
une autre:
Bonjour* Ma recette de génoise :
3 oeufs
90-95 g de farine (selon grosseur des oeufs)
90-95 g de sucre
Beurrer et farines un moule à manqué.
Les recommandations de Nanou sont extra.
J'ajoute ma façon de procéder : je bats les oeufs entiers avec le sucre en ayant mis le bol dans un bain marie chaud mais pas trop (les oeufs ne doivent pas cuire : en fait la recette qui m'a permis de réussir la génoise dès mon premier essai précisait que le mélange doit avoir plus que triplé de volume et que en trempant un doigt on devait à peine sentir une petite chaleur, soit plus ou moins 35-40° je présume).
A ce stade on doit mettre le bol dans un bain marie froid et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter ensuite la farine tamisée sans "touiller" la pâte, simplement en la soulevant délicatement avec une spatule tenue dans la main droite et en donnant au bol un léger mouvement rotatoire de la main gauche. Dès que toute la farine est incorporée cesser de mélanger car un excès fait tomber les oeufs.
Verser dans le moule et mettre immédiatement dans le four préalablement chauffé à 180-200° (cela dépend du four...)
Pour mon four 30 mn suffisent mais certaines recettes conseillent 45 mn de cuisson : donc là aussi c'est une question de four.
UNE ASTUCE : J'ai constaté que ce genre de pâte lève encore dans le four et lorsqu'elle est entièrement cuite elle s'affaisse très légèrement, c'est à peine perceptible mais si tu as un four avec porte vitrée tu peux surveiller la cuisson de ta génoise sans ouvrir la porte (ce qui la ferait tomber illico) et ce léger affaissement te permet de savoir à quel moment ta génoise est parfaitement cuite.
ces recettes proviennent du forum : meilleurduchef.
j'espère que cela vous aidera.
Bon, apparemment, faudrait pas travailler autant la pâte (secret d'un pâtissier). Ne serait-ce que ça ton problème? Je l'espère. J'ai aussi appris autre chose, moi, je travaillais la pâte avec une fourchette alors qu'il faut travailler au fouet mais ça, tu le sais. J'espère en tout cas que j'aurais autant de succès (ou du moins ma génoise) la prochaine fois.