Ingrédients
Équivalences
- 40g de poudre de noisette
- 40g de poudre d'amande
- 80g de sucre glace
- 5g de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 1 toute petite pincée de sel
- 125g de beurre très mou
- 2,5cl d'eau
- 70g de sucre semoule
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
Progrès au café de Pierre-Hermé
(pour 4 personnes)
Ingrédients:
Pour la pâte à progrès:
40g de poudre de noisette
40g de poudre d'amande
80g de sucre glace
5g de farine
3 blancs d'oeufs
1 toute petite pincée de sel
Pour la crème au beurre:
Ingrédients:
125g de beurre très mou
2,5cl d'eau
70g de sucre semoule
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de café (ou 10g de café soluble délayé dans 2 cuillères à café d'eau bouillante) + 50g d'amandes effilées et du sucre glace
PATE A PROGRES
Préparation:
Préchauffez le four à 130°. Dans une terrine, mélangez les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine. Dans un bol, montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les au mélange précédent en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule. Mettez le pâte dans une poche à douille et disposez-la en 3 disques de 12/13 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Mettez au four pendant 45 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Dans le four encore chaud, dorez les amandes.
CREME AU BEURRE
Préparation:
Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu'au "petit boulé" , lorsque la température atteint 120°. Je n'ai pas encore de thermomètre donc je fais avec la technique du doigt: jusqu'à ce que vous réussisiez à former une boule assez compacte en prenant du sirop entre vos doigts (les explications pour la technique du "doigt" viendront dans un prochain article).
Mettez l'oeuf entier et le jaune dans une terrine et fouettez-les avec un batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les oeufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu'à complet refroidissement, en utilisant un robot ménager si vous en possédez un. Puis, incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Dès que la crème prend forme, incorporez le café. La crème est prête lorsqu'elle est lisse et homogène.
MONTAGE
Préparation:
Divisez votre crème au beurre en quatre parties. Avec une spatule, recouvrez votre premier disque de crème, ajoutez le deuxième disque par-dessus et recouvrez-le; faites de même avec le troisième, puis garnissez le tour du gâteau avec le quart de crème restante.
Décorez le dessus avec les amandes effilées. Mettez une heure au frigo.
Dans du papier épais, découpez 4 bandes de 1cm de large et de 13cm de long. Posez-les sur le gâteau, espacées les unes des autres de 2cm, mais sans appuyer. Saupoudrez de sucre glace, retirez les bandes et remettez pour une heure au réfrigérateur. Sortez le gâteau une bonne demi-heure avant de servir.
(pour 4 personnes)
Ingrédients:
Pour la pâte à progrès:
40g de poudre de noisette
40g de poudre d'amande
80g de sucre glace
5g de farine
3 blancs d'oeufs
1 toute petite pincée de sel
Pour la crème au beurre:
Ingrédients:
125g de beurre très mou
2,5cl d'eau
70g de sucre semoule
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de café (ou 10g de café soluble délayé dans 2 cuillères à café d'eau bouillante) + 50g d'amandes effilées et du sucre glace
PATE A PROGRES
Préparation:
Préchauffez le four à 130°. Dans une terrine, mélangez les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine. Dans un bol, montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les au mélange précédent en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule. Mettez le pâte dans une poche à douille et disposez-la en 3 disques de 12/13 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Mettez au four pendant 45 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Dans le four encore chaud, dorez les amandes.
CREME AU BEURRE
Préparation:
Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu'au "petit boulé" , lorsque la température atteint 120°. Je n'ai pas encore de thermomètre donc je fais avec la technique du doigt: jusqu'à ce que vous réussisiez à former une boule assez compacte en prenant du sirop entre vos doigts (les explications pour la technique du "doigt" viendront dans un prochain article).
Mettez l'oeuf entier et le jaune dans une terrine et fouettez-les avec un batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les oeufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu'à complet refroidissement, en utilisant un robot ménager si vous en possédez un. Puis, incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Dès que la crème prend forme, incorporez le café. La crème est prête lorsqu'elle est lisse et homogène.
MONTAGE
Préparation:
Divisez votre crème au beurre en quatre parties. Avec une spatule, recouvrez votre premier disque de crème, ajoutez le deuxième disque par-dessus et recouvrez-le; faites de même avec le troisième, puis garnissez le tour du gâteau avec le quart de crème restante.
Décorez le dessus avec les amandes effilées. Mettez une heure au frigo.
Dans du papier épais, découpez 4 bandes de 1cm de large et de 13cm de long. Posez-les sur le gâteau, espacées les unes des autres de 2cm, mais sans appuyer. Saupoudrez de sucre glace, retirez les bandes et remettez pour une heure au réfrigérateur. Sortez le gâteau une bonne demi-heure avant de servir.
