Recette Choc Chocolat de Pierre Hermé préparer la veille : 50 mn
Le jour même : 50 mn
Cuisson : 40 mn la veille
+ 12 mn le jour même
Congélation 4 h
Pour la Crème onctueuse au chocolat : Pour la Crème fouettée
à la cardamome :
250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
120 g de crème liquide
5 g de sucre semoule
1 g de cardamome en poudre
3 à 4 tours de moulin de poivre noir
Pour le Jus de noix de coco
et perles du Japon : Pour la Ganache "chaude" :
250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelle de zeste d'orange
30 g de "perles du Japon" (sorte de tapioca)
250 g de purée de noix de coco sucrée *
95 g de crème liquide préalablement bouillie
1 oeuf
2 jaunes d'oeuf
40 g de sucre semoule
150 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
100 g de beurre
1 pointe de piment Bonda Man jack (ou, à défaut, 4 gouttes de Tabasco rouge)
Pour le Granité au café : Pour le Pain d'épice poêlé :
500 g de café expresso très serré
30 g de sucre semoule
1 lamelle de zeste de citron
100 g d'eau
80 g de pain d'épice moelleux
15 g de beurre demi-sel
Pour la Chair de fruits de la passion :
* en boite: selon les marques, la purée peut être très sucrée. Vérifier le % de sucre 2 fruits de la passion bien murs
2 sucettes Chupa Chups (citron orange)
Crème onctueuse au chocolat (la veille) :
- Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
- Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème
- Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Verser 1/3du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
- Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le chocolat. Mélanger au fouet.
- Incorporer le restant en fouettant toujours.
- Quand le mélange est homogène, en garnir 16 "shooters" (petits verres à bords droits), à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Les stockez au frais 3 à 4 h au moins.
Jus de noix de coco et perles du Japon (la veille) :
- Faire bouillir la crème liquide. Réserver
- Cuire ensemble le lait, le sucre, les zestes d'orange et les perles du Japon à feu doux pendant 25 mn
- Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie
- Mélanger le tout, laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autre
- Après refroidissement, réserver au réfrigérateur.
Granité au café (la veille) :
- Hacher très finement le zeste de citron .
- Le mettre à infuser dans le café encore chaud.
- Après 10 mn d'infusion, ajouter le sucre et l'eau. Fouetter et mettre au congélateur pour 1 h.
- Fouetter à nouveau et remettre au congélateur pour 3 h au moins.
Crème fouettée à la cardamome (la veille) :
- Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome.
- Verser dans une terrine elle-même posée dans un bain-marie de glaçons.
Ganache chaude (le jour même) :
- Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
- Faire fondre au bain-marie le chocolat haché grossièrement au couteau.
- En même temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Ensuite, mélanger au fouet, en incorporant dans l'ordre, l'œuf, les deux jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre fondus.
- Quand le mélange est homogène, en garnir 8 "shooters", à un peu plus de la moitié de leur hauteur.
- Facultatif : avant de garnir de ganache, poser une framboise fraîche dans le fond du verre.
- Stocker les "shooters" de ganache à température ambiante.
Pain d'épice poêlé (le jour même) :
- Couper le pain d'épice en cubes de 3-4 mm de côtés.
- Dans une poêle faire fondre le beurre demi-sel.
- Y verser les cubes de pain d'épice et les faire dorer à feu vif pour qu'ils deviennent croustillants.
- Réserver à température ambiante.
Chair de fruits de la passion (le jour même) :
- Couper les fruits de la passion en 2 et les évider à l'aide d'une petite cuillère
- Réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage du plat :
- Faire préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
- Juste avant de servir enfourner les 8 verres de Ganache et faire cuire 8 mn, le centre doit rester liquide et onctueux.
- Pendant ce temps, fouetter la crème à la cardamome de manière à en faire de la chantilly. En remplir 8 verres déjà garnis de crème onctueuse. Terminer en parsemant des cubes de pain d'épice poêlés.
- Racler le granité avec une cuillère à soupe pour obtenir les paillettes "magiques". En remplir les 8 autres verres de crème onctueuse. Terminer avec sucettes réduites en poudre
- Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus noix de coco et perles du Japon, puis terminer avec une cuillère à café de chair de fruits de la passion.
- Poser un verre de chaque, alignés sur une assiette rectangulaire de préférence et servir immédiatement.
Au fait,c'est pour 8 pers, soit 24 "shooters"
