Saint-Honoré aux Choux et Crème Aérienne

Saint-Honoré

Pâte feuilletée :
50g farine, 1g sel, 50g beurre.
Dans une terrine, mélangez farine et sel. Ajoutez 12g de beurre mou et de l'eau pour former une pâte de la consistance d'une pâte à tarte. (la recette donne 3cl, mais avec ma farine j'en mets toujours plus) Pétrissez quelques secondes pour obtenir une pâte homogène.
Etalez la pâte sur le plan de travail en un petit rectangle; posez au centre le beurre froid coupé en lamelles et rabattez les bords pour enfermer le beurre dans la pâte. Donnez un tour (étalez en rectangle, pliez la pâte en trois comme un portefeuille, tournez la pâte d'un quart de tour vers la gauche, étalez à nouveau et pliez en trois) et placez la pâte au frigo pour 30 minutes à 1h. Renouvelez cette opération deux fois. Si vous utilisez la pâte le jour même, laissez-la reposer au moins une heure au frigo avant de l'utiliser.

Pâte à choux :
12cl de lait, 3g de sel, 10g de sucre, 50g de beurre, 70g de farine, 2 oeufs
Mettez le lait dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition. Dès que le mélange bout, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettez la pâte sur le feu et continuez à remuer pour la faire dessécher un peu (2 à 3 minutes). Laissez refroidir à température ambiante un bon quart d'heure, puis ajoutez les oeufs un à un en remuant bien entre chaque pour bien les incorporer.

Etalez la pâte feuilletée et découpez-y un disque de 28cm de diamètre. Posez-le sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (j'ai pris un moula à tarte, c'est plus simple). Remplissez une douille de pâte à choux et dressez une couronne de pâte à choux sur le fond de pâte feuilletée à 1cm du bord. Le livre conseille d'utiliser une douille n°9 ou 10. Personnellement, j'ai mis un anneau d'environ 1,5cm de large. Dessinez une petite couronne au centre de la pâte. Préchauffez le four à 200°C et enfournez. Faites cuire environ 25 minutes. Quand la pâte est presque complètement cuite, entrouvrir la porte du four et laissez encore 10 minutes. Cela fait sécher la pâte à choux et évite qu'elle retombe comme un soufflé. Mettez à refroidir sur une grille.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez environ 24 petits choux (Ils sont vraiment petits au départ, mais ils vont bien gonfler). Enfournez dès que le fond du Saint-Honoré est cuit et faire cuire (toujours à 200°C) environ 18 minutes. De même, quand ils sont presque cuits, entrouvrir la porte du four et laisser encore 5 à 10 minutes pour les faire sécher. Mettez à refroidir sur une grille.

Crème à Saint-Honoré :
1 sachet de sucre vanillé, 23g de maïzena, 90g de sucre,
30cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 45g de beurre, 1 blanc d'oeuf, 20cl de crème liquide à 30% de matière grasse très froide et un sachet de fixateur pour chantilly.
Dans une casserole, mélangez 30g de sucre, la maïzena et le sucre vanillé. Faites cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre durant 3 minutes. Ajoutez peu à peu le lait sans cessez de fouetter. Remettre sur le feu et faire cuire sans cesser de fouetter jusqu'à reprise de l'ébullition.
Versez la crème dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la crème est tiède, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez bien. Laissez refroidir à température ambiante.
1h avant au moins (le plus simple est de le faire quand tu commences la crème), mettez la crème liquide au frigo avec un saladier et des fouets.
Lorsque la crème pâtissière est froide, versez la crème liquide dans le saladier et fouettez jusqu'à obtenir une chantilly. Ajoutez le fixateur et fouettez encore un peu. Réservez au frigo.
Dans un bol, mettez le blanc d'oeuf et une pincée de sel. Mettez 30g de sucre et 2 càs d'eau dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire pour obtenir un sirop un peu épais. Commencez à battre le blanc d'oeuf. Lorsqu'il est pris en neige, versez dessus le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le blanc d'oeuf à la crème pâtissière, puis la chantilly. Utilisez immédiatement.
A l'aide d'une poche à douille, remplissez les petits choux de crème.

Caramel :
150g de sucre, 40g d'eau et 2 càs rases de crème fraîche.
La crème fraîche est facultative, c'est un ajout perso pour rendre le caramel mou, ce qui épargne mes dents.
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire pour obtenir un beau caramel blond. (éviter absolument les casseroles antiadhésives, elles me font rater mon caramel à chaque fois) Si vous le souhaitez, ajoutez la crème fraîche (attention aux projections) et remuez bien pour obtenir un mélange homogène. Trempez la base des choux dans le caramel et collez les immédiatement sur la couronne extérieur du fond de pâte. S'il vous reste des choux, collez-les sur la petite couronne du milieu. Avec une cuillère, nappez le dessus des choux de caramel. Avec ces quantités, tu auras un peu trop de caramel.
A l'aide d'une poche à douille, garnissez le fond de pâte avec la crème restante.
Mettez au frigo et servez dans la journée. Le lendemain il est encore bon, mais après 12h la crème perd un peu de sa saveur.

La pâte feuilletée vient de Pâtisseries maison de Florence Edelmann et le reste du Larousse des desserts de Pierre Hermé. La pâte feuilletée du Larousse, je la réussis moins bien que celle de Florence Edelmann, donc je préfère sa recette. J'ai modifié la crème car je voulais une crème plus aérienne que celle proposée par la recette : le Larousse ne met pas de blanc d’œuf et seulement 10cl de crème liquide pour la même quantité de crème pâtissière. De plus, ils utilisent moitié moins de crème (ce qui fait de toutes petites proportions à moins d'avoir de la crème de reste), car ils n'en mettent que dans les choux et garnissent le fond de pâte de 20cl de crème liquide en chantilly. Comme je trouve la chantilly vite écoeurante, j'ai préféré faire le double de crème et en mettre sur le fond de pâte. C'est un peu long à faire, mais vraiment très bon.

Bonne journée à toutes et à tous !