Vrai millefeuille de patissier

1 janv. 2005

Bonjour a tous !
Je recherche la recette du millefeuille, je suppose que c'est pâte feuilletée et crème mousseline mais comment fais-t-on cuire la pâte feuilletée toute seule ?
Et sur le dessus, comment on fait ce truc sucre ?
Je suis super motivée pour essayer de faire un millefeuille comme on en trouve a la pâtisserie donc si vous avez la recette et des conseils.......

Merci

2 janv. 2005

Pour le mille-feuille on fait une pâte feuilletée 6 tours et une crème pâtissière aromatissée vanille ( et rhum). Le dessus c'est du "fondant blanc" on cuit trois rectangle de pâte feuilletée, une fois que c'est froid on fait des couches de pâte et crème et on termine sur le dessus avec le "fondant blanc" strié de chocolat noir. Hum et c'est très bon tout ça...

3 janv. 2005

Merci, mais comment fait-on le fondant ?

4 Recette janv. 2005

Millefeuille de patissier

Ingrédients Équivalences

250g de sucre en poudre
10 cl d'eau
un peu d'huile de tournesol (ou autre, neutre de goût)

Merci, mais comment fait-on le fondant ?

Tu peux en acheter du déjà prêt à l'emploi dans un magasin de fournitures pâtissières, mais si tu préfère le faire toi-même comme une grande alors voici une recette testée et approuvée :

Ingrédients nécessaires :
- 250g de sucre en poudre
- 10 cl d'eau
- un peu d'huile de tournesol (ou autre, neutre de goût)

Matériel spécifique recommandé :
- un thermomètre à sucre
- une palette
- une zone de travail bien plane et lisse (marbre, plaque de cuisson métallique, ou lechefrite de four par exemple)

Process :
1) Placer le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger succintement puis porter à feu vif.
2) Contrôler la cuisson au thermomètre et arrêter à 106°C : il est possible de poursuivre plus longtemps (115 voire 120 °C) mais le fondant obtenu sera plus ferme et devra être un peu plus hydraté à l'utilisation.
3) Verser la masse sur le plan de travail légèrement huilé, et commencer à malaxer avec la palette par étalements puis repliements successifs.
4) Lorsque la masse commence à épaissir, continuer le travail en mouvements de vas-et-vient amples pour bien faire blanchir le mélange.
5) Une fois que le fondant s'est formé et à bien refroidi, le destiner à un usage immédiat ou le réserver dans un récipient hermétique (conservable 1 mois).

Remarque : il est utile (mais non obligatoire) de rajouter du sirop de glucose (2cuil. à soupe) au sucre en début de recette pour rendre le fondant moins sensible à l'humidité. Cette précaution est surtout valable pour un nappage au fondant effectué longtemps avant consommation du gâteau, 24 ou 48 heures plut tôt par exemple.