Bécasses aux huîtres et au Cognac

Bécasses à l'écaillère

4 belles bécasses
2 foies de volailles hachés
1/2 cuillérée de champignons hachés
10 grammes de lard râpé
1/2 cuillérée de ciboulette hachée
2 centilitres de Cognac Fine Champagne
6 huîtres pochées et ébarbées
Sel fin
Poivre gris moulu
5 grammes de paprika
2 grammes de muscade râpée
4 huîtres et leur jus
10 cl de crème aigre
8 anchois
10 brins de fines herbes
1 jus de citron
100 grammes de barde de porc
4 tranches de gros pain poêlé dans l'huile

Plumer les bécasses et les brûler au chalumeau pour enlever tous les plumeaux. Amalgamer les entrailles hachées et les assaisonner de sel, paprika et muscade râpée. Trousser les bécasses et les barder, cuire à la casserole 10 minutes. Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Déglacer avec la cuisson des huîtres et de la crème aigre. Ajouter 1/2 cuillerée d'essence d'anchois, une pincée de fines herbes hachées, sel, poivre et jus de citron. Ajouter à cette sauce 6 huîtres pochées et ébarbées et verser sur la bécasse que l'on aura dressée dans une cocotte.