Bécasses en mousse de gibier aux truffes et au foie gras

Bécasses en mousse de gibier


4 belles bécasses
5 cl d'essence de truffe
10 cl d'huile d'olive
30 grammes de beurre
2 blancs d'oeuf
200 grammes de foie gras
10 cl de crème double
5 cl de cognac fine champagne
Sel fin
Poivre gris moulu ou cayenne

Plumer et brûler les bécasses avec un chalumeau pou enlever les plumets. Dans une casserole faire chauffer de l'huile d'olive coupée de beurre. Saler et poivrer les bécasses. Les mettre dans la casserole et les faire rôtir jusqu'elles soient légèrement saignante. Les désosser complètement et éliminer les nerfs et la peau (les os et les parures serviront à faire un excellent coulis à l'essence de truffes utilisé à la fin). Une fois refroidie, hacher très finement les chairs et mettre celles-ci dans un bol sur glace. Incorporer à l\'aide d'une spatule en bois, 2 blancs d'oeufs, 200g de foie gras, un décilitre de crème double, un filet de Fine Champagne. Assaisonner de haut-goût. Beurrer grassement un moule et l'emplir de cette riche composition. Cuire au four, au bain-marie, environ 20 à 30 minutes. Laisser reposer quelques instants et démouler sur un plat. Servir accompagné de l'excellent coulis à l'essence de truffes