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Croustillants de Caille au Léman avec Crêpes et Herbes

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Croustillants & CroquantsCrêpes & Gaufres
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 6 cailles de la région du Léman
  • 12 cèpes moyens bien fermes
  • 1 paquet de crêpes japonaises
  • 4 échalotes
  • 250 g de pois gourmands
  • De 125 à 200 g de courge
  • 1 coing
  • 500 g de beurre
  • 8 dl d’huile
  • 8 dl de pépin de courge
  • 3 cl de vinaigre basalmique
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de ciboulette
  • 100 g de persil plat
  • 1 botte d’estragon
  • 50 g de coriandre
  • Sel et poivre du moulin.
Recette certifiée 100% sans IA
Recette de Claude Legras
Genève

BONBON CROUSTILLANT DE CAILLE DU LEMAN SA CUISSE ROTIE SALADE AUX HERBES

Ingrédients
  • 6 cailles de la région du Léman
  • 12 cèpes moyens bien fermes
  • 1 paquet de crêpes japonaises
  • 4 échalotes
  • 250 g de pois gourmands
  • De 125 à 200 g de courge
  • 1 coing
  • 500 g de beurre
  • 8 dl d’huile
  • 8 dl de pépin de courge
  • 3 cl de vinaigre basalmique
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de ciboulette
  • 100 g de persil plat
  • 1 botte d’estragon
  • 50 g de coriandre
  • Sel et poivre du moulin.

Préparation
  1. Lever les suprêmes et les cuisses des cailles
  2. Désosser le gras de la cuisse, saler les suprêmes et les faire colorer, puis les retirer du feu et les laisser refroidir
  3. Séparer les têtes des pieds des cèpes, après les avoir nettoyés, couper les pieds en morceaux
  4. Les poêler avec un peu d’huile et du beurre
  5. Ajouter l’échalote en fin de cuisson
  6. Faire suer et hacher le tout
  7. Laisser refroidir.
  8. Etaler les crêpes, enrober les suprêmes avec le hachis de champignons et rouler, ficeler les deux extrémités
  9. Poêler dans l’huile et le beurre clarifié juste 5 min
  10. Retirer et égoutter sur du papier absorbant
  11. Cuire les cuisses de caille et rôtir les têtes de cèpes pendant 5 min
  12. Effeuiller les herbes et ajouter les échalotes et la vinaigrette faite avec l’huile de pépins de courge et le vinaigre balsamique.

Dressage
  1. Dresser sur l’assiette les têtes des cèpes, les croustillants coupés en deux et décorer avec les pois gourmands passés au beurre
    2. ainsi que la courge taillée en petits cubes
  2. Pocher le coing au beurre
  3. Saucer légèrement avec le fond de caille préalablement réduit et additionner d’un beurre noisette.
  4. Disposer la salade d’herbes sur les cèpes et la petite cuisse.
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