Ingrédients
Équivalences
- 400 gr de filet de dinde
- 200 gr de queues de grosses langoustines (décortiquées et nettoyées)
- 5 gr de zestes de citron (coupés en fine brunoise)
- 7 gr de gingembre confit (coupé en fine brunoise)
- 25 gr d'huile d'olive
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 100 gr de pinces de langoustines concassées
- 20 gr d'échalotes émincées
- 5 gr de gousses d'ail
- 5 gr de gingembre frais
- 10 gr de concentré de tomates
- 1 dl de fond de volaille
- 1 dl de Geuze Belle-Vue (bière belge)
- 70 gr de beurre
- 100 gr de chicons (endives) coupés en losanges
- 10 gr de lardons de lard fumé sautés et hachés finement
- 15 gr de chapelure
- 1/2 c à café de miel
- Du blanc d'oeuf
BROCHETTES DE FILET DE DINDE ET COURSTILLANT DE
LANGOUSTINES AU GINGEMBRE (4 personnes)
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- 400 gr de filet de dinde
- 200 gr de queues de grosses langoustines (décortiquées et
nettoyées)
- 36 branches de romarin frais.
Pour la marinade :
- 5 gr de zestes de citron (coupés en fine brunoise)
- 7 gr de gingembre confit (coupé en fine brunoise)
- 25 gr de jus de citron
- 75 gr d'huile d'olive
Pour la sauce :
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 100 gr de pinces de langoustines concassées
- 20 gr d'échalotes émincées
- 5 gr de gousses d'ail
- 5 gr de gingembre frais
- 10 gr de concentré de tomates
- 1 dl de fond de volaille
- 1 dl de Geuze Belle-Vue (bière belge)
- 70 gr de beurre
- 100 gr de chicons (endives) coupés en losanges
Pour la chapelure :
- 10 gr de lardons de lard fumé sautés et hachés finement
- 15 gr de chapelure
- 1/2 c à café de miel
- Du blanc d'oeuf
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 80 gr de mozzarella
- Un peu de poudre de curry
- Sel et poivre du moulin.
> Coupez le filet de dinde en 36 morceaux de même taille et déposez-les dans un plat.
> Nettoyez les langoustines et séchez-les. Roulez et piquez-les sur un pique-olive pour les tenir en forme ronde. Gardez au frais.
> La marinade : Mélangez dans un bol les zestes de citron, gingembre confit, jus de citron et huile d'olive.
> Versez la marinade sur les dés de dinde. Veillez à ce que les dés soient bien enduits. Couvrez d'un papier film et laissez mariner une nuit au frigo.
> La sauce : Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites-y sauter les pinces de langoustines. Faites revenir, 2 minutes. Ajoutez échalotes, gingembre, ail et mélangez. Laissez suer, 1 minute, et mouillez avec la gueuze et le fond de volaille. Incorporez aussi le concentré de tomates. Portez à ébullition, diminuez la source de chaleur et laissez frémir, 30 minutes. Passez au chinois fin et réservez.
> La chapelure : Mélangez les lardons et la chapelure. Réservez Coupez la mozzarella en carré, puis en tranches (24).
> Les brochettes : Egouttez les dés de dinde. Embrochez sur une branche de romarin frais successivement, un dé de dinde, une tranche de mozzarella, un dé de dinde, une tranche de mozzarella et terminer de nouveau avec un dé de dinde. Procédez de la même manière pour toutes les brochettes. Déposez-les sur un plat et gardez-les au frais.
> Assaisonnez les langoustines de sel, de poivre et d'une pointe de curry. Passez un côté dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Colorez-les, à feu vif, dans une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (d'un seul côté seulement, afin de lui conserver de son croquant). Egouttez et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.
> Faitez sauter les losanges de chicons dans une sauteuse avec 20 gr de beurre, colorez-les légèrement, assaisonnez et ajoutez la sauce. Portez à ébullition. Laissez réduire légèrement et montez avec le restant du beurre au fouet. Vérifiez l'assaisonnement.
> Assaisonnez les brochettes de drindes et colorez-les dans une poêle. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.
> Servez bien chaud et accompagnez par exemple, d'un mélange d'orge perlé (blé) et légumes et d'un mesclun de salade arrosé de la marinade restante.
LANGOUSTINES AU GINGEMBRE (4 personnes)
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- 400 gr de filet de dinde
- 200 gr de queues de grosses langoustines (décortiquées et
nettoyées)
- 36 branches de romarin frais.
Pour la marinade :
- 5 gr de zestes de citron (coupés en fine brunoise)
- 7 gr de gingembre confit (coupé en fine brunoise)
- 25 gr de jus de citron
- 75 gr d'huile d'olive
Pour la sauce :
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 100 gr de pinces de langoustines concassées
- 20 gr d'échalotes émincées
- 5 gr de gousses d'ail
- 5 gr de gingembre frais
- 10 gr de concentré de tomates
- 1 dl de fond de volaille
- 1 dl de Geuze Belle-Vue (bière belge)
- 70 gr de beurre
- 100 gr de chicons (endives) coupés en losanges
Pour la chapelure :
- 10 gr de lardons de lard fumé sautés et hachés finement
- 15 gr de chapelure
- 1/2 c à café de miel
- Du blanc d'oeuf
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 80 gr de mozzarella
- Un peu de poudre de curry
- Sel et poivre du moulin.
> Coupez le filet de dinde en 36 morceaux de même taille et déposez-les dans un plat.
> Nettoyez les langoustines et séchez-les. Roulez et piquez-les sur un pique-olive pour les tenir en forme ronde. Gardez au frais.
> La marinade : Mélangez dans un bol les zestes de citron, gingembre confit, jus de citron et huile d'olive.
> Versez la marinade sur les dés de dinde. Veillez à ce que les dés soient bien enduits. Couvrez d'un papier film et laissez mariner une nuit au frigo.
> La sauce : Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites-y sauter les pinces de langoustines. Faites revenir, 2 minutes. Ajoutez échalotes, gingembre, ail et mélangez. Laissez suer, 1 minute, et mouillez avec la gueuze et le fond de volaille. Incorporez aussi le concentré de tomates. Portez à ébullition, diminuez la source de chaleur et laissez frémir, 30 minutes. Passez au chinois fin et réservez.
> La chapelure : Mélangez les lardons et la chapelure. Réservez Coupez la mozzarella en carré, puis en tranches (24).
> Les brochettes : Egouttez les dés de dinde. Embrochez sur une branche de romarin frais successivement, un dé de dinde, une tranche de mozzarella, un dé de dinde, une tranche de mozzarella et terminer de nouveau avec un dé de dinde. Procédez de la même manière pour toutes les brochettes. Déposez-les sur un plat et gardez-les au frais.
> Assaisonnez les langoustines de sel, de poivre et d'une pointe de curry. Passez un côté dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Colorez-les, à feu vif, dans une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (d'un seul côté seulement, afin de lui conserver de son croquant). Egouttez et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.
> Faitez sauter les losanges de chicons dans une sauteuse avec 20 gr de beurre, colorez-les légèrement, assaisonnez et ajoutez la sauce. Portez à ébullition. Laissez réduire légèrement et montez avec le restant du beurre au fouet. Vérifiez l'assaisonnement.
> Assaisonnez les brochettes de drindes et colorez-les dans une poêle. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.
> Servez bien chaud et accompagnez par exemple, d'un mélange d'orge perlé (blé) et légumes et d'un mesclun de salade arrosé de la marinade restante.