Ingrédients
Équivalences
- 300g de foie gras cru
- 150g de crépine
- 4 cailles
- échalotes
- ail
- carottes
- céleri
- cognac
- thym
- laurier
- sarriette
- vin blanc
- porto
- crème
Cailles au foie gras :
Il me restait environ 300 g de foie gras cru
Il faut 150 g de crépine trempée dans de l’eau citronnée toute la nuit au frigo, puis rincée, séchée.
Désosser 4 cailles par le dos en incisant le long de la colonne vertébrale, glisser sur les côtes, puis avec les doigts, enlever toute la carcasse intérieure sans toucher aux cuisses ( ce n’est pas difficile, les os viennent facilement)
Les étaler, les saler, j’ai mis un peu de fleur de thym et des morceaux de foie gras
Les reconstituer et les entourer d’un morceau de crépine
Fond de sauce : carcasses revenues à l’huile d’olive, échalotes, ail, quelques dés de légumes : carottes, céleri, déglacer avec une cuillère à soupe de cognac, ajouter, thym, laurier, sarriette, 10cl de vin blanc, un peu d’eau, sel et poivre ; faire mijoter pendant 40mn, filtrer.
Les faire rôtir dans une cocotte pendant 5 mn, jeter tout le gras, les remettre dans la cocotte avec le fond de sauce, 2 cs de porto, 10cl de vin blanc, 5cl de crème et laisser mijoter tout doucement 15 mn
Enlever les cailles, les garder au chaud, et dans la sauce rajouter un petit morceau de foie gras et le faire fondre
Tout ceci demande du temps mais quelle récompense
Il me restait environ 300 g de foie gras cru
Il faut 150 g de crépine trempée dans de l’eau citronnée toute la nuit au frigo, puis rincée, séchée.
Désosser 4 cailles par le dos en incisant le long de la colonne vertébrale, glisser sur les côtes, puis avec les doigts, enlever toute la carcasse intérieure sans toucher aux cuisses ( ce n’est pas difficile, les os viennent facilement)
Les étaler, les saler, j’ai mis un peu de fleur de thym et des morceaux de foie gras
Les reconstituer et les entourer d’un morceau de crépine
Fond de sauce : carcasses revenues à l’huile d’olive, échalotes, ail, quelques dés de légumes : carottes, céleri, déglacer avec une cuillère à soupe de cognac, ajouter, thym, laurier, sarriette, 10cl de vin blanc, un peu d’eau, sel et poivre ; faire mijoter pendant 40mn, filtrer.
Les faire rôtir dans une cocotte pendant 5 mn, jeter tout le gras, les remettre dans la cocotte avec le fond de sauce, 2 cs de porto, 10cl de vin blanc, 5cl de crème et laisser mijoter tout doucement 15 mn
Enlever les cailles, les garder au chaud, et dans la sauce rajouter un petit morceau de foie gras et le faire fondre
Tout ceci demande du temps mais quelle récompense