Cailles farcies aux raisins et au muscat

Cailles farcies aux 2 raisins

Compter 1 à 2 cailles par personne suivant le contexte.

- 4 cailles
- 4+1 tranches fines de poitrine fumée
- 4 petites échalottes
- 10g de beurre,
- 1 c à café d'huile
- une bonne cuiller à soupe de pignons
- 1 petit suisse
- 600 g de raisin blanc
- 30 g de raisins secs blonds
- 20 cl de muscat doux
- 10 à 20 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre.

La veille, faire tiédir un peu d'eau, y verser le muscat et les raisins secs.

Le jour même :

- Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte.

- Y faire dorer les échalottes émincées, les pignons et 1 tranche de poitrine coupée en tous petits morceaux.

- Sortir, laisser légèrement refroidir sans jeter le jus de cuisson.

- Mélanger avec le petit suisse et la moitié des raisins secs. Assaisonner (sel, poivre).

- En farcir les cailles.

- enrouler chaque caille d'une tranche de poitrine, ficeler.

- Faire dorer les cailles dans le jus de cuisson de la farce.

- Ajouter la moitié du bouillon de volaille. (si on n'en a pas de "liquide", on peut délayer un fond de volaille "poudre" dans de l'eau).

- Couvrir, laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes en vérifiant de temps en temps que cela n'attache pas et qu'il y a du jus. Rajouter au besoin un peu de bouillon de volaille.

- Ajouter les raisins frais, le reste des raisins secs et le jus dans lequel ils ont macéré toute la nuit.

- Couvrir à nouveau, laisser finir de cuire pendant 15 à 30 minutes de plus suivant la taille des cailles.

- Rectifier l'assaisonnement, servir chaud.

Options :

- ajouter en même temps que le bouillon de volaille des petits oignons (boule) ou des pignons, ou des champignons. Le tout préalablement revenu au beurre.

- au moment de servir, lier la sauce avec un peu de maïzéna et naper les cailles de la sauce. Option de l'option : ajouter une cuiller à soupe de madère ou de muscat.

- servir les cailles sur une tranche de pain de mie grillée.

- remplacer les pignons par des noix émiettées.

Bonsoir !

Suivant la taille des cailles c'est 1 ou 2 cailles / personne

Ces cailles sont farcies avec quelques lardons des raisins secs et quelques morceux de foie gras , eles bardées avec une tranche très fine de lard fumé et attachées avec un ruban de pète feuilletée . Je les fais cuire environ 3/4 h vers 160° C au four , puis ensuite je place un petit récipient avec de l'eau dans le four et je baisse la température . La vapeur permet de ne pas sécher la viande de ces petits oiseaux !

Ensuite je prépare la petite garniture que je sers avec ces cailles

Je fais revenir dans un peu de beurre des lardons fumés 125 g / 6 per ,
j'ajoute des champignons , si je peux trouver des cèpes , ou des mélanges , j'adore , sinon on peut mettre les champignons que l'on a .
j'ajoute encore des raisins secs , mais aussi quelques fois , j'ajoute des abricots secs coupés en petites lamelles , des figues , des pruneaux sans noyau et je mets de l'Armagnac et que je flambe avant , ( c'est aussi très bon avec du Grand Marnier ) . Un peu d'eau et on laisse compoter .

Je sers en assiette , Quelques morceaux de pdt ( bouillies avec la peau , épluchées , coupées en rondelles assez épaisses et dorées dans un peu de beurre , persillées et salées à la fleur de sel de Guérande . Je place la caille , entourée de ma garniture et arrosée du jus de cuisson de la garniture .

Cette recette lorsque je la fais remporte toujours beaucoup de succès .

Voilà ma recette personnelle des cailles au raisins .

Cordialement !