Ingrédients
Équivalences
- 4 cailles bien doudoues
- 120 gr de crépine
- 1 œuf plus 1 dl de crème
- Quelques zestes d'oranges blanchis
- Sel, poivre et muscade
- 2 dl de cidre
- 2 dl de fond brun de volaille
- 1/3 litre de pâte à crêpes ( '/2 farine froment, Vi farine de sarrasin)
- 200 gr de foie gras cru
- 2 blancs de poulet de 100 gr/pièce
- 4 c-à-s de sirop de Liège
- 100 gr de beurre
- Quelques feuilles de persil plat
CAILLE FARCIE AU FOIE GRAS.
GALETTE DE LEGUMES
ET SIROP DE LIEGE.
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 4cailles bien dodues
- 120 gr de crépine
- 1 œuf plus 1 dl de crème
- Quelques zestes d'oranges blanchis
- Sel, poivre et muscade
- Quelques mini-légumes : maïs, chicons, navets, pois mange-tout, tomate
cerise......
- 2 dl de cidre
- 2 dl de fond brun de volaille
- 1/3 litre de pâte à crêpes ( '/2 farine froment, Vi farine de sarrasin)
- 200 gr de foie gras cru
- 2 blancs de poulet de 100 gr/pièce
- 4 c-à-s de sirop de Liège
- 100 gr de beurre
- Quelques feuilles de persil plat
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Désosser les cailles sans percer la peau. Enlever le bout des ailerons et
lever les cuisses sans percer la peau.
2. Passer la chair de poulet à la machine à viande (grille fine). Saler et
poivrer, ajouter l'œuf, la crème, la muscade et les zestes d'oranges
blanchis. Mélanger le tout.
3. Dénerver le foie gras, l'assaisonner de sel et poivre et le façonner en petit
rouleau et le mettre dans un film plastifié. Entreposer au frigo.
4. Farcir les cailles avec la farce de volaille après les avoir assaisonnées
légèrement. Disposer un morceau de foie gras au centre de la farce.
5. Refermer et entourer d'une membrane de crépine lavée et épongée.
Garder au frais.
6. Nettoyer et couper les différents légumes en tronçons de 2 cm en biseaux.
Les cuire séparément à l 'EBS, puis les rafraîchir et les égoutter.
7. Réaliser m fond brun de volaille avec les carcasses de cailles et une
mirepoix de carottes et oignons. Mouiller et cuire à feu doux.
8. Réaliser la pâte à crêpes salée, laisser reposer et cuire des petites crêpes
pas trop fines. Réserver au chaud à couvert.
9. Donner une légère coloration aux légumes et les assaisonner.
10.Cuire les cailles au four à 160° durant 15 minutes ( selon grosseur) après
coloration. Arroser régulièrement pendant la cuisson.
11. Retirer au chaud et dégraisser et déglacer la sauteuse au fond de caille
brun et au cidre. Réduire et ajouter le sirop de Liège. Laquer les cailles
avec un peu de sauce et glacer à la salamandre avant de servir.
12. Dresser les légumes sur les crêpes à l'aide d'un emporte-pièce et
redonner un coup de chaud au four recouverts de papier alu pour éviter
le dessèchement.
13. Poêler les cuisses de cailles dans un peu de beurre et assaisonner.
Terminer la cuisson au four si nécessaire
14.Dresser une crêpe au centre d'une grande assiette chaude. Découper les
cailles en tronçons et dresser autour des crêpes
15.Surmonter les crêpes des deux cuisses poêlées et d'une feuille de persil
plat
16. Saucer le pourtour de sauce au sirop de Liège
GALETTE DE LEGUMES
ET SIROP DE LIEGE.
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 4cailles bien dodues
- 120 gr de crépine
- 1 œuf plus 1 dl de crème
- Quelques zestes d'oranges blanchis
- Sel, poivre et muscade
- Quelques mini-légumes : maïs, chicons, navets, pois mange-tout, tomate
cerise......
- 2 dl de cidre
- 2 dl de fond brun de volaille
- 1/3 litre de pâte à crêpes ( '/2 farine froment, Vi farine de sarrasin)
- 200 gr de foie gras cru
- 2 blancs de poulet de 100 gr/pièce
- 4 c-à-s de sirop de Liège
- 100 gr de beurre
- Quelques feuilles de persil plat
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Désosser les cailles sans percer la peau. Enlever le bout des ailerons et
lever les cuisses sans percer la peau.
2. Passer la chair de poulet à la machine à viande (grille fine). Saler et
poivrer, ajouter l'œuf, la crème, la muscade et les zestes d'oranges
blanchis. Mélanger le tout.
3. Dénerver le foie gras, l'assaisonner de sel et poivre et le façonner en petit
rouleau et le mettre dans un film plastifié. Entreposer au frigo.
4. Farcir les cailles avec la farce de volaille après les avoir assaisonnées
légèrement. Disposer un morceau de foie gras au centre de la farce.
5. Refermer et entourer d'une membrane de crépine lavée et épongée.
Garder au frais.
6. Nettoyer et couper les différents légumes en tronçons de 2 cm en biseaux.
Les cuire séparément à l 'EBS, puis les rafraîchir et les égoutter.
7. Réaliser m fond brun de volaille avec les carcasses de cailles et une
mirepoix de carottes et oignons. Mouiller et cuire à feu doux.
8. Réaliser la pâte à crêpes salée, laisser reposer et cuire des petites crêpes
pas trop fines. Réserver au chaud à couvert.
9. Donner une légère coloration aux légumes et les assaisonner.
10.Cuire les cailles au four à 160° durant 15 minutes ( selon grosseur) après
coloration. Arroser régulièrement pendant la cuisson.
11. Retirer au chaud et dégraisser et déglacer la sauteuse au fond de caille
brun et au cidre. Réduire et ajouter le sirop de Liège. Laquer les cailles
avec un peu de sauce et glacer à la salamandre avant de servir.
12. Dresser les légumes sur les crêpes à l'aide d'un emporte-pièce et
redonner un coup de chaud au four recouverts de papier alu pour éviter
le dessèchement.
13. Poêler les cuisses de cailles dans un peu de beurre et assaisonner.
Terminer la cuisson au four si nécessaire
14.Dresser une crêpe au centre d'une grande assiette chaude. Découper les
cailles en tronçons et dresser autour des crêpes
15.Surmonter les crêpes des deux cuisses poêlées et d'une feuille de persil
plat
16. Saucer le pourtour de sauce au sirop de Liège