Canard avec farce au foie gras

Recette du Canard farcie au foie gras

Préparation : 1h à 1h30 mn,
Cuisson : 2h10 mn,

Ingrédients pour 6 personnes :

* 1 canard de 2,5 à 3 kg,
* 6 gousses d'ail en chemises,
* 20 + 40g de beurre,
* Sel, poivre,

Farce :
* 200 g de foie gras de canard mi-cuit,
* 1 échalote ciselées,
* 1 petit oeuf,
* 1 cuillère à soupe de cognac,
* 10 g de persil haché,
* 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce),

Sauce :
* 120 g de foie gras de canard mi-cuit,
* 20 g de crème fraîche,
* 20 cl de vin blanc sec,
* Jus des truffes,
* 1 cuillère à soupe de cognac,

Recette :

Préchauffer le four th 7 (210°C).

Farce :
* Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration.
* Saler, laisser refroidir.
* Hacher le foie gras.
* Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.
* Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
* Assaisonner l'intérieur du canard.
* Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce).
* Le brider. L'enduire de 40 g de beurre ramolli.
* Saler, poivrer.
* Le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.
* Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse.
* Ajouter l'ail baisser le thermostat à 6 (180°C).
* Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn
* Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
* Lorsque le canard est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du
* four éteint.
* Recouvrir de papier aluminium.

Sauce :
* Débarrasser le plat de cuisson du canard. Retirer l'ail.
* Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.
* Mettre le plat sur feu moyen.
* Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.
* Laisser réduire de moitié.
* Ajouter la crème fraîche.
* Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn.
* Passer la sauce au chinois.
* Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.
* Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac.
* Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Présentation :

* Débrider le canard.
* Le dresser dans un grand plat chaud.
* L'entourer de sa garniture.
* Servir la sauce bien chaude dans une saucière.


Garniture :
Girolles, châtaignes, pommes noisettes...

Conseil :
Découper le canard délicatement pour ne pas répandre la farce.


Vins :
Rouge : Bordeaux
Blanc : Riesling

Canard farci au foie gras accompagné de châtaignes

pour 6 personnes:

* 2 canards de 1,5 à 2 kg
* 100 g de jambon blanc maigre
* 200 g de foie gras frais
* 4 tranches assez fines de poitrine de porc
* 2 oignons doux
* 2 gousses d’ail
* 1 kg de châtaignes épluchées et cuites
* 1 verre de vin rouge
* 3 c à s de graisse de canard
* Sel fin
* Poivre du Viet Nam
* Muscade
* 2 c à s de vinaigre balsamique parfumé à la truffe.

Préparation des ingrédients :

* Préparez la farce.
* Coupez le foie gras en dés et hachez le jambon grossièrement.
* Mélangez dés de foie gras et jambon haché, poivrez, salez légèrement et râpez un peu de muscade.
* Introduisez cette farce à l’intérieur des canards et cousez l’orifice avec du fil de cuisine.
* Bardez chaque canard de 2 tranches de poitrine de porc et bridez les canards.
* Epluchez les oignons et hachez-les.
* Gardez la peau des aulx et écrasez-les. Réservez.

* Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard et faites dorer les canards sur toutes leurs faces.
* Salez et poivrez, mettez le couvercle de la cocotte et laissez cuire à feu doux 35 minutes.
* Au bout de ce temps, versez dans la cocotte, le hachis d’oignons, les aulx écrasés, faites-les blondir et ajoutez le verre de vin rouge et les châtaignes autour des canards.
* Couvrez de nouveau et laissez cuire de nouveau à feu doux, 25 minutes.
* Au moment de servir, déposez les châtaignes sur chaque assiette, découpez les canards et posez les morceaux à côté avec des tranches de farce.
* Déglacez la cocotte avec un peu d’eau chaude, grattez les sucs, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez et versez sur la viande.