Chapon aux truffes endives madère

Pour 4 à 6 convives :
1 chapon ou a défaut 1 poularde de 1,800 kg
1 kg endives
1 belle truffe (ou deux)
2 c à s de madère
1/2 verre de bouillon de poule
200 gr de beurre
1/2 verre d'huile d'arachide
le jus de 2 citrons
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 pincée de paprika
sel, poivre

Préparation :

salez et poivrez bien partout le chapon. Après avoir fait des incisions sous la peau, glissez y de fines lamelle de truffe
Mettez le à four chaud, dans un plat préalablement huilé et beurré.
laissez le saisir 10 min et recouvrer d'un papier d'aluminium. Badigeonnez le souvent au pinceau pendant la cuission qui doit durer 1 heureà feu moyen.
Otez le papier d'aluminium 15 minutes avant la fin de la cuisson pour le laisser dorer.
Dans un saladier, découpez les endives sans les laver en tronçons de 2 cm, saupoudrez les de sucre, ajoutez deux pincées de sel et le paprika. Incorporez le jus des citrons. Mélangez bien le tout.
Dans une grande poêle, mettez à chauffer une noix de beurre et une cuillerée d'huile, faites y revenir la moitié des endives sur un feu vif en les tournant bien à la cuillère en bois, 3 min suffisent. Reservez les dans un plat chaud
Recommencez l'opération avec le restant des endives, réservez les avec la première moitié.
Otez le chapon du four quand il est cuit, découpez le et réservez les morceaux.
Otez la graisse du plat, déglacez le avec le madère et le 1/2 verre de bouillon.
Ajoutez les endives dans le jus et placez les morceaux de chapon par dessus. Remettez 5 minutes au four et servez bien chaud.

Vin Conseillé : un Pomerol

Et pour info, le chapon reste moelleux.

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