Chapon farci aux noix et aux figues

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures 15

Pour 8 personnes
1 chapon de 3,2 à 3,5 kg
300 g de viande de veau ou de saucisse de veau (une amie m'en procure, de veau de l'aveyron, miam)
75 g de figues sèches
100 g de cerneaux de noix
2 cuil. à soupe de Cognac
½ cuil. à café de 4 épices
100 g de pain brioché (ou de brioche)
5 décilitres de vin blanc sec
2 œufs
5 centilitres de lait

1. A l’avance :
Mixez gros au robot viande de veau et figues morcelées, pain émietté, œufs, lait, cognac, 4 épices, sel, poivre.
Ajoutez à la main les noix concassées.
Farcissez le chapon et cousez la fermeture.

2. 2 h 30 avant de servir :
Préchauffez le four à 220 °C (th 7/.
Posez le chapon dans le plat, versez 2 décilitres de vin.
Enfournez 15 minutes.
Baissez à 170°C (th 5/6).
Cuisez 2 heures.
Arrosez souvent avec le vin et le gras perdu.

45 minutes avant la fin, ajoutez le reste de vin.

3. Pour servir :
Posez le chapon sur le plat.
Durant le découpage, inclinez le plat pour éliminer le gras qui monte à la surface.
Ajustez l’assaisonnement du jus restant en sel, poivre, 4 épices.
Versez en saucière chaude.

En accompagnement :
Chauffez 1 kg de champignons (girolles, cèpes, etc.).
Quand l’eau perdue est évaporée, ajoutez 2 gousses d’ail pressées, 50 g de beurre, du 4 épices, sel, poivre.
En même temps, cuisez à part des mini pommes de terre dans une cocotte fermée avec 15 cl de vin blanc.
Quand elles sont tendres, laissez évaporer le jus, dorez avec 2 cuil. d’huile. Mêlez aux champignons.

Le vin : un crozes-hermitage rouge d’au moins 5 ans, servi à 14 – 16°C.