Cherche recettes pour sanglier

Source :perso.wanadoo.fr/champyves

Sanglier aux pleurotes, pommes et marrons.


environ 100 gr de pleurotes / pers.
environ 150 gr de marrons / pers.
une pomme / pers.
100 gr de lardons
confiture d'airelles sauvages
beurre , huile
1 l de vin rouge ( Minervois )
persil, ciboulette, bouquet garni ...
carottes, petits oignons
sel fin, poivre du moulin

Faire une marinade avec : du thym, du laurier, sarriette, petits oignons entiers, carottes, clous de girofle, poivre vert en grains , échalote, persil et couvrir le sanglier d'un bon vin rouge, moi j'ai pris un Minervois qui présente un bon caractère puissant pour cette recette. Laisser reposer 24 heures cette marinade.

Égoutter les morceaux de sanglier et les dorer puis les réserver. Mettre à la place tous les ingrédient de la marinade pour laisser cuire doucement et attendre une légère coloration. Remettre la viande, ajouter le jus de la marinade, compléter avec du bouillon pour couvrir largement. Cette préparation va cuire à petits bouillons 3 heures minimum.

Environ à mi-cuisson du sanglier, ajouter les champignons légèrement revenus dans une poêle au beurre ou à l'huile d'olive.

20 minutes avant de servir mettre au four à 220° les pommes épluchées, coupées en deux, évidées, beurrées, légèrement salées, poivrées et sucrées, le centre garni de confiture d'airelles. Pour éviter qu'elles ne se dessèchent, démarrer la cuisson dans un récipient à couvercle que vous enlevez 5 min. avant la fin de cuisson.

Dans une petit casserole, tamiser une partie de la sauce de cuisson, ajouter une bonne cuillère à soupe de confiture d'airelles, fouetter-la avec deux belles noix de beurre. Ajouter le persil haché.

Pour les marrons, fendre l'écorce et les cuire 15 à 20 min. suivant la grosseur dans une eau bouillante et salée ou mieux dans un bouillon. Égouttez les, pelez les, enlevez aussi la deuxième peau, et réservez au chaud.

Tous les ingrédients sont prêts, il ne reste plus qu'à dresser de manière harmonieuse sur assiette chaude, nappez de sauce sanglier et marrons, et accompagnez le tout d'un petit verre du même vin que la marinade.

Selle de sanglier sauce grand veneur :

• 1 selle de sanglier d'1,500 kg
• 3 pommes
• 6 cuil de compote d'airelles
• 50 g de beurre
• 3 cuil d'huile
• poivre concassé
• thym effeuillé

Pour la marinade :
• 1,51 de vin rouge.
• 7 cl de vinaigre de vin
• 5 cl d'huile
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• thym
• Laurier
• sauge
• 4 épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 2 pincées de Cayenne
• sel, poivre
• 1 cuil de sucre

Pour la sauce :
• 100g de beurre
• 1 cuil de farine
• 1 cuil de compote d'airelles
• 4 brins de persil
Recettes Selle de sanglier sauce grand veneur :

* Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile, mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices.

* Laissez cuire pendant 15 mn.
Une fois refroidie, versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 h.

* Le lendemain, préparez fa sauce: faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la marinade et laissez cuire 45 mn en remuant de temps en temps.

* Filtrez la sauce.
Remettez sur le feu et laissez à nouveau frémir 30 mn.

* Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et mettez la à cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 40 mn.

* 15 mn avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles.

* Ajoutez la cuillerée de compote d'airelles dans la sauce et fouettez-la avec le reste de beurre.
Ajoutez le persil haché.

* Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce

* Servez le reste en saucière.

INGREDIENTS

Un cuissot de Marcassin, ou un rôti de Sanglier

Un gros oignon coupé en morceaux, trois ou quatre gousses d'ail que l'on piquera dans la viande. deux feuilles de laurier, deux branchettes de thym, un bouquet de persil, deux pincées de poivre, trois clous de girofle, deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, une petite cuillerée à café de sel que vous mettrez le rôti presque cuit, ne jamais mettre de sel pour faire mariner la viande, ce qui ferait sortir le sang. un verre à liqueur de cognac.

Cuisiner le Sanglier - Madeleine Doucet

Cuisiner le Sanglier, ou le marcassin,
Rien n'est plus facile, c'est un régal, c'est divin.
Ouiller la viande, en piquant celle-ci, ici, là,
Recouvrez ensuite, de vin rouge dans le plat.

Coupez un oignon en plusieurs petits morceaux,
Ajoutez thym, laurier, clous de girofle, pas trop
Deux ou trois, seront largement suffisants,
Cela donnera un goût exotique, épatant.

N'oubliez pas, quelques brins de simple persil,
Poivrez, laissez dans le frigo toute une nuit,
Le lendemain, égouttez votre marcassin,
faites-le dorer dans la cocotte, ce sera bien.

L'huile d'olive, mieux qu'autre chose est conseillé,
Flambez, sitôt que le rôti sera doré.
Un bon cognac, un armagnac est le bon choix,
Et tout à l'heure, vous goûterez un plat de Roi.

De suite, après, aspergez d'un peu de farine,
Tournez, ajouter le vin, c'est de la cuisine !
Voilà un rôti qui sera bien apprécié,
Salez, laissez cuire une heure et dégustez.
Source : (poemecuisinedoucet)

Widfara

Voilà la recette de ma gd-maman:

Mettre le sanglier (ou tout autre animal dit "de chasse" dans une marinade faite de vin rouge + un oignon piqué avec une feuille de laurier et un clou de girofle, quelques grains de poivre, de genièvre et de coriandre, persil, et 2 ou 3 carottes, le tout de 24h. à 48h. au frais en retournant de temps en temps pour que toute la viande puisse bien s'imprégner.

Le lendemain, égoutter la viande, passer la marinade pour ne conserver que le jus.
Rôtir les morceaux de viande avec des lardons fumés.
Ajouter la marinade, saler (peu! à cause des lardons) et laisser mijoter pendant env. 2h.
Pendant ce temps mettre à tremper des morilles.
Ajouter les morilles env. 1h avant la fin de la cuisson.
Avant de servir, goûter, rectifier l'assaisonnement et terminer la sauce en ajoutant de la crème fraîche.

et servir avec des nouilles plates au beurre.

miam! quel bon souvenir...

Bon appétit!
Anne