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Chevreuil et sauce grand veneur...

11 réponses · 3073 vues

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ayant posté par erreur sur le forum des sauces, c'est ici que je reviens poser ma question svp. Je n'aurai pas le temps cette année pour être en cuisine et j'ai donc opté pour des produits surgelés : sauté de chevreuil à cuire et sauce grand veneur... j'ai toujours eu l'habitude de faire mariner mes viandes moi même et j'avoue être un peu perdue maintenant : est ce que je dois faire mariner ma viande dans cette sauce avant cuisson ? au secours car je n'aimerais pas gâcher l'ensemble... merci à vous Heureux
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COUCOU CALIROU, tu n'as rien trouvé dans le forum ici Question Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt
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Coucou à toi,
il y a des recettes de sauce grand veneur, ça c'est certain et je comprends bien que c'est la vraie raison de ce forum plutôt que d'y parler de choses toutes faites... Malheureux (triste) mais je suis un peu désespérée car je ne sais vraiment pas comment je vais m'y prendre... et sincèrement, ce n'est pas de la paresse d'autant que j'adore cuisiner pour la famille ou les amis... mais là, je ne peux vraiment pas faire autrement... espérons qu'une bonne âme aura pitié de moi et de mon dîner LOL !
je te souhaite une très belle journée...
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Je ne crois pas que tu doives faire mariner ton chevreuil dans cette sauce, la sauce grand veneur n'est pas une marinade ......

Je demande à GBE de te répondre CALIROU, j'suis certaine qu'il va t'aider ..... je lui envoie un p'tit mp Clin d'oeil Clin d'oeil Clin d'oeil Clin d'oeil
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en tous cas, un super grand merci à toi Bisou car je ne savais plus comment me sortir de cette galère... voilà ce qui arrive quand on se précipite par manque de temps... j'aurais pu trouver une viande toute prête au lieu de poser des problèmes... mais peut être que mon cas sera utile à d'autres... ?
merci pour ton aide et ta gentillesse
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en tous cas, un super grand merci à toi Bisou car je ne savais plus comment me sortir de cette galère... voilà ce qui arrive quand on se précipite par manque de temps... j'aurais pu trouver une viande toute prête au lieu de poser des problèmes... mais peut être que mon cas sera utile à d'autres... ?
merci pour ton aide et ta gentillesse
calirou a écrit :


Mais de rien CALIROU, j'ai envoyé un message privé à GBE, maintenant il faut attendre qu'il le lise et qu'il réponde Bisou Bisou Bisou Bisou
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Coucou!
Je prépare ma réponse, en effet c'est une sauce, c'est un mélange de sauce poivrade claire dans laquelle on ajoute du sang de gibier.
Cette sauce est fortement assaisonnée au poivre et au piment de Cayenne.
Je regarde ce que tu dois faire avec ton chevreuil.
8 Recette

Chevreuil en Grand Veneur aux Légumes et Aromates

Ingrédients Équivalences
  • 2.5 kg de gigue de chevreuil
  • 200 g de lard gras en lanières
  • 150 g de carottes émincées
  • 150g d'oignons émincés
  • 100 g d'echalotes émincées
  • 50 g de céleri en branche émincé
  • 6 baies de genièvre
  • Queues de persil Q.s.
  • Q.s. de thym/laurier
  • 100 g de poivre en grains
  • 400 g de vin blanc
  • 100 g de vinaigre
  • 50 g d'huile
  • 1 clou de girofle
  • Q.s. de gros sel
  • 1000 ml de sauce poivrade
Recette certifiée 100% sans IA
La recette

GIGUE DE CHEVREUIL (grand-veneur)
Ingrédients:
Gigue de chevreuil 2,5 kg
Lard gras en lanières 200 g
Marinade:
Carottes émincées 150 g
Oignons émincés 150g
Echalotes émincées 100 g
Céleri en branche émincé 50 g
Baies de genièvre 6
Queues de persil Q.s.
Thym/laurier Q.s.
Poivre en grains 100 g
Vin blanc 400 g
Vinaigre 100 g
Huile 50 g
Clou de girofle 1
Gros sel Q.s.
Sauce: Sauce poivrade 1000 ml

Procédé :
• Désosser la gigue en enlevant l'os du quasi, puis retirer l'os du gigot jusqu'à la première articulation (cette dernière opération n'est pas obligatoire, mais elle facilite le service et la présentation).
• Parer la gigue de tous les nerfs ou peaux.
• A l'aiguille à larder, piquer et larder la gigue de lanières de lard (dans le sens de la longueur).
Marinade
• Déposer la gigue dans un plat approprié, disposer dessus et tout autour les légumes de la marinade ainsi que l'assaisonnement et le liquide.
• Pour une viande très tendre, on peut même supprimer la marinade ou mariner seulement 1 à 2 h.
• Pour une bête adulte, laisser mariner 24 h en retournant la viande plusieurs fois dans sa marinade.
• La marinade a pour but d'attendrir et de parfumer.
• Sauce. Préparer 1 litre de sauce poivrade (grand veneur).
Cuisson :
• Après le marinage, retirer la gigue, l'éponger, la ficeler si nécessaire.
• Egoutter également la garniture de légume.
• Sur le feu, faire chauffer une plaque avec un peu d'huile, saisir la gigue de tous côtés.
• Déposer ensuite dans le fond de cette plaque les légumes de la marinade, poser dessus la gigue préalablement saisie (ces légumes vont ainsi éviter que la gigue n'accroche sur la plaque en cours de cuisson).
• Passer à four très chaud, arroser fréquemment, remuer les légumes et retourner en cours de cuisson.
• Après 15 mn environ, baisser la chaleur du four, et poursuivre la cuisson pendant 20 mn.
• Compter environ 12 à 15 mn de cuisson au kilo.
• Obtenir une cuisson saignante.
• Retirer sur plat avec assiette retournée (pour éviter que la gigue ne baigne dans son jus).
• Couvrir d'un papier et laisser reposer au chaud.
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merci pour la gentillesse et la rapidité de la réponse... mais mon problème est que j'ai d'un côté le sauté de chevreuil congelé mais non cuisiné et de l'autre côté une sauce grand veneur congelée, prête à l'emploi.... mon seul souci est de savoir comment réunir les deux pour un meilleur résultat...
désolée de t'avoir imposé de tout recopier Embarrassé (oops)
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merci pour la gentillesse et la rapidité de la réponse... mais mon problème est que j'ai d'un côté le sauté de chevreuil congelé mais non cuisiné et de l'autre côté une sauce grand veneur congelée, prête à l'emploi.... mon seul souci est de savoir comment réunir les deux pour un meilleur résultat...
désolée de t'avoir imposé de tout recopier Embarrassé (oops)
calirou a écrit :


Pas du tout, c'est avec plaisir!
Dans ce cas, tu décongelé au froid, tu fais la marinade et tu mets ta viande décongelée dedans, tu la laisses 24 heures et tu fais la cuisson, tu réduis ta sauce au maximum, tu la filtre et tu la mélange à ta sauce grand veneur que tu mets ensuite à température.
Tu peux servir avec un accompagnement, pommes pétées, purée, Darphin Dauphine ou autre avec quelques marrons.
Amitiés
Gérard
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un très grand merci Très heureux ben, au final, ça me donne pratiquement autant de boulot ! LOL ! ça m'apprendra à vouloir trop me simplifier la vie.... j'en suis donc à me demander si je ne vais pas réserver ce pochon de sauce pour accompagner une viande rôtie, un peu plus tard et aménager mon emploi du temps pour suivre ta recette... et je pense que ce sera certainement la deuxième solution... merci à vous deux pour votre gentillesse et je vous souhaite (bien à l'avance), de très bonnes fêtes.... deco étoiles
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Merci Calirou.