Civet de marcassin

bonsoir,
S'il s'agit de marcassin, il n'a pas besoin de marinade, sauf si vous devez le conserver quelques jours. Pour les côtelettes assisonner de sel, poivre et imprégnées de jus de citron quelques heures avant le début de cuisson.
Pour le cuisseau marinade sommaire de jus de citron, petit verre de vin blanc, autant d'eau de vie et sel, poivre thym et laurier pulvérisés.
Autrement, une marinade cuite s'impose : 100g de carottes et autant d'oignons, 3 échalottes émincées, 2 gousses d'aïl écrasées, 5 queues de persil en petits morceaux, laurier, thym, 8 grains de poivre, 2 clous de girofle, 3/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de trés bon vinaigre de vin, 1,5 verre d'huile d'olive.
Faire blondir la carotte et l'échalotte dans l'huile. Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébulition. Baisser la température pour obtenir un faible bouillonement pendant une bonne 1/2 heure. laisser totalement refroidir avant d'en arroser votre pièce de viande. retourner et arroser avec la marinade 2 à 3 fois par jour dans une pièce froide. Faire revenir des lardons puis la viande que vous aurez soigneusement épongée et séchée. Saupoudrer avec 45g de farine, puis quand la farine est bien sèche, mouiller avec la marinade filtrée. Faire cuire environ 1h1/2 au four à 180°. Rajouter des champignons frais, de préférence des cèpes, et des petits oignons. rajouter 20mn de cuisson et déguster.
Si vous le faites simplement cuire au four, comptez 20 à 25 mn de cuisson, arrosé de marinade. A la fin de cuisson déglacer avec la marinade filtrée et faites réduire la sauce.
Les apprêts du chevreuil sont applicables au sanglier.
Bon appétit.