Civet de sanglier au lard, aux carottes et au vin rouge
- 1 cuissot de sanglier
- 150g de lard à larder
- 100g de beurre
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 litre de vin rouge
- 1 verre d'huile d'olive
- 1,5 verre de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 morceau de sucre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
Civet de sanglier
Préparation : 40 mn, Marinade : 48 heures, Cuisson : 20 mn par livre de viande
1 cuissot de sanglier - 150g de lard à larder - 100g de beurre - 4 carottes - 2 oignons - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 litre de vin rouge - 1 verre d'huile d'olive - 1 verre 1/2 de vinaigre de vin rouge - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 morceau de sucre - 1 bouquet garni (thym ,laurier, persil) - 2 clous de girofle - sel - poivre.
Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Coupez le lard en petits bâtonnets et piquez-en le cuissot à l'aide d'une aiguille à larder. Placez le cuissot dans un plat en terre. Préparez une marinade cuite : dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincés. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Lorsque la marinade sera parfaitement refroidie, versez-la sur le cuissot de sanglier. Laissez mariner, dans un endroit frais, pendant 48 heures. Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le. Badigeonnez-le de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Embrochez-le et laissez-le rôtir (comptez 20 minutes par livre). N'oubliez pas de placer la lèchefrite au-dessous du cuissot pour recueillir le jus de cuisson. Préparez la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire à feu vif. Passez-la au chinois et ajoutez-y le jus de cuisson du sanglier. Préparez une cuillerée de beurre manié en mêlant intimement une cuillerée à soupe de farine et une de beurre. Ajoutez le beurre manié à la sauce. Remuez bien à la cuiller de bois et laissez épaissir la sauce durant quelques minutes. Dressez le cuissot sur le plat de service; accompagné de la sauce.
mv
