Ingrédients
Équivalences
- 4 cuisses de pintade
- 1 chou frisé
- 1 chou-fleur
- 400 g foie gras
- 2 Crépine
- Farce (haché finement : 200 g viande de porc, 2 échalote, 1 carotte)
- 200 g champignons
- 200 g girolles
- Q.s Sel/poivre
- 1 Kg Pommes de terre
- Q.s Persil
Cuisse de pintade farcie au foie gras
Sauce aux girolles, son chou « Romanesco » et sa Pomme de Terre briochée.
Ingrédients :
Cuisses de pintade 4
Chou frisé 1
Chou-fleur 1
Foie gras 400 g
Crépine 2
Farce
Collier de porc 200 g
Echalote 2
Carotte 1
Sel/poivre Q.s.
Accompagnement et sauce
Champignons 200 g
Girolles 200 g
Fond de veau Q.s.
Crème fleurette 200 ml
Persil Q.s.
Pommes de terre 1 Kg
Procédé :
Préparation
• Prélever quatre belles feuilles de choux et les blanchir, couper le reste du chou en petits morceaux.
• Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
• Nettoyer les champignons de Paris et girolles.
• Désosser les cuisses et les dénerver, garder les os.
• Dénerver le foie gras.
• Hacher finement la viande de porc, la carotte et l’échalote.
• Sur les feuilles de chou, mettre une cuisse de pintade, ajouter 65 g de farce et un morceau de foie gras.
• Fermer avec le chou et emballer dans la crépine de porc.
Cuisson
• Cuire dans un four chaud 235° une petite demie heure, retourner, ajouter du fond de veau, cuire la deuxième face un quart d’heure, couvrir, diminuer la température à 130° et laisser au four un nouveau quart d’heure, garder au chaud.
• Cuire le chou, le réduire et ajouter de la crème fleurette, le laisser compoter.
• Cuire les champignons.
• Cuire le chou leur et le rafraichir.
• Faire un fond de veau, ajouter les parures de pintade de l’échalote et une carotte, réduire et filtrer au chinois, réserver.
• Egoutter les pommes de terre, les sécher et les mettre en purée, ajouter du persil, mélanger et remplir une poche à douille avec.
• Faire des serpentins de purée et passer au four à 220°.
• Au dernier moment, dans le fond de veau brûlant, ajouter les reste du foie hors du feu, mixer, ne surtout pas mettre sur le feu.
• Servir sur une grande assiette blanche.
Vous pouvez remplacer les girolles par des trompettes des morts.
Sauce aux girolles, son chou « Romanesco » et sa Pomme de Terre briochée.
Ingrédients :
Cuisses de pintade 4
Chou frisé 1
Chou-fleur 1
Foie gras 400 g
Crépine 2
Farce
Collier de porc 200 g
Echalote 2
Carotte 1
Sel/poivre Q.s.
Accompagnement et sauce
Champignons 200 g
Girolles 200 g
Fond de veau Q.s.
Crème fleurette 200 ml
Persil Q.s.
Pommes de terre 1 Kg
Procédé :
Préparation
• Prélever quatre belles feuilles de choux et les blanchir, couper le reste du chou en petits morceaux.
• Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
• Nettoyer les champignons de Paris et girolles.
• Désosser les cuisses et les dénerver, garder les os.
• Dénerver le foie gras.
• Hacher finement la viande de porc, la carotte et l’échalote.
• Sur les feuilles de chou, mettre une cuisse de pintade, ajouter 65 g de farce et un morceau de foie gras.
• Fermer avec le chou et emballer dans la crépine de porc.
Cuisson
• Cuire dans un four chaud 235° une petite demie heure, retourner, ajouter du fond de veau, cuire la deuxième face un quart d’heure, couvrir, diminuer la température à 130° et laisser au four un nouveau quart d’heure, garder au chaud.
• Cuire le chou, le réduire et ajouter de la crème fleurette, le laisser compoter.
• Cuire les champignons.
• Cuire le chou leur et le rafraichir.
• Faire un fond de veau, ajouter les parures de pintade de l’échalote et une carotte, réduire et filtrer au chinois, réserver.
• Egoutter les pommes de terre, les sécher et les mettre en purée, ajouter du persil, mélanger et remplir une poche à douille avec.
• Faire des serpentins de purée et passer au four à 220°.
• Au dernier moment, dans le fond de veau brûlant, ajouter les reste du foie hors du feu, mixer, ne surtout pas mettre sur le feu.
• Servir sur une grande assiette blanche.
Vous pouvez remplacer les girolles par des trompettes des morts.
Gérard
