Ingrédients
Équivalences
- 1 cuissot de chevreuil de 2,5 à 2,7kg
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 4 brins de persil plat
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
- Poivre en grains
- 3 bouteilles de vin rouge assez corsé
- 30cl de vinaigre de vin rouge
- 120g de beurre
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir au moulin
Cuissot de chevreuil sauce poivrade
Pour 8 personnes
1 cuissot de chevreuil de 2,5 à 2,7kg
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
4 brins de persil plat
1 bouquet garni
4 clous de girofle
Poivre en grains
3 bouteilles de vin rouge assez corsé
30cl de vinaigre de vin rouge
12cl d'huile
1,2l de bouillon de bœuf assez corsé
120g de beurre
Sel fin de cuisine
Poivre noir au moulin
Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail, parer et hacher la branche de céleri.
Réserver.
Mélanger le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole, ajouter les 3 bouteilles de vin (sauf 1 verre) et le vinaigre (sauf 1 petit verre).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré.
Ajouter cette préparation dans la marinade, ainsi que le reste d'huile, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la marinade par-dessus, avec tous les ingrédients.
Couvrir et laisser reposer au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles réguliers.
Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la marinade.
Eponger la viande.
Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre.
La passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon, le reste de vin et le reste de vinaigre.
Faire à nouveau réduire pendant 
1 heure 15 sur feu assez vif. Il faut 70cl de liquide environ.
Ajouter une douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant pendant 15 minutes, puis passer la sauce au chinois et la réserver.
Faire chauffer le four à 
210°C.
Le cuissot étant soigneusement épongé, le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu.
Saler et poivrer.
Le faire rôtir pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois. Le temps exact de cuisson varie selon que l'on aime la viande cuite (jus qui perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent).
Sortir le cuissot du four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes.
Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en fouettant vivement, mais sans laisser bouillir.
Découper le cuissot comme un gigot d'agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud.
Napper de sauce et servir le reste en saucière.
Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons (salée) et la purée de céleri. On peut aussi ajouter une troisième purée (chou rouge ou brocolis) et des marrons braisés
source : perso.orange.fr/yves.huot-marchand
Pour 8 personnes
1 cuissot de chevreuil de 2,5 à 2,7kg
2 carottes
2 oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
4 brins de persil plat
1 bouquet garni
4 clous de girofle
Poivre en grains
3 bouteilles de vin rouge assez corsé
30cl de vinaigre de vin rouge
12cl d'huile
1,2l de bouillon de bœuf assez corsé
120g de beurre
Sel fin de cuisine
Poivre noir au moulin
Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail, parer et hacher la branche de céleri. Réserver. Mélanger le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole, ajouter les 3 bouteilles de vin (sauf 1 verre) et le vinaigre (sauf 1 petit verre). Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré. Ajouter cette préparation dans la marinade, ainsi que le reste d'huile, bien mélanger et laisser refroidir complètement. Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la marinade par-dessus, avec tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles réguliers. Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la marinade. Eponger la viande. Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre. La passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon, le reste de vin et le reste de vinaigre. Faire à nouveau réduire pendant 1 heure 15 sur feu assez vif. Il faut 70cl de liquide environ. Ajouter une douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant pendant 15 minutes, puis passer la sauce au chinois et la réserver. Faire chauffer le four à 210°C. Le cuissot étant soigneusement épongé, le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu. Saler et poivrer. Le faire rôtir pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois. Le temps exact de cuisson varie selon que l'on aime la viande cuite (jus qui perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent). Sortir le cuissot du four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes. Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en fouettant vivement, mais sans laisser bouillir. Découper le cuissot comme un gigot d'agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud. Napper de sauce et servir le reste en saucière. Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons (salée) et la purée de céleri. On peut aussi ajouter une troisième purée (chou rouge ou brocolis) et des marrons braisés source : perso.orange.fr/yves.huot-marchand