Ingrédients
Équivalences
- 10 cuisses de poularde
- 25 gr de poivre vert
- 200 gr d'échalotes
- 350 gr de pleurotes
- Sel et poivre
- 3/4 litre de crème
- 2 litres de fond de volaille
- l plaque de cressonnette
- 1,5 dl de cognac
- 25 gr de persil
- 2 dl de vin blanc
CUISSOT DE POULARDE FARCI AU POIVRE VERT.
PROPORTIONS POUR 10 CVTS
-10 cuisses de poularde
-25 gr de poivre vert
-200 gr d'échalotes
-350 gr de pleurotes
-Sel et poivre
-3/4 litre de crème
- 2 litres de fond de volaille
- l plaque de cressonnette
- / dl de demi glace
- 1,5 dl de cognac
- 25 gr de persil
- 2 dl de vin blanc
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Retrousser la peau des cuissots jusqu 'au sommet de l'os du pilon,(comme
une chaussette)
2. Séparer la viande des os sans percer la peau. Trancher l'os au sommet du pilon. Réserver au frais.
3. Couper la viande des cuisses en dés, ainsi que les pleurotes.
4. Hacher les échalotes, les suer au beurre dans un sautoir. Raidir les dés de volaille dans le même sautoir, puis ajouter les pleurotes
5. Flamber au cognac et laisser évaporer tout l'alcool.
6. Passer le tout au moulin à viande avec une grille moyenne. Ajouter un
peu de crème pour lier, du poivre vert, du sel et le persil haché. Bien mélanger l'ensemble
7. Farcir les cuisses avec la farce et refermer avec l'excédent de peau. On
pourrait entourer les cuisses de crépinette pour éviter que la peau ne
perce lors de la coloration.
8. Colorer les cuissots dans un sautoir à feu vif au beurre. Terminer au four pendant 5 à 10 minutes pour terminer la cuisson.
9. Déglacer le sautoir au vin blanc, ajouter le fond de volaille et réduire au 2/3.
10.Passer au chinois et ajouter la demi glace, ainsi que la crème et recuire
jusqu 'à la consistance désirée. Terminer en ajoutant le reste de poivre
vert, rectifier l'assaisonnement ci la consistance.
11. Dresser sur grande assiette chaude en centrant un cuissot
12.Disposer des dômes de pâtes fraîches sur le pourtour et alterner avec des échalotes confites ou éventuellement d'une mousse de legumes
13. Saucer le bord du plat et servir rapidement
PROPORTIONS POUR 10 CVTS
-10 cuisses de poularde
-25 gr de poivre vert
-200 gr d'échalotes
-350 gr de pleurotes
-Sel et poivre
-3/4 litre de crème
- 2 litres de fond de volaille
- l plaque de cressonnette
- / dl de demi glace
- 1,5 dl de cognac
- 25 gr de persil
- 2 dl de vin blanc
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Retrousser la peau des cuissots jusqu 'au sommet de l'os du pilon,(comme
une chaussette)
2. Séparer la viande des os sans percer la peau. Trancher l'os au sommet du pilon. Réserver au frais.
3. Couper la viande des cuisses en dés, ainsi que les pleurotes.
4. Hacher les échalotes, les suer au beurre dans un sautoir. Raidir les dés de volaille dans le même sautoir, puis ajouter les pleurotes
5. Flamber au cognac et laisser évaporer tout l'alcool.
6. Passer le tout au moulin à viande avec une grille moyenne. Ajouter un
peu de crème pour lier, du poivre vert, du sel et le persil haché. Bien mélanger l'ensemble
7. Farcir les cuisses avec la farce et refermer avec l'excédent de peau. On
pourrait entourer les cuisses de crépinette pour éviter que la peau ne
perce lors de la coloration.
8. Colorer les cuissots dans un sautoir à feu vif au beurre. Terminer au four pendant 5 à 10 minutes pour terminer la cuisson.
9. Déglacer le sautoir au vin blanc, ajouter le fond de volaille et réduire au 2/3.
10.Passer au chinois et ajouter la demi glace, ainsi que la crème et recuire
jusqu 'à la consistance désirée. Terminer en ajoutant le reste de poivre
vert, rectifier l'assaisonnement ci la consistance.
11. Dresser sur grande assiette chaude en centrant un cuissot
12.Disposer des dômes de pâtes fraîches sur le pourtour et alterner avec des échalotes confites ou éventuellement d'une mousse de legumes
13. Saucer le bord du plat et servir rapidement