Ingrédients
Équivalences
- saumure épicée pour la dinde (sel, sucre, épices, légumes et herbes)
- beurre manié (farine, oeufs, herbes fraîches, zeste de citron)
J'ai découvert il y a trois ans la saumure pour préparer les viandes blanches au grill, barbecue ou à rôtir. J'ai essayé par curiosité sur un poulet fermier avant de le rôtir et j'ai été vraiment très impressionnée du résultat. Toute cette histoire de saumure avant de rôtir a été déclanchée à la lecture d'un article sur le numéro de novembre/décembre 2001 de Cook's Illustrated, un magazine américain dédié aux tests des meilleures méthodes de préparation et de cuisson des recettes et techniques de cuisine.
Cela devait être la mode du moment car peu de temps après, j'ai reçu le numéro de novembre 2001 de Martha Stewart Living, autre magazine américain mais plus axé sur "l'art de vivre" celui-là.
J'y ai découvert une recette de dinde rôtie préparée en saumure. En comparant le tableau de dosages sel/sucre du Cook's Illustrated et la composition de la recette sur le Marthat Stewart Living, je me suis rendu compte qu'il y avait des différences.
J'ai donc élaboré mes propres proportions pour une saumure épicée pour la dinde de Noël cette année là et je dois dire que depuis, je ne jure que par cette méthode et cette recette. Le goût de la viande est délicatement parfumé des épices, légumes et herbes, la dinde, réputée viande plutôt sèche, est tendre et juteuse à souhait. Un véritable délice!
Avant de "tomber" tête première dans la saumure
j'avais l'habitude de préparer un beurre manié pour mes volailles rôties. Je faisait ce dernier avec des herbes fraîches et du zeste de citron. Je détachais la peau sur la poitrine de la volaille, délicatement pour ne pas la déchirer puis j'insérais le beure manié entre cette dernière et la poitrine de la volaille.
Puisque mon beurre manié contenait du zeste de citron râpé et des herbes, j'allais jusqu'au bout de mon idée et j'insérai dans la cavité de la volaille du citron entier, coupé en quatre jusqu'à la moitié et des branches entières de toutes les herbes que j'avai utilisé dans le beurre manié. J'enduisais aussi la volaille de beurre manié avant de la mettre au four.
Ce qui arrivait c'est que la viande s'infusait des saveurs des herbes et du citron et dans le beurre et dans la cavité. Les restants étaient encore meilleurs car les saveurs semblaient se développer avec le temps. C'était bon! Super bon!
Quel rapport? Eh bien pour ma saumure aux épices, le goût délicat du citron, thym, persil et romarin n'était plus de mise. J'ai donc pris une recette de beurre manié aux épices similaires à celles utilisées dans la saumure et je continue mon habitude d'enduire la volaille de celui-ci entre la peau et la poitrine, pour plus de goût et de tendreté de la viande à cet endroit "sec" par excellence.
Une dernière précision, je n'achète que des volailles de ferme certifiée biologique. Leur goût et texture sont très différentes des volailles de batterie. Je ne sais pas ce que donnerai cette recette avec de la volaille de batterie.
Dinde rôtie préparée en saumure
Pour une dinde de 10 kg (faire les calculs pour changer la recette selon le poids de votre dinde)
Dans une grosse marmite mettre:
1 kg de gros sel de mer
800 g de sucre (malgré tout ce sucre, la dinde rôti n'est pas sucrée au goût. et malgré tout ce sel, elle n'est pas trop salée non plus!)
50 à 55 graines entière de tout-épice
2 carottes pelées et coupées en tronçons de 2 à 3 cm de long
2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 à 3 cm
2 oignons pelés et coupés en 4
2 poireaux parés et coupés en 2 dans la longueur puis en tronçons
3 feuilles de laurier (plus si elles sont petites)
1 tête d'ail coupée en deux dans le sens de la largeur
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 cuillères à soupe de cumin en poudre
2 cuillères à café de flocons de piment fort (la dinde ne sera absolument pas piquante)
1 cuillère à café de clou de girofle entier
2 litres d'eau
Composantes de la saumure pour la dinde.
Saumure prête à bouillir
Porter le tout à ébulition et éteindre le feu aussitôt. Couvrir la marmite et laisser refroidir complètement. Il vaut mieux faire la saumure la veille pour l'utiliser le lendemain.
Lorsque la saumure est totalement froide, laver votre dinde. La mettre dans un contenant (avec couvercle) assez grand pour la recevoir. Mettre le contenant à un endroit frais, température du frigo (un balcon, un porche, un cabanon de jardin). La mettre là avant d'y ajouter la saumure et l'eau car sinon c'est difficile de transporter après coup, c'est lourd, faites moi confiance, j'ai fait l'erreur
.
Si vous avez la chance d'avoir une cave assez froide en hiver, c'est l'idéal. La notre est chauffée, alors je mets ma dinde en saumure dans le porche d'entrée de la maison, c'est bien froid.
Verser maintenant la saumure froide sur la dinde. Ajouter toute l'eau froide qu'il faudra pour couvrir la dinde. Fermer le couvercle et poser dessus des briques ou des grosses pierres (nous n'avons jamais eu de problèmes ici car tous les animaux qui peuvent venir piller sont endormis pour l'hiver). Laisser la dinde dans cette saumure 12 à 24 heures. Surveillez la température extérieure si elle est dehors car si cela se réchauffe (au-dessus de 5 degrés c'est pas vraiment top! Même si la dinde est dans pas mal de sel).
Beurre manié épicé
Après ce temps de bain de saumure, la dinde est prête à aller au four.
Dans la semaine de la date à laquelle je prévoie de servir la dinde, je profite de ce qu'un plat cuise au moins 45 minutes au four 180 (la semaine dernière c'était du lapin à la moutarde) pour faire de l'ail en papillote.
Il suffit d'envelopper une tête d'ail ou deux dans une double épaisseur d'aluminium, le déposer dans un petit plat à gratin et de le laisser "confire". Je ne mets pas d'huile d'olive avec l'ail mais certaines recettes en demandent. J'utilise cet ail mis en purée dans mon beurre manié mais c'est aussi un très bon "condiment" à ajouter dans d'autres plats, comme la purée de pommes de terre par example.
Voici les photos de l'ail en papillote
Pour préparer le beurre manié
250 g de beurre (doux ou demi-sel) à température de la pièce
2 cuillères à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de thym déshydraté
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/4 de cuillère à café de tout-épice moulu
1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu
1/4 de cuillère à café denoix de muscade râpée
1 tête d'ail rôtie écrasée à la fourchette
Bien malaxer le beurre et tous les ingrédients à la main ou à l'aide d'un fouet électrique.
Pour rôtir la dinde
Sortir la dinde de la saumure et prendre soin de bien l'égouter.
En commençant du côté de la cavité, détacher la peau de la dinde en passant les doigts puis la main entre la peau et la poitrine. Remonter jusqu'aux niveau des ailes en évitant de déchirer la peau. Insérer le plus possible de beurre manié mou.
Enduire l'extérieur et la cavité de la dinde du reste de beurre manié. Moi je la mets la dinde dans un grand plat et je verse au fond 1/2 litre de bouillon de légumes.
Faire rôtir pendant 4 heures (four 180) sous une tente d'aluminium (sinon cela dore beaucoup trop vite). Retirer l'alu pour les 2 dernières heures de cuisson. Le remettre si vous voyez qu'elle dore vraiment vite.
À la fin de la cuisson, mettre la dinde sur le plat de service. Attendre 30 minutes avant de la découper pour laisser les jus se fixer dans la viande. Ne vous inquiétez pas, une grosse dinde ne refroidie pas très vite. Si la dinde est plus petite, attendre 15 minutes.
Pendant que la dinde repose, dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans une casserole sur feu moyen. Mélanger 1 à 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec un peu d'eau et verser dans le jus de cuisson. Amener à ébulition en remuant au fouet tout le temps. Verser dans une saucière.
Malheureusement j'étais à la bourre dimanche dernier et je n'ai pas photographier ma dinde avant de l'emporter chez nos cousins pour la déguster avec eux. J'ai des photos de la dinde dans son bain de saumure mais disons que ce n'est pas vraiment très joli, ni très intéressant.
Voilà!
Bonnes Fêtes!
Cela devait être la mode du moment car peu de temps après, j'ai reçu le numéro de novembre 2001 de Martha Stewart Living, autre magazine américain mais plus axé sur "l'art de vivre" celui-là.
J'y ai découvert une recette de dinde rôtie préparée en saumure. En comparant le tableau de dosages sel/sucre du Cook's Illustrated et la composition de la recette sur le Marthat Stewart Living, je me suis rendu compte qu'il y avait des différences.
J'ai donc élaboré mes propres proportions pour une saumure épicée pour la dinde de Noël cette année là et je dois dire que depuis, je ne jure que par cette méthode et cette recette. Le goût de la viande est délicatement parfumé des épices, légumes et herbes, la dinde, réputée viande plutôt sèche, est tendre et juteuse à souhait. Un véritable délice!
Avant de "tomber" tête première dans la saumure
j'avais l'habitude de préparer un beurre manié pour mes volailles rôties. Je faisait ce dernier avec des herbes fraîches et du zeste de citron. Je détachais la peau sur la poitrine de la volaille, délicatement pour ne pas la déchirer puis j'insérais le beure manié entre cette dernière et la poitrine de la volaille.Puisque mon beurre manié contenait du zeste de citron râpé et des herbes, j'allais jusqu'au bout de mon idée et j'insérai dans la cavité de la volaille du citron entier, coupé en quatre jusqu'à la moitié et des branches entières de toutes les herbes que j'avai utilisé dans le beurre manié. J'enduisais aussi la volaille de beurre manié avant de la mettre au four.
Ce qui arrivait c'est que la viande s'infusait des saveurs des herbes et du citron et dans le beurre et dans la cavité. Les restants étaient encore meilleurs car les saveurs semblaient se développer avec le temps. C'était bon! Super bon!
Quel rapport? Eh bien pour ma saumure aux épices, le goût délicat du citron, thym, persil et romarin n'était plus de mise. J'ai donc pris une recette de beurre manié aux épices similaires à celles utilisées dans la saumure et je continue mon habitude d'enduire la volaille de celui-ci entre la peau et la poitrine, pour plus de goût et de tendreté de la viande à cet endroit "sec" par excellence.
Une dernière précision, je n'achète que des volailles de ferme certifiée biologique. Leur goût et texture sont très différentes des volailles de batterie. Je ne sais pas ce que donnerai cette recette avec de la volaille de batterie.
Dinde rôtie préparée en saumure
Pour une dinde de 10 kg (faire les calculs pour changer la recette selon le poids de votre dinde)
Dans une grosse marmite mettre:
1 kg de gros sel de mer
800 g de sucre (malgré tout ce sucre, la dinde rôti n'est pas sucrée au goût. et malgré tout ce sel, elle n'est pas trop salée non plus!)
50 à 55 graines entière de tout-épice
2 carottes pelées et coupées en tronçons de 2 à 3 cm de long
2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 à 3 cm
2 oignons pelés et coupés en 4
2 poireaux parés et coupés en 2 dans la longueur puis en tronçons
3 feuilles de laurier (plus si elles sont petites)
1 tête d'ail coupée en deux dans le sens de la largeur
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 cuillères à soupe de cumin en poudre
2 cuillères à café de flocons de piment fort (la dinde ne sera absolument pas piquante)
1 cuillère à café de clou de girofle entier
2 litres d'eau
Composantes de la saumure pour la dinde.
Saumure prête à bouillir
Porter le tout à ébulition et éteindre le feu aussitôt. Couvrir la marmite et laisser refroidir complètement. Il vaut mieux faire la saumure la veille pour l'utiliser le lendemain.
Lorsque la saumure est totalement froide, laver votre dinde. La mettre dans un contenant (avec couvercle) assez grand pour la recevoir. Mettre le contenant à un endroit frais, température du frigo (un balcon, un porche, un cabanon de jardin). La mettre là avant d'y ajouter la saumure et l'eau car sinon c'est difficile de transporter après coup, c'est lourd, faites moi confiance, j'ai fait l'erreur
.Si vous avez la chance d'avoir une cave assez froide en hiver, c'est l'idéal. La notre est chauffée, alors je mets ma dinde en saumure dans le porche d'entrée de la maison, c'est bien froid.
Verser maintenant la saumure froide sur la dinde. Ajouter toute l'eau froide qu'il faudra pour couvrir la dinde. Fermer le couvercle et poser dessus des briques ou des grosses pierres (nous n'avons jamais eu de problèmes ici car tous les animaux qui peuvent venir piller sont endormis pour l'hiver). Laisser la dinde dans cette saumure 12 à 24 heures. Surveillez la température extérieure si elle est dehors car si cela se réchauffe (au-dessus de 5 degrés c'est pas vraiment top! Même si la dinde est dans pas mal de sel).
Beurre manié épicé
Après ce temps de bain de saumure, la dinde est prête à aller au four.
Dans la semaine de la date à laquelle je prévoie de servir la dinde, je profite de ce qu'un plat cuise au moins 45 minutes au four 180 (la semaine dernière c'était du lapin à la moutarde) pour faire de l'ail en papillote.
Il suffit d'envelopper une tête d'ail ou deux dans une double épaisseur d'aluminium, le déposer dans un petit plat à gratin et de le laisser "confire". Je ne mets pas d'huile d'olive avec l'ail mais certaines recettes en demandent. J'utilise cet ail mis en purée dans mon beurre manié mais c'est aussi un très bon "condiment" à ajouter dans d'autres plats, comme la purée de pommes de terre par example.
Voici les photos de l'ail en papillote
Pour préparer le beurre manié
250 g de beurre (doux ou demi-sel) à température de la pièce
2 cuillères à café de sel de mer fin
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de thym déshydraté
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/4 de cuillère à café de tout-épice moulu
1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu
1/4 de cuillère à café denoix de muscade râpée
1 tête d'ail rôtie écrasée à la fourchette
Bien malaxer le beurre et tous les ingrédients à la main ou à l'aide d'un fouet électrique.
Pour rôtir la dinde
Sortir la dinde de la saumure et prendre soin de bien l'égouter.
En commençant du côté de la cavité, détacher la peau de la dinde en passant les doigts puis la main entre la peau et la poitrine. Remonter jusqu'aux niveau des ailes en évitant de déchirer la peau. Insérer le plus possible de beurre manié mou.
Enduire l'extérieur et la cavité de la dinde du reste de beurre manié. Moi je la mets la dinde dans un grand plat et je verse au fond 1/2 litre de bouillon de légumes.
Faire rôtir pendant 4 heures (four 180) sous une tente d'aluminium (sinon cela dore beaucoup trop vite). Retirer l'alu pour les 2 dernières heures de cuisson. Le remettre si vous voyez qu'elle dore vraiment vite.
À la fin de la cuisson, mettre la dinde sur le plat de service. Attendre 30 minutes avant de la découper pour laisser les jus se fixer dans la viande. Ne vous inquiétez pas, une grosse dinde ne refroidie pas très vite. Si la dinde est plus petite, attendre 15 minutes.
Pendant que la dinde repose, dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans une casserole sur feu moyen. Mélanger 1 à 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec un peu d'eau et verser dans le jus de cuisson. Amener à ébulition en remuant au fouet tout le temps. Verser dans une saucière.
Malheureusement j'étais à la bourre dimanche dernier et je n'ai pas photographier ma dinde avant de l'emporter chez nos cousins pour la déguster avec eux. J'ai des photos de la dinde dans son bain de saumure mais disons que ce n'est pas vraiment très joli, ni très intéressant.
Voilà!
Bonnes Fêtes!
Modifié (déc. 2004)
!! Et combien tu es précise et patiente pour expliquer tout celà 
!!
Anayate me l'a envoyé.
Surtout n'hésite pas si tu as des questions. 
Tout le monde
