Ingrédients
Équivalences
- 800 gr de pommes de terre farineuses
- 100 gr de beurre clarifié
- 2 magrets de 350 gr/pièce
- 250 gr de pleurotes
- 250 gr de shitaké
- 250 gr de chanterelles
- 2 5 cl de porto
- 10 cl de glace de viande
- Estragon et échalotes hachées
- Un trait de vinaigre balsamique
EMINCE DE MAGRET DE CANARD AUX CHAMPIGNONS. POMMES DE TERRE RÂPÉES. COULIS AU PORTO
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 800 gr de pommes de terre farineuses
- 100 gr de beurre clarifié
- 2 magrets de 350 gr/pièce
- 250 gr de pleurotes
- 250 gr de shitaké
- 250 gr de chanterelles
- 2 5 cl de porto
- 10 cl de glace de viande
- Estragon et échalotes hachées
- Un trait de vinaigre balsamique
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Eplucher les p-d-t et les râper en pommes paille et les assaisonner de sel et poivre. Chauffer le beurre clarifié et façonner des paillassons à l'aide
d'un emporte-pièce, puis les cuire dans le beurre 5 minutes de chaque côté( terminer au four si nécessaire)
2. Brosser, nettoyer et émincer les 3 champignons et réaliser une fricassée à l'huile avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon. Assaisonner.
3. Ciseler les magrets de canard et les colorer à sec dans une sauteuse.
Commencer par le côté graisse, puis les retourner et assaisonner.
Terminer la cuisson au four durant 5 à 8 minutes selon le mode de cuisson désiré.
4. Faire réduire de % le porto, puis ajouter la glace de viande. Ajouter une
cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis monter la sauce avec 50 gr
de beurre à l'envoi.
5. Dans des emporte-pièces, réaliser un montage en commençant par les
champignons, puis les magrets découpés en petits médaillons et dressés
en rosace et enfin terminer par un paillasson de pommes de terre.
6. Dresser au centre d'une grande assiette chaude et entourer d'un cordon
de sauce sur le pourtour de l'assiette
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 800 gr de pommes de terre farineuses
- 100 gr de beurre clarifié
- 2 magrets de 350 gr/pièce
- 250 gr de pleurotes
- 250 gr de shitaké
- 250 gr de chanterelles
- 2 5 cl de porto
- 10 cl de glace de viande
- Estragon et échalotes hachées
- Un trait de vinaigre balsamique
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Eplucher les p-d-t et les râper en pommes paille et les assaisonner de sel et poivre. Chauffer le beurre clarifié et façonner des paillassons à l'aide
d'un emporte-pièce, puis les cuire dans le beurre 5 minutes de chaque côté( terminer au four si nécessaire)
2. Brosser, nettoyer et émincer les 3 champignons et réaliser une fricassée à l'huile avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon. Assaisonner.
3. Ciseler les magrets de canard et les colorer à sec dans une sauteuse.
Commencer par le côté graisse, puis les retourner et assaisonner.
Terminer la cuisson au four durant 5 à 8 minutes selon le mode de cuisson désiré.
4. Faire réduire de % le porto, puis ajouter la glace de viande. Ajouter une
cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis monter la sauce avec 50 gr
de beurre à l'envoi.
5. Dans des emporte-pièces, réaliser un montage en commençant par les
champignons, puis les magrets découpés en petits médaillons et dressés
en rosace et enfin terminer par un paillasson de pommes de terre.
6. Dresser au centre d'une grande assiette chaude et entourer d'un cordon
de sauce sur le pourtour de l'assiette