Faisan en Vigneronne aux Raisins

Faisan a la vigneronne pour 4 personnes.
de l'Hostellerie du Cerf** a Marlenheim(Bas-Rhin)

1 faisan entouré d'une barde de lard gras.(réserver le foie).
150 gr de beurre pour la cuisson.
1 oignon et 1 carotte émincés.
250 gr de raisins blancs+250 gr de raisins rouges(pelés épépinés- facultatif,mais c'est meilleur)étuvés dans 2 ou 3 c.a s.de beurre 3 mn.
2 dl de vin blanc sec.
1dl de fond de gibier ou de volaille.
1 dl de crème fraîche.
1/2 dl de Fine Champagne(ou Cognac)

Dans une cocotte grassement beurrée,faire dorer le faisan avec les carottes et l'oignon a four modérément chaud(165°)en le retournant de tous les côtés pendant 15 mn en ajoutant du beurre si nécéssaire pour éviter au faisan de sécher.
Poursuivre la cuisson 30/35 mn en arrosant de temps en temps.
Retirer le faisan,déglacer avec le vin blanc,ajouter le fond.
Laisser réduire légèrement,ajouter la crème fraîche puis la Fine Champagne.
Rectifier l'assaisonnement(sel-poivre-quelques gouttes de jus de citron).
Passer la sauce dans une casserole,ajouter les raisins et leur beurre de cuisson.

Faire dorer 4 tranches(ou +) de bon pain(baguette) dans un peu de beurre et tartiner avec la pommade suivante.
Faire sauter le foie au beurre rapidement et flamber avec 2 c.a s. de Fine Champagne,saler,poivrer.
1 c.a s.de beurre.
1c.a s.de foie gras.
Tous ces éléments écrasés ensemble a la fourchette.

Découper le faisan,napper avec la sauce et les raisins,disposer autour les toasts au foie.