Filet de biche, sauce grand-veneur

Mon mari à fait ça pour Noël dernier, j'en ai un bon souvenir

BICHE SAUCE GRAND VENEUR
Ingrédients pour 6 personnes :

1 filet de biche de 1 kg (parures et os pour la sauce)
1 C.à.S d'huile

pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte, 2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin
1 branche de persil, 1 branche de céleri
2 C.à.S de cognac, 1 càs d'huile d'olive
1 C.à.S de grains de poivre
pour la sauce :
2 C.à.S de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 C.à.S d'airelles au naturel
10 g de beurre
1 C.à.S d'huile
1 C.à.S de farine
sel, poivre

Préparation :

La veille, placez le filet dans un plat creux. Ajoutez l'oignon entier, les échalotes, la carottes coupés en rondelles, l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Versez d'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez la viande de temps en temps.

Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la.

Préparez la sauce : Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les ingrédients de la marinade. Laissez étuver 5 mn. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème. Laissez bouillir 10 mn. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Epongez bien la viande. Dans une poêle, versez 1 C.à.S d'huile et faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat allant au four, versez 3 C.à.S du vin de la marinade. Posez le roti et faites-le cuire 15 mn à four très chaud th 9 (270°). Arrosez la viande avec le jus du plat, puis laissez-la reposer 5 mn dans le four éteint.

Ce plat était accompagné de purée de celeri et de pommes duchesses.