Ingrédients
Équivalences
- 2 kg de filet de boeuf
- 400 g de morilles fraîches ou 200 g de morilles sèches
- QS de ciboulette
- 350 g de mousserons des prés
- 150 g de beurre
- QS de sel, poivre
- 1 kg de pâte feuilletée
- 6 crêpes non sucrées
- 1 oeuf battu
- 100 g de Porto
- 50 g de jus de truffe
- 250 g de fond de veau
FILET DE BOEUF EN CROÛTE AUX MORILLES
Ingrédients pour 8 personnes :
Filet de boeuf......................................... 2 kg
Morilles fraîches 400 g ou sèches.......... 200 g
Ciboulette............................................... QS
Mousserons des prés.............................. 350 g
Beurre.................................................... 150 g
Sel, poivre.............................................. QS
Pâte feuilletée......................................... 1 kg
Crêpes non sucrées................................ 6
Oeuf battu.............................................. 1
Porto....................................................... 100 g
Jus de truffe............................................ 50 g
Fond de veau.......................................... 250 g
Préparation :
Parer, dénerver le filet de boeuf, réserver au froid.
Trier les morilles, les frotter soigneusement avec un linge humide, réserver.
Si on utilise des morilles sèches les faire gonfler dans de l'eau tiède, les rincer, trier et réserver.
Trier, ciseler la ciboulette, réserver.
Trier et retirer la queue des mousserons, les faire sauter avec un peu de beurre et la ciboulette ciselée, assaisonner.
Abaisser la pâte feuilletée en rectangle de 5 mm d'épaisseur.
Procédé :
Assaisonner le filet de boeuf sel et poivre, le colorer dans un sautoir avec du beurre clarifié; le retirer et le faire refroidir. L'entourer de crêpes, puis l'envelopper avec la pâte feuilletée. Décorer avec les parures de feuilletage, dorer à l'oeuf battu. Cuire dans un four chaud pendant 20 mn environ.
Sauce :
Dans un sautoir, suer les morilles avec du beurre. Déglacer au Porto et jus de truffe, mouiller avec le fond de veau, réduire, assaisonner, monter au beurre.
Finition et présentation :
Trancher le filet de boeuf en croûte, le déposer sur un plat de service. Disposer mousserons et morilles, verser la sauce.
Ingrédients pour 8 personnes :
Filet de boeuf......................................... 2 kg
Morilles fraîches 400 g ou sèches.......... 200 g
Ciboulette............................................... QS
Mousserons des prés.............................. 350 g
Beurre.................................................... 150 g
Sel, poivre.............................................. QS
Pâte feuilletée......................................... 1 kg
Crêpes non sucrées................................ 6
Oeuf battu.............................................. 1
Porto....................................................... 100 g
Jus de truffe............................................ 50 g
Fond de veau.......................................... 250 g
Préparation :
Parer, dénerver le filet de boeuf, réserver au froid.
Trier les morilles, les frotter soigneusement avec un linge humide, réserver.
Si on utilise des morilles sèches les faire gonfler dans de l'eau tiède, les rincer, trier et réserver.
Trier, ciseler la ciboulette, réserver.
Trier et retirer la queue des mousserons, les faire sauter avec un peu de beurre et la ciboulette ciselée, assaisonner.
Abaisser la pâte feuilletée en rectangle de 5 mm d'épaisseur.
Procédé :
Assaisonner le filet de boeuf sel et poivre, le colorer dans un sautoir avec du beurre clarifié; le retirer et le faire refroidir. L'entourer de crêpes, puis l'envelopper avec la pâte feuilletée. Décorer avec les parures de feuilletage, dorer à l'oeuf battu. Cuire dans un four chaud pendant 20 mn environ.
Sauce :
Dans un sautoir, suer les morilles avec du beurre. Déglacer au Porto et jus de truffe, mouiller avec le fond de veau, réduire, assaisonner, monter au beurre.
Finition et présentation :
Trancher le filet de boeuf en croûte, le déposer sur un plat de service. Disposer mousserons et morilles, verser la sauce.
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