Ingrédients
Équivalences
- 1 kg de filet de boeuf
- 20g de beurre
- Crème fraîche épaisse
- 100 g de foie gras mi cuit
- 130 g de foie gras cru
- Une pâte feuilletée
- Deux jaunes d'oeuf
- Chapelure
- Sauternes
- Bouillon de boeuf
- Armagnac
- Jus de citron
- Carottes
- Oignon
- Thym
- Laurier
- Echalottes
- 75 g de morilles séchées
- Une botte de persil
- Champignons de paris
Filet de Boeuf en croute Sauce Foie Gras
INGREDIENTS :
Filet de boeuf (1 kg)
Beurre
Crème fraîche épaisse
100 g de foie gras mi cuit
130 g de foie gras cru
Une pâte feuilletée
Deux jaunes d'oeuf
Chapelure
Sauternes
Bouillon de boeuf
Armagnac
Jus de citron
Carottes
Oignon
Thym
Laurier
Echalottes
75 g de morilles séchées
Une botte de persil
Champignons de paris
Preparation de la farce pour le filet :
1. Faire tremper 50g de morilles sechees durant 30 minutes a leau tiede. Puis les egoutter et les faire a nouveau tremper 30 minutes.
2. Hacher 3 echalottes et les faire blondir dans 20g de beurre.
3. Ajouter les 3/4 des morilles egouttees et hachees grossierement, 1 c. de creme fraiche epaisse et 1 c. d'Armagnac, saler et poivrer
4. Laisser mijoter jusqu'a evaporation et epaississement.
5. Ajouter la moitité d'une botte de persil hache. Puis laisser refroidir la preparation.
6. Lorsque la preparation a refroidi, vous ajoutez 50g de foie gras mi-cuit ecrase.
Preparation du filet de boeuf
1. Ouvrir le roti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et poivrer.
2. Y intoduire 130g de lamelles de foie gras cru et refermer et dorer tous les cotes a feu vif 10 mn. Laisser refroidir.
3. Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes. (facultatif)
4. Envelopper le roti dans une pate feuilletee. La dorer avec un jaune d'oeuf . (NB. s'il vous reste des chutes de pates, profitez en pour faire une petite déco sur le dessus du roti !)
5. Enfourner Th.8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat a Th6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four eteint 10 minutes.
Sauce d'accompagnement
1. Dans 20g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits des et 1 oignon emince ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier.
2. Deglacer a l'Armagnac et laisser reduire.
3. Retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole.
4. Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de sauternes.
5. Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80g de beurre au fouet et 50g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Les Champignons en accompagnement
1. Peler, couper et hacher les pieds des champignons
2. Faire dorer les tetes des champignons dans 40g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les reserver au chaud
3. Dans un peu de beurre, faire dorer des echalottes hachees et lespieds des champignons haches puis ajouter du persil hache + 2c. a soupe de chapelure, un peu de creme epaisse, 1 jaune d'oeuf et 50g de foie gras cuit ecrase a la fourchette. Sel et poivre.
4.Farcir les tetes de champignons et enfourner Th.6 jusqu'a qu'ils soient bien dorer.
Je sais, c'est un peu long, mais le chemin en vaut le coup ! Cette recette me vient de ma mère et je n'ai pas encore eu l'occasion de la réaliser toute seule !
J'indique que c'est une recette pour les cuisinières averties mais c'est un délice (encore, un peu de foie gras ?)
Dadoune
INGREDIENTS :
Filet de boeuf (1 kg)
Beurre
Crème fraîche épaisse
100 g de foie gras mi cuit
130 g de foie gras cru
Une pâte feuilletée
Deux jaunes d'oeuf
Chapelure
Sauternes
Bouillon de boeuf
Armagnac
Jus de citron
Carottes
Oignon
Thym
Laurier
Echalottes
75 g de morilles séchées
Une botte de persil
Champignons de paris
Preparation de la farce pour le filet :1. Faire tremper 50g de morilles sechees durant 30 minutes a leau tiede. Puis les egoutter et les faire a nouveau tremper 30 minutes.
2. Hacher 3 echalottes et les faire blondir dans 20g de beurre.
3. Ajouter les 3/4 des morilles egouttees et hachees grossierement, 1 c. de creme fraiche epaisse et 1 c. d'Armagnac, saler et poivrer
4. Laisser mijoter jusqu'a evaporation et epaississement.
5. Ajouter la moitité d'une botte de persil hache. Puis laisser refroidir la preparation.
6. Lorsque la preparation a refroidi, vous ajoutez 50g de foie gras mi-cuit ecrase.
Preparation du filet de boeuf 1. Ouvrir le roti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et poivrer.
2. Y intoduire 130g de lamelles de foie gras cru et refermer et dorer tous les cotes a feu vif 10 mn. Laisser refroidir.
3. Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes. (facultatif)
4. Envelopper le roti dans une pate feuilletee. La dorer avec un jaune d'oeuf . (NB. s'il vous reste des chutes de pates, profitez en pour faire une petite déco sur le dessus du roti !)
5. Enfourner Th.8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat a Th6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four eteint 10 minutes.
Sauce d'accompagnement1. Dans 20g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits des et 1 oignon emince ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier.
2. Deglacer a l'Armagnac et laisser reduire.
3. Retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole.
4. Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de sauternes.
5. Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80g de beurre au fouet et 50g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Les Champignons en accompagnement1. Peler, couper et hacher les pieds des champignons
2. Faire dorer les tetes des champignons dans 40g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les reserver au chaud
3. Dans un peu de beurre, faire dorer des echalottes hachees et lespieds des champignons haches puis ajouter du persil hache + 2c. a soupe de chapelure, un peu de creme epaisse, 1 jaune d'oeuf et 50g de foie gras cuit ecrase a la fourchette. Sel et poivre.
4.Farcir les tetes de champignons et enfourner Th.6 jusqu'a qu'ils soient bien dorer.
Je sais, c'est un peu long, mais le chemin en vaut le coup ! Cette recette me vient de ma mère et je n'ai pas encore eu l'occasion de la réaliser toute seule !
J'indique que c'est une recette pour les cuisinières averties mais c'est un délice (encore, un peu de foie gras ?)
Dadoune